Flusso di lavoro base: Dagli ingredienti ai costi#

Comprendere il flusso di lavoro di MenuM8 è fondamentale per usare il sistema in modo efficace. Questa guida spiega come i dati fluiscono attraverso il sistema e come ogni elemento si costruisce sul precedente per darti un calcolo accurato dei costi del menu.

Il flusso di lavoro di MenuM8: Tre passaggi fondamentali#

MenuM8 segue un flusso di lavoro logico in tre passaggi che rispecchia il modo in cui lavori effettivamente nella tua cucina:

1. INPUT (Ingredienti) → 2. PRODOTTI (Ricette) → 3. CALCOLI COSTI (Menu)

Ogni passaggio si costruisce sul precedente, creando una base per un tracciamento accurato dei costi e una determinazione dei prezzi redditizia.

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Passaggio 1: Input (Ingredienti)#

Gli Input sono gli ingredienti grezzi e le forniture che acquisti dai fornitori. Formano la base del tuo sistema di calcolo costi.

Cosa tracciare#

Per ogni input, registri:

• Nome: Come chiami l'ingrediente (es. "Petto di pollo")
• Unità di misura (UdM): Come viene misurato (kg, litri, unità, ecc.)
• Prezzo: Quanto paghi per unità
• Fornitore: Da chi lo compri (opzionale ma consigliato)
• Allergeni: Eventuali allergeni presenti nell'ingrediente
• Tag: Categorie per l'organizzazione (opzionale)

Perché gli input sono importanti#

Una determinazione accurata dei prezzi degli input è cruciale perché:

• Tutti i costi delle ricette sono calcolati dai prezzi degli input
• Quando i prezzi degli input cambiano, tutte le ricette dipendenti si aggiornano automaticamente
• Puoi tracciare le differenze di prezzo tra fornitori
• Le informazioni sugli allergeni fluiscono verso le ricette e i menu

Esempi di input#

• Farina - 1kg per €1,20 dal Fornitore A
• Uova - 12 unità per €2,50 dal Fornitore B
• Burro - 250g per €1,80 dal Fornitore A
• Latte - 1 litro per €0,90 dal Fornitore C

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Passaggio 2: Prodotti (Ricette)#

I Prodotti sono ricette create combinando input (e altri prodotti). Rappresentano i piatti, i componenti e gli articoli del menu che effettivamente vendi o usi.

Come funzionano i prodotti#

Un prodotto consiste in:

• Nome: Il nome della ricetta o del piatto (es. "Torta al cioccolato")
• Componenti: Elenco di input o prodotti utilizzati
• Quantità: Quanto di ogni componente è necessario
• Quantità output: Quante porzioni o unità produce questa ricetta
• UdM output: L'unità per l'output (porzioni, fette, torte, ecc.)

Calcolo automatico dei costi#

MenuM8 calcola automaticamente:

• Costo totale: Somma di tutti i costi dei componenti (prezzo input × quantità)
• Costo per unità: Costo totale ÷ quantità output
• Allergeni: Ereditati da tutti i componenti

Esempio di prodotto: Torta al cioccolato#

Componenti:

• Farina: 0,5 kg × €1,20/kg = €0,60
• Uova: 4 unità × (€2,50/12) = €0,83
• Burro: 0,2 kg × (€1,80/0,25kg) = €1,44
• Cioccolato: 0,3 kg × €12,00/kg = €3,60

Costo totale: €6,47 Output: 8 fette Costo per fetta: €6,47 ÷ 8 = €0,81 per fetta

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Passaggio 3: Calcoli costi (Menu)#

I Calcoli costi sono dove costruisci menu completi, imposti i prezzi e calcoli i margini di profitto. È qui che i prodotti diventano articoli di menu vendibili con ricarico applicato.

Come funzionano i calcoli costi#

Un calcolo costi contiene:

• Nome: Il nome del menu o dell'evento (es. "Menu Pranzo" o "Catering Matrimonio")
• Articoli: Elenco dei prodotti inclusi nel calcolo costi
• Quantità: Quanti di ogni prodotto
• Ricarico: Margine di profitto applicato a ogni articolo (globale o per articolo)
• Prezzi bloccati: Prezzi di override quando necessario (opzionale)
• Campi personalizzati: Dati aggiuntivi per la pianificazione (opzionale)

Calcoli dei prezzi#

Per ogni articolo in un calcolo costi, MenuM8 calcola:

• Costo: Costo prodotto × quantità
• Ricarico: Percentuale o moltiplicatore applicato al costo
• Prezzo di vendita: Costo × (1 + percentuale ricarico)
• Profitto: Prezzo di vendita - costo
• Margine: Profitto ÷ prezzo di vendita

Esempio di calcolo costi: Menu pranzo bar#

Ricarico globale: 200% (triplo del costo, margine di profitto 66,7%)

Articoli:

1. Torta al cioccolato (1 fetta)

   • Costo: €0,81
   • Ricarico: 200%
   • Prezzo di vendita: €0,81 × 3 = €2,43
   • Profitto: €1,62 per fetta

2. Zuppa di pomodoro (1 porzione, costo €0,65)

   • Prezzo di vendita: €0,65 × 3 = €1,95
   • Profitto: €1,30 per porzione

Costo totale menu: €1,46 Prezzo totale menu: €4,38 Profitto totale: €2,92

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Prodotti componenti: Ricette che usano ricette#

Una delle funzionalità più potenti di MenuM8 sono i prodotti componenti – usare ricette come ingredienti in altre ricette.

Perché usare prodotti componenti?#

I prodotti componenti sono utili per:

• Ricette base: Fai l'impasto per pizza una volta, usalo in più pizze
• Salse e brodi: Crea una volta, usa in molti piatti
• Articoli preparati: Componenti pre-fatti usati in tutti i menu
• Coerenza: Assicura che la stessa ricetta sia usata ovunque

Esempio: Pizza con componente impasto per pizza#

Componente base: Impasto per pizza (Prodotto)#

• Farina: 1 kg
• Acqua: 0,6 litri
• Lievito: 0,02 kg
• Sale: 0,02 kg
• Output: 5 basi per pizza
• Costo per base: €0,60

Prodotto finale: Pizza Margherita#

• Impasto per pizza: 1 base (€0,60)
• Salsa di pomodoro: 0,1 kg (€0,20)
• Mozzarella: 0,15 kg (€1,50)
• Basilico: 10g (€0,30)
• Costo totale: €2,60 per pizza

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Diagramma del flusso dati#

Ecco come i cambiamenti fluiscono attraverso il sistema:

CAMBIO PREZZO INPUT
     ↓
Tutti i Prodotti che usano quell'Input ricalcolano
     ↓
Tutti i Prodotti che usano quei Prodotti ricalcolano
     ↓
Tutti i Calcoli costi che usano quei Prodotti ricalcolano
     ↓
I prezzi del tuo menu rimangono accurati

Esempio di impatto di un cambio prezzo#

1. Prezzo farina aumenta da €1,20/kg a €1,50/kg
2. Impasto per pizza (usa farina) ricalcola da €0,60 a €0,68 per base
3. Pizza Margherita (usa impasto per pizza) ricalcola da €2,60 a €2,68
4. Calcolo costi Menu pranzo (include Pizza Margherita) aggiorna il prezzo di vendita

Tutto questo avviene automaticamente senza intervento manuale!

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Esempio di flusso di lavoro nel mondo reale#

Percorriamo uno scenario completo del mondo reale: calcolare i costi di un menu per catering.

Scenario: Catering matrimonio per 100 ospiti#

Fase 1: Aggiungi input (Ingredienti)#

Aggiungi tutti gli ingredienti di cui avrai bisogno:

• Petto di pollo (kg)
• Verdure (varie)
• Riso (kg)
• Burro, panna, erbe, ecc.
• Ingredienti per dolci

Tempo: 30-60 minuti per un database ingredienti completo

Fase 2: Costruisci prodotti (Ricette)#

Crea le tue ricette del menu:

1. Petto di pollo arrosto

   • Pollo: 0,2kg per porzione
   • Erbe: 5g per porzione
   • Burro: 10g per porzione
   • Costo: €2,50 per porzione

2. Riso alle erbe

   • Riso: 75g per porzione
   • Burro: 10g per porzione
   • Erbe: 5g per porzione
   • Costo: €0,30 per porzione

3. Verdure di stagione

   • Verdure miste: 150g per porzione
   • Burro: 10g per porzione
   • Costo: €0,80 per porzione

4. Mousse al cioccolato

   • Ingredienti...
   • Costo: €1,20 per porzione

Tempo: 20-30 minuti per 4-5 piatti

Fase 3: Crea calcolo costi (Menu evento)#

Costruisci il calcolo costi del matrimonio:

Evento: "Matrimonio Rossi - 15 Giugno" Ospiti: 100 Ricarico globale: 150% (2,5× costo, margine 60%)

Articoli menu:

• Pollo arrosto: 100 × €2,50 = €250 costo → €625 prezzo di vendita
• Riso alle erbe: 100 × €0,30 = €30 costo → €75 prezzo di vendita
• Verdure di stagione: 100 × €0,80 = €80 costo → €200 prezzo di vendita
• Mousse al cioccolato: 100 × €1,20 = €120 costo → €300 prezzo di vendita

Costo totale: €480 Prezzo di vendita totale: €1.200 Profitto: €720 (margine 60%) Prezzo per ospite: €12,00

Tempo: 10 minuti per costruire il calcolo costi

Fase 4: Genera report#

1. Lista della spesa: Vedi esattamente cosa comprare e quanto
2. Scheda di lavorazione: Istruzioni di produzione per il tuo team di cucina
3. Menu: Menu per i clienti con informazioni sugli allergeni

Tempo: 2 minuti per generare

Investimento di tempo totale#

• Configurazione iniziale: 1-2 ore
• Eventi futuri: 10-15 minuti (gli ingredienti sono già nel sistema!)

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Buone pratiche per il flusso di lavoro#

1. Inizia con gli ingredienti principali#

Non cercare di aggiungere ogni ingrediente subito. Inizia con:

• I tuoi ingredienti più usati (primi 20-30)
• I tuoi piatti signature
• Gli articoli del menu attuale

Espandi il database gradualmente man mano che aggiungi più ricette.

2. Organizza con i tag#

Usa i tag per organizzare:

• Input: Latticini, Carne, Verdure, Prodotti secchi, ecc.
• Prodotti: Principali, Dolci, Contorni, Salse, ecc.
• Calcoli costi: Eventi, Menu, Catering, Preventivi, ecc.

3. Mantieni i prezzi aggiornati#

Imposta un programma per aggiornare i prezzi degli ingredienti:

• Settimanale: Articoli ad alta volatilità (prodotti freschi, carne)
• Mensile: Articoli stabili (prodotti secchi, conserve)
• Trimestrale: Articoli molto stabili (spezie, oli)

4. Usa i fornitori#

Traccia i fornitori per ogni ingrediente per:

• Confrontare i prezzi tra fornitori
• Gestire le relazioni
• Tracciare quale fornitore offre il miglior valore
• Cambiare fornitori facilmente quando necessario

5. Costruisci ricette componenti#

Identifica i componenti comunemente usati:

• Brodi
• Salse e condimenti
• Impasti e pastelle
• Preparazioni base

Falli una volta come prodotti, poi usali in più ricette.

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Domande comuni#

Cosa succede se cambio il prezzo di un ingrediente?#

Tutte le ricette e i calcoli costi che usano quell'ingrediente ricalcolano automaticamente. Vedrai i costi aggiornati ovunque immediatamente.

Posso usare la stessa ricetta con diverse dimensioni delle porzioni?#

Sì! Crea la ricetta base, poi nel tuo calcolo costi, regola la quantità. MenuM8 scala il costo automaticamente.

E se ho costi diversi per fornitori diversi?#

MenuM8 traccia un prezzo attivo per input. Se compri da più fornitori, puoi:

1. Creare input separati per ogni versione del fornitore (es. "Petto di pollo - Fornitore A")
2. Oppure aggiornare il prezzo quando cambi fornitore

Come gestisco lo scarto e la resa?#

Regola le quantità dei tuoi input per tenere conto dello scarto. Per esempio:

• Se compri 1kg di pollo ma ne usi solo 0,85kg dopo la pulitura, aumenta la quantità dell'input nella tua ricetta a 1,18kg (per tenere conto del 15% di scarto)
• Oppure regola il prezzo dell'input per riflettere il costo per kg utilizzabile

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Prossimi passi#

Ora che capisci il flusso di lavoro, scopri di più su ogni passaggio:

• Comprendere gli Input
• Comprendere i Prodotti
• Calcoli costi del menu
• Guida rapida: I tuoi primi 5 minuti
• Gestire le unità di misura