Flusso di lavoro base: Dagli ingredienti ai costi#
Comprendere il flusso di lavoro di MenuM8 è fondamentale per usare il sistema in modo efficace. Questa guida spiega come i dati fluiscono attraverso il sistema e come ogni elemento si costruisce sul precedente per darti un calcolo accurato dei costi del menu.
MenuM8 segue un flusso di lavoro logico in tre passaggi che rispecchia il modo in cui lavori effettivamente nella tua cucina:
1. INPUT (Ingredienti) → 2. PRODOTTI (Ricette) → 3. CALCOLI COSTI (Menu)
Ogni passaggio si costruisce sul precedente, creando una base per un tracciamento accurato dei costi e una determinazione dei prezzi redditizia.
Gli Input sono gli ingredienti grezzi e le forniture che acquisti dai fornitori. Formano la base del tuo sistema di calcolo costi.
Cosa tracciare#
Per ogni input, registri:
- Nome: Come chiami l'ingrediente (es. "Petto di pollo")
- Unità di misura (UdM): Come viene misurato (kg, litri, unità, ecc.)
- Prezzo: Quanto paghi per unità
- Fornitore: Da chi lo compri (opzionale ma consigliato)
- Allergeni: Eventuali allergeni presenti nell'ingrediente
- Tag: Categorie per l'organizzazione (opzionale)
Una determinazione accurata dei prezzi degli input è cruciale perché:
- Tutti i costi delle ricette sono calcolati dai prezzi degli input
- Quando i prezzi degli input cambiano, tutte le ricette dipendenti si aggiornano automaticamente
- Puoi tracciare le differenze di prezzo tra fornitori
- Le informazioni sugli allergeni fluiscono verso le ricette e i menu
- Farina - 1kg per €1,20 dal Fornitore A
- Uova - 12 unità per €2,50 dal Fornitore B
- Burro - 250g per €1,80 dal Fornitore A
- Latte - 1 litro per €0,90 dal Fornitore C
Buona pratica: Aggiorna i prezzi degli input regolarmente (settimanalmente o mensilmente) per assicurarti che i prezzi del tuo menu rimangano redditizi quando cambiano i costi dei fornitori.
Passaggio 2: Prodotti (Ricette)#
I Prodotti sono ricette create combinando input (e altri prodotti). Rappresentano i piatti, i componenti e gli articoli del menu che effettivamente vendi o usi.
Come funzionano i prodotti#
Un prodotto consiste in:
- Nome: Il nome della ricetta o del piatto (es. "Torta al cioccolato")
- Componenti: Elenco di input o prodotti utilizzati
- Quantità: Quanto di ogni componente è necessario
- Quantità output: Quante porzioni o unità produce questa ricetta
- UdM output: L'unità per l'output (porzioni, fette, torte, ecc.)
Calcolo automatico dei costi#
MenuM8 calcola automaticamente:
- Costo totale: Somma di tutti i costi dei componenti (prezzo input × quantità)
- Costo per unità: Costo totale ÷ quantità output
- Allergeni: Ereditati da tutti i componenti
Esempio di prodotto: Torta al cioccolato#
Componenti:
- Farina: 0,5 kg × €1,20/kg = €0,60
- Uova: 4 unità × (€2,50/12) = €0,83
- Burro: 0,2 kg × (€1,80/0,25kg) = €1,44
- Cioccolato: 0,3 kg × €12,00/kg = €3,60
Costo totale: €6,47
Output: 8 fette
Costo per fetta: €6,47 ÷ 8 = €0,81 per fetta
Aggiornamenti automatici: Se il prezzo della farina aumenta a €1,50/kg, MenuM8 ricalcola automaticamente il costo della torta al cioccolato a €6,62 totale (€0,83 per fetta). Non devi aggiornare nulla manualmente!
I Calcoli costi sono dove costruisci menu completi, imposti i prezzi e calcoli i margini di profitto. È qui che i prodotti diventano articoli di menu vendibili con ricarico applicato.
Come funzionano i calcoli costi#
Un calcolo costi contiene:
- Nome: Il nome del menu o dell'evento (es. "Menu Pranzo" o "Catering Matrimonio")
- Articoli: Elenco dei prodotti inclusi nel calcolo costi
- Quantità: Quanti di ogni prodotto
- Ricarico: Margine di profitto applicato a ogni articolo (globale o per articolo)
- Prezzi bloccati: Prezzi di override quando necessario (opzionale)
- Campi personalizzati: Dati aggiuntivi per la pianificazione (opzionale)
Calcoli dei prezzi#
Per ogni articolo in un calcolo costi, MenuM8 calcola:
- Costo: Costo prodotto × quantità
- Ricarico: Percentuale o moltiplicatore applicato al costo
- Prezzo di vendita: Costo × (1 + percentuale ricarico)
- Profitto: Prezzo di vendita - costo
- Margine: Profitto ÷ prezzo di vendita
Ricarico globale: 200% (triplo del costo, margine di profitto 66,7%)
Articoli:
-
Torta al cioccolato (1 fetta)
- Costo: €0,81
- Ricarico: 200%
- Prezzo di vendita: €0,81 × 3 = €2,43
- Profitto: €1,62 per fetta
-
Zuppa di pomodoro (1 porzione, costo €0,65)
- Prezzo di vendita: €0,65 × 3 = €1,95
- Profitto: €1,30 per porzione
Costo totale menu: €1,46
Prezzo totale menu: €4,38
Profitto totale: €2,92
Ricarico vs. Margine: Un ricarico del 200% significa che addebiti 3× il costo (costo + 200%). Questo ti dà un margine di profitto del 66,7% (profitto ÷ prezzo). MenuM8 gestisce questi calcoli automaticamente.
Prodotti componenti: Ricette che usano ricette#
Una delle funzionalità più potenti di MenuM8 sono i prodotti componenti – usare ricette come ingredienti in altre ricette.
Perché usare prodotti componenti?#
I prodotti componenti sono utili per:
- Ricette base: Fai l'impasto per pizza una volta, usalo in più pizze
- Salse e brodi: Crea una volta, usa in molti piatti
- Articoli preparati: Componenti pre-fatti usati in tutti i menu
- Coerenza: Assicura che la stessa ricetta sia usata ovunque
Esempio: Pizza con componente impasto per pizza#
Componente base: Impasto per pizza (Prodotto)#
- Farina: 1 kg
- Acqua: 0,6 litri
- Lievito: 0,02 kg
- Sale: 0,02 kg
- Output: 5 basi per pizza
- Costo per base: €0,60
Prodotto finale: Pizza Margherita#
- Impasto per pizza: 1 base (€0,60)
- Salsa di pomodoro: 0,1 kg (€0,20)
- Mozzarella: 0,15 kg (€1,50)
- Basilico: 10g (€0,30)
- Costo totale: €2,60 per pizza
Calcoli annidati: MenuM8 calcola automaticamente i costi attraverso più livelli di componenti. Cambia il prezzo della farina, e ogni pizza che usa l'impasto per pizza si aggiorna automaticamente!
Diagramma del flusso dati#
Ecco come i cambiamenti fluiscono attraverso il sistema:
CAMBIO PREZZO INPUT
↓
Tutti i Prodotti che usano quell'Input ricalcolano
↓
Tutti i Prodotti che usano quei Prodotti ricalcolano
↓
Tutti i Calcoli costi che usano quei Prodotti ricalcolano
↓
I prezzi del tuo menu rimangono accurati
Esempio di impatto di un cambio prezzo#
- Prezzo farina aumenta da €1,20/kg a €1,50/kg
- Impasto per pizza (usa farina) ricalcola da €0,60 a €0,68 per base
- Pizza Margherita (usa impasto per pizza) ricalcola da €2,60 a €2,68
- Calcolo costi Menu pranzo (include Pizza Margherita) aggiorna il prezzo di vendita
Tutto questo avviene automaticamente senza intervento manuale!
Esempio di flusso di lavoro nel mondo reale#
Percorriamo uno scenario completo del mondo reale: calcolare i costi di un menu per catering.
Scenario: Catering matrimonio per 100 ospiti#
Aggiungi tutti gli ingredienti di cui avrai bisogno:
- Petto di pollo (kg)
- Verdure (varie)
- Riso (kg)
- Burro, panna, erbe, ecc.
- Ingredienti per dolci
Tempo: 30-60 minuti per un database ingredienti completo
Fase 2: Costruisci prodotti (Ricette)#
Crea le tue ricette del menu:
-
Petto di pollo arrosto
- Pollo: 0,2kg per porzione
- Erbe: 5g per porzione
- Burro: 10g per porzione
- Costo: €2,50 per porzione
-
Riso alle erbe
- Riso: 75g per porzione
- Burro: 10g per porzione
- Erbe: 5g per porzione
- Costo: €0,30 per porzione
-
Verdure di stagione
- Verdure miste: 150g per porzione
- Burro: 10g per porzione
- Costo: €0,80 per porzione
-
Mousse al cioccolato
- Ingredienti...
- Costo: €1,20 per porzione
Tempo: 20-30 minuti per 4-5 piatti
Costruisci il calcolo costi del matrimonio:
Evento: "Matrimonio Rossi - 15 Giugno"
Ospiti: 100
Ricarico globale: 150% (2,5× costo, margine 60%)
Articoli menu:
- Pollo arrosto: 100 × €2,50 = €250 costo → €625 prezzo di vendita
- Riso alle erbe: 100 × €0,30 = €30 costo → €75 prezzo di vendita
- Verdure di stagione: 100 × €0,80 = €80 costo → €200 prezzo di vendita
- Mousse al cioccolato: 100 × €1,20 = €120 costo → €300 prezzo di vendita
Costo totale: €480
Prezzo di vendita totale: €1.200
Profitto: €720 (margine 60%)
Prezzo per ospite: €12,00
Tempo: 10 minuti per costruire il calcolo costi
Fase 4: Genera report#
- Lista della spesa: Vedi esattamente cosa comprare e quanto
- Scheda di lavorazione: Istruzioni di produzione per il tuo team di cucina
- Menu: Menu per i clienti con informazioni sugli allergeni
Tempo: 2 minuti per generare
Investimento di tempo totale#
- Configurazione iniziale: 1-2 ore
- Eventi futuri: 10-15 minuti (gli ingredienti sono già nel sistema!)
Guadagni di efficienza: Dopo la configurazione iniziale, creare nuovi calcoli costi è veloce perché i tuoi database di ingredienti e ricette sono pronti. Puoi rapidamente determinare i prezzi di nuovi eventi, confrontare opzioni e regolare per la redditività.
Buone pratiche per il flusso di lavoro#
1. Inizia con gli ingredienti principali#
Non cercare di aggiungere ogni ingrediente subito. Inizia con:
- I tuoi ingredienti più usati (primi 20-30)
- I tuoi piatti signature
- Gli articoli del menu attuale
Espandi il database gradualmente man mano che aggiungi più ricette.
2. Organizza con i tag#
Usa i tag per organizzare:
- Input: Latticini, Carne, Verdure, Prodotti secchi, ecc.
- Prodotti: Principali, Dolci, Contorni, Salse, ecc.
- Calcoli costi: Eventi, Menu, Catering, Preventivi, ecc.
3. Mantieni i prezzi aggiornati#
Imposta un programma per aggiornare i prezzi degli ingredienti:
- Settimanale: Articoli ad alta volatilità (prodotti freschi, carne)
- Mensile: Articoli stabili (prodotti secchi, conserve)
- Trimestrale: Articoli molto stabili (spezie, oli)
4. Usa i fornitori#
Traccia i fornitori per ogni ingrediente per:
- Confrontare i prezzi tra fornitori
- Gestire le relazioni
- Tracciare quale fornitore offre il miglior valore
- Cambiare fornitori facilmente quando necessario
5. Costruisci ricette componenti#
Identifica i componenti comunemente usati:
- Brodi
- Salse e condimenti
- Impasti e pastelle
- Preparazioni base
Falli una volta come prodotti, poi usali in più ricette.
Domande comuni#
Cosa succede se cambio il prezzo di un ingrediente?#
Tutte le ricette e i calcoli costi che usano quell'ingrediente ricalcolano automaticamente. Vedrai i costi aggiornati ovunque immediatamente.
Posso usare la stessa ricetta con diverse dimensioni delle porzioni?#
Sì! Crea la ricetta base, poi nel tuo calcolo costi, regola la quantità. MenuM8 scala il costo automaticamente.
E se ho costi diversi per fornitori diversi?#
MenuM8 traccia un prezzo attivo per input. Se compri da più fornitori, puoi:
- Creare input separati per ogni versione del fornitore (es. "Petto di pollo - Fornitore A")
- Oppure aggiornare il prezzo quando cambi fornitore
Come gestisco lo scarto e la resa?#
Regola le quantità dei tuoi input per tenere conto dello scarto. Per esempio:
- Se compri 1kg di pollo ma ne usi solo 0,85kg dopo la pulitura, aumenta la quantità dell'input nella tua ricetta a 1,18kg (per tenere conto del 15% di scarto)
- Oppure regola il prezzo dell'input per riflettere il costo per kg utilizzabile
Prossimi passi#
Ora che capisci il flusso di lavoro, scopri di più su ogni passaggio:
Suggerimento pro: Considera di caricare i dati demo per vedere un esempio completo funzionante del flusso di lavoro con ingredienti, ricette e calcoli costi realistici. Clicca su Account → Carica dati demo.
