Calcoli costi del menu#

I calcoli costi sono dove metti tutto insieme – trasformando le tue ricette in voci di menu con prezzi e margini di profitto. Questa guida completa copre la creazione dei calcoli costi, ricarico e prezzi, gestione delle quantità, tracciamento dei costi di manodopera e uso dei campi personalizzati.

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Sommario#

• Cosa imparerai
• Prima di iniziare
• Creare il tuo primo calcolo costi
• Comprendere ricarico vs margine
• Prezzi bloccati
• Gestire le quantità
• Tracciare i costi di manodopera
• Usare i campi personalizzati
• Generare report dai calcoli costi
• Informazioni sugli allergeni nei calcoli costi
• Template dei calcoli costi
• Consigli per creare calcoli costi
• Domande frequenti

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Cosa imparerai#

Alla fine di questa guida, saprai come:

• Creare un nuovo calcolo costi (menu o evento)
• Aggiungere prodotti al calcolo costi
• Impostare percentuali di ricarico per la redditività
• Comprendere i calcoli di costo, prezzo e margine
• Usare i prezzi bloccati quando necessario
• Gestire le quantità per eventi e catering
• Tracciare e calcolare i costi di manodopera
• Usare i campi personalizzati per dati aggiuntivi
• Generare liste della spesa e report

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Prima di iniziare#

Prerequisiti#

Prima di creare un calcolo costi, hai bisogno di:

• Almeno un prodotto nel tuo sistema
• Comprensione dei tuoi margini di profitto target
• Conoscenza base di ricarico vs. margine

Suggerimento: Se non hai ancora creato prodotti, vedi Comprendere i Prodotti.

Di cosa avrai bisogno#

Per questa guida, raccogli:

• Nome del calcolo costi (nome menu o descrizione evento)
• Prodotti da includere
• Quantità per ogni prodotto
• Percentuale di ricarico desiderata (es. 150%, 200%)
• O margine di profitto target (es. 60%, 66%)

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Creare il tuo primo calcolo costi#

Creiamo un semplice calcolo costi per un menu pranzo.

Passo 1: Naviga su Calcoli costi#

1. Clicca Calcoli costi nel menu di navigazione principale
2. Vedrai la lista dei tuoi calcoli costi esistenti (vuota se è il tuo primo)

Passo 2: Clicca "Nuovo calcolo costi"#

1. Clicca il pulsante Nuovo calcolo costi (di solito con un'icona +)
2. Si aprirà il form di creazione del calcolo costi

Passo 3: Inserisci le informazioni base#

Compila i dettagli del calcolo costi:

Nome del calcolo costi#

• Inserisci un nome descrittivo
• Esempi: "Menu Pranzo", "Matrimonio - Rossi (15 Giugno)", "Preventivo Catering #123"

Per il nostro esempio: Menu Pranzo Bar

Ricarico globale (Opzionale ma raccomandato)#

• Ricarico predefinito applicato a tutti gli articoli
• Può essere sovrascritto per articolo
• Ricarichi comuni nella ristorazione: 150-300%

Per il nostro esempio: 200% (triplo del costo, margine 66,7%)

Passo 4: Aggiungi articoli al calcolo costi#

Ora aggiungi i prodotti al tuo menu. Clicca Aggiungi articolo per ogni prodotto.

Articolo 1: Insalata Caesar#

1. Clicca Aggiungi articolo
2. Seleziona prodotto: Scegli "Insalata Caesar" dal menu a tendina
3. Quantità: 1 (una porzione)
4. Ricarico: Lascia vuoto per usare il ricarico globale 200%
5. Prezzo bloccato: Lascia deselezionato

MenuM8 calcola:

• Costo prodotto: €2,50 (dalla ricetta)
• Ricarico: 200%
• Prezzo di vendita: €2,50 × 3 = €7,50
• Profitto: €5,00 per insalata
• Margine: 66,7%

Articolo 2: Zuppa di pomodoro#

1. Clicca Aggiungi articolo
2. Seleziona prodotto: Scegli "Zuppa di pomodoro"
3. Quantità: 1
4. Ricarico: Lascia vuoto (usa globale 200%)

MenuM8 calcola:

• Costo prodotto: €0,93 (dalla ricetta)
• Ricarico: 200%
• Prezzo di vendita: €0,93 × 3 = €2,79
• Profitto: €1,86 per zuppa
• Margine: 66,7%

Articolo 3: Pizza Margherita#

1. Clicca Aggiungi articolo
2. Seleziona prodotto: Scegli "Pizza Margherita"
3. Quantità: 1
4. Ricarico: Lascia vuoto (usa globale 200%)

MenuM8 calcola:

• Costo prodotto: €1,97 (dalla ricetta)
• Ricarico: 200%
• Prezzo di vendita: €1,97 × 3 = €5,91
• Profitto: €3,94 per pizza
• Margine: 66,7%

Articolo 4: Torta al cioccolato (Fetta)#

1. Clicca Aggiungi articolo
2. Seleziona prodotto: Scegli "Torta al cioccolato"
3. Quantità: 1 (una fetta)
4. Ricarico specifico: 300% (i dolci hanno spesso ricarico più alto)

MenuM8 calcola:

• Costo prodotto: €0,81 (dalla ricetta)
• Ricarico: 300% (sovrascrive il globale 200%)
• Prezzo di vendita: €0,81 × 4 = €3,24
• Profitto: €2,43 per fetta
• Margine: 75,0%

Passo 5: Rivedi il riepilogo del calcolo costi#

MenuM8 calcola automaticamente i totali:

Costi articoli:

• Insalata Caesar: €2,50
• Zuppa di pomodoro: €0,93
• Pizza Margherita: €1,97
• Torta al cioccolato: €0,81

Costo totale: €6,21 (costo per produrre tutti e 4 gli articoli)

Prezzi di vendita:

• Insalata Caesar: €7,50
• Zuppa di pomodoro: €2,79
• Pizza Margherita: €5,91
• Torta al cioccolato: €3,24

Ricavo totale: €19,44 (se vendi tutti e 4 gli articoli)

Profitto totale: €13,23 Margine medio: 68,1%

Passo 6: Aggiungi tag (Opzionale)#

I tag aiutano a organizzare i calcoli costi:

• Tipo menu: Pranzo, Cena, Brunch, Catering
• Stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
• Stato: Bozza, Attivo, Archiviato

Per il nostro esempio: Aggiungi tag "Menu Pranzo"

Passo 7: Salva il tuo calcolo costi#

1. Rivedi tutte le informazioni per accuratezza
2. Verifica quantità e ricarico
3. Clicca il pulsante Salva

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Comprendere ricarico vs margine#

Ricarico e margine sono due modi diversi per calcolare i prezzi di vendita. Comprendere la differenza è fondamentale per prezzi redditizi.

Cos'è il ricarico?#

Il Ricarico è la percentuale aggiunta al costo per determinare il prezzo di vendita:

• Basato sul costo
• Quanto aggiungi sopra il costo
• Formula: Prezzo di vendita = Costo × (1 + Ricarico%)

Esempio:

Costo: €10
Ricarico: 100%
Prezzo di vendita: €10 × (1 + 100%) = €10 × 2 = €20

Aggiungi il 100% del costo (€10) al costo (€10) = €20

Cos'è il margine?#

Il Margine (chiamato anche Margine di profitto lordo) è la percentuale del prezzo di vendita che è profitto:

• Basato sul prezzo di vendita
• Quanto della vendita è profitto
• Formula: Margine% = (Prezzo di vendita - Costo) / Prezzo di vendita × 100

Esempio:

Costo: €10
Prezzo di vendita: €20
Margine: (€20 - €10) / €20 × 100 = 50%

La metà (50%) del tuo prezzo di vendita è profitto, metà è costo.

Tabella di conversione ricarico e margine#

Formule di conversione#

Da ricarico a margine:

Margine% = Ricarico% / (1 + Ricarico%)

Esempio: ricarico 200%
Margine = 200% / (1 + 200%) = 200% / 300% = 66,7%

Da margine a ricarico:

Ricarico% = Margine% / (1 - Margine%)

Esempio: margine 50%
Ricarico = 50% / (1 - 50%) = 50% / 50% = 100%

Ricarichi standard del settore#

Ricarichi tipici nella ristorazione:

• Fast food: 100-150% (2-2,5× costo)
• Ristorazione casual: 200-300% (3-4× costo)
• Fine dining: 300-400% (4-5× costo)
• Bevande: 300-500% (4-6× costo)
• Caffè/Bevande speciali: 400-800% (5-9× costo)

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Prezzi bloccati#

A volte hai bisogno di applicare un prezzo specifico indipendentemente dal costo o dal ricarico.

Quando usare i prezzi bloccati#

Usa prezzi bloccati per:

• Prezzi menu fissi: "Tutte le pizze €9,99"
• Prezzi promozionali: Speciali happy hour
• Prezzi competitivi: Allinearsi ai prezzi dei concorrenti
• Prezzi contrattuali: Contratti di catering fissi

Come bloccare un prezzo#

1. Modifica il calcolo costi
2. Trova l'articolo che vuoi bloccare
3. Attiva Prezzo bloccato
4. Inserisci il prezzo di vendita specifico
5. Salva

Esempio:

• Pizza Margherita costa €1,97
• Ricarico normale 200% = €5,91
• Ma vuoi far pagare esattamente €8,99 (numero tondo, competitivo)
• Blocca il prezzo a €8,99

Risultato:

• Costo: €1,97
• Prezzo di vendita: €8,99 (bloccato)
• Profitto: €7,02
• Margine: 78,1% (meglio del normale!)

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Gestire le quantità#

Le quantità nei calcoli costi determinano quante porzioni stai facendo e influenzano costi totali e liste della spesa. MenuM8 fornisce controlli flessibili delle quantità con opzioni sia manuali che di calcolo automatico.

Comprendere i due campi di quantità#

Ogni articolo del calcolo costi ha DUE controlli di quantità separati che lavorano insieme:

Quantità UdM (Quantità per unità)#

La Quantità UdM specifica la quantità per una singola porzione:

• Quanto del prodotto per unità
• Esempi: 280g di Pad Thai, 1 fetta di pizza, 0,5 porzioni (mezza)
• Permette porzioni frazionate per flessibilità
• Basata sull'unità di misura del prodotto

Casi d'uso:

• Porzione standard: 1 (porzione intera)
• Mezza porzione: 0,5 (mezza porzione)
• Porzione grande: 1,5 (una porzione e mezza)
• Peso specifico: 280 (porzione da 280g)

Quantità (Numero di unità)#

La Quantità specifica quante unità fare:

• Numero di porzioni/unità
• Può essere inserita manualmente OPPURE calcolata automaticamente
• Moltiplicata per Quantità UdM per ottenere la quantità totale

Esempio: Mezze porzioni per 50 ospiti:

Prodotto: Pad Thai
Quantità UdM: 0,5 (mezza porzione)
Quantità: 50 (ospiti)

Totale = 0,5 × 50 = 25 porzioni intere di ingredienti
Costo = €2,80 per porzione × 0,5 × 50 = €70,00

Modalità di calcolo quantità#

Il campo Quantità può essere impostato in quattro modi diversi:

1. Inserimento manuale (Predefinito)#

Inserisci il numero esatto di porzioni necessarie:

Prodotto: Insalata Caesar
Quantità: 75 (inserita manualmente)

2. Calcolata dal tempo di lavoro totale#

La quantità equivale automaticamente ai minuti di lavoro cumulativi su tutti gli articoli:

I prodotti nel calcolo costi hanno accumulato 120 minuti di lavoro
→ Quantità per questo articolo = 120

Caso d'uso: Addebito spese generali manodopera a €0,50 al minuto
€0,50 × 120 = €60,00 spese generali

3. Calcolata da campo personalizzato#

La quantità equivale automaticamente al valore di un campo personalizzato:

Campo personalizzato: "Numero ospiti" = 75
Prodotto: Portata principale
Quantità: Calcolata da "Numero ospiti"
→ Quantità = 75

Quando aggiorni il campo personalizzato a 80, la quantità diventa 80.

4. Calcolata dal numero di tag#

La quantità equivale al conteggio dei tag assegnati all'articolo:

L'articolo ha tag: "Vegetariano", "Senza glutine", "Premium"
→ Quantità = 3 (minimo 1)

Formula di calcolo costi#

Il costo totale per ogni articolo combina entrambi i campi quantità:

Costo totale = Costo per UdM × Quantità UdM × Quantità

Esempio:
Prodotto: Pad Thai
Costo per porzione: €2,80
Quantità UdM: 0,5 (mezza porzione)
Quantità: 50 (ospiti)

Costo totale = €2,80 × 0,5 × 50 = €70,00

Pianificazione delle quantità#

Pianificazione per persona#

Stimare le quantità:

• Determina le dimensioni delle porzioni per persona
• Moltiplica per il conteggio ospiti
• Aggiungi buffer (5-10% tipico)

Esempio:

Evento: 100 ospiti
Antipasto: 1 porzione per persona = 100 + 10% buffer = 110 porzioni
Principale: 1 porzione per persona = 100 porzioni (nessun buffer sui principali)
Dolce: 1 porzione per persona = 100 + 10% buffer = 110 porzioni

Quantità per buffet#

Fattori per servizio a buffet:

• Più varietà = meno di ogni articolo
• Gli ospiti prendono quantità variabili
• Serve più quantità totale

Regola empirica:

Servizio al piatto: 1 porzione per persona
Buffet (3 opzioni): 0,5-0,75 porzioni per persona per opzione
Buffet (5+ opzioni): 0,4-0,6 porzioni per persona per opzione

Esempio: 100 ospiti, 4 opzioni di portata principale
Ogni portata: 100 × 0,6 = 60 porzioni
Totale: 240 porzioni per 100 ospiti (2,4 porzioni per ospite in media)

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Tracciare i costi di manodopera#

La manodopera è un costo significativo nella ristorazione. Includere i costi di manodopera assicura prezzi completi e accurati.

Perché includere i costi di manodopera?#

Quadro completo dei costi:

• Il costo del solo cibo non racconta tutta la storia
• La manodopera è tipicamente il 25-35% del fatturato
• Deve tenere conto del tempo di preparazione
• Assicura che i prezzi coprano tutti i costi

Esempio senza manodopera:

Prodotto: Ravioli fatti a mano
Costo cibo: €4,50
Ricarico: 200%
Prezzo: €13,50

Sembra redditizio, ma...
Tempo preparazione: 45 minuti
Costo manodopera: €9,00 (a €12/ora)
Costo reale: €4,50 + €9,00 = €13,50
Profitto effettivo: €0 (pareggio!)

Esempio con manodopera:

Prodotto: Ravioli fatti a mano
Costo cibo: €4,50
Costo manodopera: €9,00
Costo totale: €13,50
Ricarico: 200%
Prezzo: €40,50

Ora redditizio! Cibo + manodopera coperti con margine di profitto.

Come MenuM8 gestisce la manodopera#

MenuM8 traccia automaticamente il tempo di lavoro attraverso un flusso dagli input ai prodotti ai calcoli costi:

Passo 1: Crea input di tempo di lavoro#

Crea input specificamente per tracciare il tempo di preparazione:

1. Vai su Input → Nuovo Input
2. Nome: "Tempo preparazione chef" (o simile)
3. Spunta la casella "Input tempo di lavoro"
4. UdM: ore o minuti (il menu a tendina filtra per unità di tempo)
5. Salva

Puoi creare più input di tempo di lavoro per diversi tipi di lavoro:

• "Tempo preparazione" (taglio, miscelazione)
• "Tempo cottura" (cottura attiva)
• "Tempo impiattamento" (assemblaggio e presentazione)

Passo 2: Aggiungi tempo di lavoro ai prodotti#

Aggiungi input di tempo di lavoro ai prodotti come gli ingredienti:

Prodotto: Ravioli fatti a mano
Ingredienti:
- Farina: 500g
- Uova: 4 unità
- Ricotta: 250g

Tempo di lavoro:
- Tempo preparazione chef: 45 minuti

MenuM8 calcola automaticamente il tempo di lavoro per UdM di output per ogni prodotto.

Passo 3: Aggregazione del lavoro nei calcoli costi#

Quando aggiungi prodotti a un calcolo costi, MenuM8 automaticamente:

1. Mostra il tempo di lavoro per articolo: Ogni articolo visualizza il suo contributo di lavoro
2. Calcola il totale cumulativo: Aggrega tutto il tempo di lavoro su tutti gli articoli
3. Visualizza il totale in formato HH:MM: Facile vedere il tempo di preparazione totale necessario

Esempio:

Calcolo costi: Menu Weekend
Prodotti:
- Ravioli fatti a mano × 10: 5 min/porzione × 10 = 50 minuti
- Insalata Caesar × 10: 3 min/porzione × 10 = 30 minuti
- Tiramisù × 10: 8 min/porzione × 10 = 80 minuti

Tempo lavoro cumulativo: 160 minuti (2:40)

Usare il tempo di lavoro per il calcolo delle spese generali#

Il tempo di lavoro cumulativo può guidare calcoli automatici dei costi. Questo è potente per allocare le spese generali fisse in base al tempo di produzione.

Comprendere il concetto#

La tua attività ha costi fissi mensili che devono essere recuperati attraverso i prezzi:

• Affitto e utenze
• Rate finanziamenti/prestiti
• Assicurazione
• Ammortamento attrezzature
• Stipendi staff (non produzione)

Calcolando un costo per minuto di produzione, puoi automaticamente allocare una quota equa di queste spese generali a ogni calcolo costi in base a quanto tempo di lavoro richiede.

Calcolare la tua tariffa spese generali#

Passo 1: Determina i minuti di lavoro mensili

I minuti di produzione totali disponibili dipendono dal numero di staff:

Staff produzione: 2 chef
Giorni lavorativi al mese: 22 giorni
Ore al giorno: 8 ore
Minuti al giorno per persona: 480 minuti

Minuti produzione mensili totali: 2 × 22 × 480 = 21.120 minuti

Passo 2: Totalizza i tuoi costi fissi mensili

Affitto: €2.000
Rate finanziamenti: €500
Assicurazione: €200
Ammortamento attrezzature: €300
Utenze: €400

Spese generali fisse totali: €3.400/mese

Passo 3: Calcola il costo al minuto

Spese generali al minuto = €3.400 ÷ 21.120 = €0,16 al minuto

Configurazione in MenuM8#

1. Crea un input: "Spese generali fisse"
2. Imposta costo per unità: €0,16 (la tua tariffa calcolata al minuto)
3. UdM: minuti
4. Aggiungi questo input al tuo calcolo costi

Esempio:

Calcolo costi: Ricevimento matrimonio (100 ospiti)
I prodotti sommano 3200 minuti di tempo di lavoro

Input spese generali fisse:
- Costo al minuto: €0,16
- Quantità: Calcolata dal tempo di lavoro totale = 3200
- Allocazione spese generali: €0,16 × 3200 = €512,00

Questo evento contribuisce €512,00 verso i tuoi costi fissi mensili.

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Usare i campi personalizzati#

I campi personalizzati ti permettono di aggiungere informazioni extra ai calcoli costi oltre ai campi standard. Questo rende MenuM8 adattabile al tuo specifico modello di business e flusso di lavoro.

Cosa sono i campi personalizzati?#

Campi calcolo costi standard:

• Prodotti e Input (es. voci menu, manodopera, ecc.)
• Quantità
• Ricarico/prezzi

I campi personalizzati aggiungono:

• Informazioni specifiche dell'evento
• Dettagli cliente
• Istruzioni speciali
• Calcoli personalizzati
• Qualsiasi dato unico per la tua attività

Esempi di campi personalizzati:

• Data evento
• Nome cliente
• Sede
• Tipo evento (Matrimonio, Aziendale, ecc.)
• Note dietetiche speciali

Tipi di campi personalizzati#

Campi di testo#

Inserimento testo libero:

• Nome cliente
• Indirizzo sede
• Istruzioni speciali
• Informazioni di contatto
• Note

Esempio:

Campo: Nome cliente
Valore: "Ricevimento Matrimonio Rossi"

Campo: Istruzioni speciali
Valore: "La sposa è vegetariana, 3 ospiti con allergia alle noci, servire dolce alle 21"

Campi numerici#

Numeri e calcoli:

• Conteggio ospiti
• Numero adulti
• Numero bambini

Esempio:

Campo: Conteggio ospiti
Valore: 150

Campi data#

Pianificazione eventi:

• Data evento
• Data consegna
• Data inizio preparazione
• Scadenza pagamento

Campi a tendina/Selezione#

Opzioni predefinite:

• Tipo evento (Matrimonio, Aziendale, Compleanno, ecc.)
• Stile servizio (Al piatto, Buffet, Stile famiglia)
• Stato (Preventivo, Confermato, Completato)

Campi checkbox#

Opzioni Sì/No:

• Allestimento richiesto
• Smontaggio richiesto
• Noleggio attrezzature necessario
• Servizio alcolici incluso

Campi personalizzati che guidano le quantità#

Una delle funzionalità più potenti è usare campi personalizzati per impostare automaticamente le quantità degli articoli:

Configurare quantità da campo personalizzato#

1. Crea un campo personalizzato numerico (es. "Numero ospiti")
2. Aggiungi articoli al tuo calcolo costi
3. Per ogni articolo, clicca l'icona impostazioni
4. Imposta la modalità quantità su "Campo personalizzato"
5. Seleziona quale campo usare
6. La quantità dell'articolo ora equivale al valore del campo personalizzato

Esempio:

Campo personalizzato: "Dimensione evento" = 75
Prodotto: Pad Thai
Modalità quantità: Calcolata da "Dimensione evento"
→ Quantità = 75 porzioni

Vantaggi delle quantità da campi personalizzati#

Unica fonte di verità:

• Aggiorna il conteggio ospiti una volta
• Tutti gli articoli collegati si aggiornano automaticamente
• Non serve modificare ogni articolo individualmente

Esempio di flusso di lavoro:

Calcolo costi: Pranzo aziendale
Campo personalizzato: "Ospiti" = 50

Articoli (tutti usano "Ospiti" per la quantità):
- Antipasto: 50 porzioni
- Portata principale: 50 porzioni
- Dolce: 50 porzioni

Il cliente cambia a 75 ospiti:
→ Aggiorna "Ospiti" a 75
→ Tutti gli articoli diventano automaticamente 75 porzioni
→ Costi, liste della spesa e report si aggiornano istantaneamente

Usi comuni dei campi personalizzati#

Informazioni evento/catering#

Dettagli cliente:

• Nome cliente
• Email cliente
• Telefono cliente
• Persona di contatto

Dettagli evento:

• Data e ora evento
• Nome sede
• Indirizzo sede
• Tipo evento (Matrimonio, Aziendale, ecc.)
• Conteggio ospiti
• Stile servizio

Esempio intestazione calcolo costi:

Calcolo costi: Matrimonio Rossi
Cliente: Mario e Giulia Rossi
Data evento: 15 Dicembre 2024
Sede: Grand Hotel Ballroom
Ospiti: 150
Servizio: Cena al piatto

Costi aggiuntivi#

Addebiti extra:

• Costo consegna
• Costo allestimento
• Noleggio attrezzature
• Tovagliato e stoviglie
• Costo servizio
• Mancia
• IVA

Requisiti speciali#

Dietetici e preferenze:

• Conteggio vegetariani
• Conteggio vegani
• Conteggio senza glutine
• Note allergie
• Richieste speciali

Esempio:

Pasti standard: 140
Vegetariano: 8
Vegano: 2
Senza glutine: 5

Allergie: Ospite #23 - grave allergia alle noci
Speciale: Taglio torta sposa alle 21, brindisi champagne alle 21:30

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Generare report dai calcoli costi#

I calcoli costi sono più che semplici prezzi – sono strumenti di pianificazione. Puoi generare liste della spesa, schede di lavorazione e menu dai tuoi calcoli costi.

Selezione articoli per i report#

Prima di generare i report, puoi selezionare quali articoli includere. Questo ti dà flessibilità per generare report per parti specifiche del tuo calcolo costi invece che per tutto.

Selezionare gli articoli#

Nell'editor del calcolo costi, ogni articolo ha una checkbox per la selezione:

1. Selezione individuale: Clicca la checkbox accanto a qualsiasi articolo per selezionarlo/deselezionarlo
2. Seleziona tutto: Clicca il pulsante Seleziona tutto per selezionare ogni articolo nel calcolo costi
3. Deseleziona tutto: Clicca il pulsante Deseleziona tutto per deselezionare tutti gli articoli

Il contatore di selezione mostra "Articoli selezionati: X di Y" così sai sempre cosa è incluso.

Come la selezione influenza i report#

La tua selezione articoli fluisce in tutti i report generati:

Lista della spesa#

Genera una lista della spesa per vedere esattamente cosa comprare:

1. Apri il calcolo costi
2. Clicca Genera lista della spesa
3. MenuM8 consolida tutti gli ingredienti su tutti i prodotti
4. Mostra le quantità totali necessarie per ogni ingrediente
5. Raggruppati per categoria o fornitore

Esempio lista della spesa per evento 50 persone:

• Lattuga romana: 7,5 kg
• Petto di pollo: 6 kg
• Parmigiano: 2,5 kg
• Impasto per pizza: 20 basi
• Pomodori: 5 kg
• (ecc.)

Scheda di lavorazione#

Crea un foglio di produzione per la tua cucina:

1. Apri il calcolo costi
2. Clicca Genera scheda di lavorazione
3. Mostra tutti i prodotti da preparare
4. Quantità per ciascuno
5. Dettaglio componenti

Menu con informazioni allergeni#

Genera un menu per i clienti:

1. Apri il calcolo costi
2. Clicca Genera menu o Stampa
3. Include nomi prodotti, prezzi e informazioni allergeni
4. Formattazione professionale

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Informazioni sugli allergeni nei calcoli costi#

MenuM8 traccia e visualizza le informazioni sugli allergeni in tutti i tuoi calcoli costi, aiutandoti a mantenere la conformità con le normative sulla sicurezza alimentare e informare i tuoi clienti sui potenziali allergeni.

Come gli allergeni fluiscono nel sistema#

Gli allergeni seguono un chiaro percorso di ereditarietà attraverso MenuM8:

INPUT (Allergeni assegnati) → PRODOTTI (Allergeni ereditati) → CALCOLI COSTI (Allergeni visualizzati)

Passo 1: Assegna allergeni agli input#

Quando crei o modifichi un input (ingrediente), assegni eventuali allergeni applicabili:

• Farina → Contiene: Glutine
• Uova → Contiene: Uova
• Latte → Contiene: Latte
• Gamberi → Contiene: Crostacei

Passo 2: I prodotti ereditano gli allergeni#

Quando costruisci prodotti (ricette) dagli input, MenuM8 aggrega automaticamente tutti gli allergeni dai componenti:

Esempio: Pad Thai

Componenti:
- Noodles di riso (Senza glutine)
- Gamberi (Crostacei)
- Uova (Uova)
- Arachidi (Arachidi)
- Salsa di pesce (Pesce)
- Salsa di soia (Soia, Glutine)

Allergeni ereditati: Crostacei, Uova, Pesce, Glutine, Arachidi, Soia

Passo 3: I calcoli costi visualizzano gli allergeni#

Ogni articolo nel tuo calcolo costi visualizza i suoi allergeni:

• Visualizza allergeni nella card/riga dell'articolo
• Vedi allergeni sui menu generati
• Includi allergeni nelle schede di lavorazione per lo staff di cucina

Aggiornare gli allergeni#

Quando aggiungi articoli a un calcolo costi, MenuM8 cattura le informazioni sugli allergeni in quel momento. Tuttavia, gli allergeni nei tuoi input o prodotti potrebbero cambiare nel tempo:

• Scopri che un ingrediente contiene un nuovo allergene
• Un fornitore cambia la sua formulazione
• Modifichi i componenti di una ricetta

Usare "Aggiorna tutti gli allergeni"#

Per aggiornare le informazioni sugli allergeni per tutti gli articoli in un calcolo costi:

1. Apri il calcolo costi per la modifica
2. Cerca il pulsante ↻ Aggiorna tutti gli allergeni (pulsante blu nella sezione articoli)
3. Clicca per aggiornare i dati allergeni per tutti gli articoli
4. MenuM8 recupera gli allergeni effettivi attuali da ogni prodotto/input
5. Salva il calcolo costi per mantenere gli allergeni aggiornati

Quando aggiornare gli allergeni:

• Dopo aver aggiornato gli allergeni su qualsiasi input usato nel calcolo costi
• Dopo aver modificato le ricette dei prodotti (aggiunta/rimozione componenti)
• Prima di generare menu per i clienti
• Prima di stampare schede di lavorazione per lo staff di cucina
• Periodicamente come parte della tua revisione sulla sicurezza alimentare

Visualizzare gli allergeni nei calcoli costi#

Nell'editor del calcolo costi#

Ogni articolo del calcolo costi visualizza i suoi allergeni con indicatori badge:

• I badge degli allergeni appaiono sotto i dettagli dell'articolo
• Chiara identificazione visiva di ogni allergene presente
• Scansione veloce degli articoli per identificare le preoccupazioni sugli allergeni

Sui menu generati#

Quando generi un menu dal tuo calcolo costi:

1. Clicca Genera menu o Stampa
2. Ogni articolo mostra "Contiene: [lista allergeni]"
3. I nomi degli allergeni sono localizzati nella lingua selezionata
4. Formattazione professionale per menu rivolti ai clienti

Esempio output menu:

Pad Thai
Noodles di riso con gamberi, uovo e arachidi in salsa di tamarindo
Contiene: Crostacei, Uova, Pesce, Glutine, Arachidi, Soia
€12,50

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Template dei calcoli costi#

I template sono blueprint riutilizzabili per i calcoli costi.

Quando usare i template#

Crea template per:

• Menu standard: Menu pranzo, menu cena, menu brunch
• Tipi di evento: Pacchetto matrimonio, pranzo aziendale, cocktail party
• Stili di servizio: Buffet, servizio al piatto, stile famiglia

Creare un template#

1. Crea un calcolo costi normalmente
2. Attiva il toggle Template
3. Aggiungi tutti gli articoli standard
4. Salva

Usare un template#

1. Vai su Calcoli costi
2. Filtra per mostrare i template
3. Clicca Crea da template
4. MenuM8 crea un nuovo calcolo costi con tutti gli articoli del template
5. Regola quantità e articoli secondo necessità
6. Salva come calcolo costi specifico

Vantaggio: Inizia con una struttura menu completa, personalizza secondo necessità per ogni evento.

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Consigli per creare calcoli costi#

1. Conosci i tuoi margini target#

Ricerca gli standard del settore:

• Fine dining: 60-70% margine costo cibo (150-200% ricarico)
• Ristorazione casual: 65-75% margine (200-300% ricarico)
• Fast casual: 70-75% margine (250-300% ricarico)
• Catering: 60-70% margine (150-200% ricarico)

Regola il ricarico per raggiungere i tuoi obiettivi.

2. Considera tutti i costi#

Ricorda che il costo del cibo è solo una parte dei tuoi costi totali:

• Manodopera (30-35% del fatturato)
• Spese generali (affitto, utenze, assicurazione)
• Spese operative
• Profitto

Il tuo ricarico deve coprire tutti questi.

3. Arrotonda i prezzi strategicamente#

Considera la psicologia dei prezzi:

• €9,99 vs €10,00 (sembra più economico)
• €12,00 vs €11,95 (più pulito, sensazione premium)
• €8,00 vs €7,87 (facile per clienti e staff)

Usa i prezzi bloccati per impostare punti prezzo strategici.

4. Rivedi i calcoli costi regolarmente#

Aggiorna i calcoli costi quando:

• I prezzi degli ingredienti cambiano significativamente
• Le ricette vengono modificate
• I prezzi dei concorrenti cambiano
• I margini target cambiano

Imposta un programma di revisione mensile o trimestrale.

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Domande frequenti#

Quale percentuale di ricarico dovrei usare?#

Inizia con 200-250% (margine 66-71%) e regola in base al tuo mercato, concorrenza, cliente target, costi operativi e modello di business. Testa diversi ricarichi per trovare cosa funziona.

Posso avere ricarichi diversi per articoli diversi?#

Sì! Usa il ricarico globale per la maggior parte degli articoli, poi sovrascrivi per articoli specifici (dolci, bevande, speciali) che hanno obiettivi di profitto diversi.

Cosa succede se i miei costi sono troppo alti per essere redditizi?#

Se i calcoli mostrano margini bassi:

1. Rivedi le ricette per risparmi sui costi
2. Controlla i prezzi degli ingredienti (puoi trovare fornitori migliori?)
3. Riduci le dimensioni delle porzioni
4. Aumenta i prezzi
5. Rimuovi articoli non redditizi

Posso usare decimali per le quantità?#

Sì, puoi inserire 50,5 porzioni o 12,3 kg se necessario. MenuM8 gestisce quantità decimali sia nel campo Quantità UdM che nel campo Quantità.

Qual è la differenza tra Quantità UdM e Quantità?#

Quantità UdM è la quantità per unità (es. 0,5 per mezze porzioni, 280 per porzioni da 280g). Quantità è il numero di unità da fare. Si moltiplicano insieme: Quantità UdM 0,5 × Quantità 50 = 25 porzioni intere di ingredienti.

Cosa succede se il conteggio ospiti cambia dopo aver creato il calcolo costi?#

Se usi quantità manuali, modifica ogni articolo. Meglio: usa un campo personalizzato "Numero ospiti" e imposta gli articoli per calcolare la quantità da quel campo. Poi aggiorni solo un numero e tutti gli articoli si ricalcolano automaticamente.

Come gestisco i menu a scelta (pollo o pesce)?#

Aggiungi entrambe le opzioni con le rispettive quantità (es. 60 pollo, 40 pesce per 100 ospiti). Puoi usare campi personalizzati separati per ogni scelta per rendere gli aggiornamenti più facili.

Ricarico 200% è la stessa cosa che raddoppiare il prezzo?#

No! Ricarico 200% significa triplicare il prezzo (costo + 200% del costo = 3× costo). Ricarico 100% = raddoppiare.

I campi personalizzati influenzano i calcoli dei costi?#

Sì! I campi personalizzati numerici possono guidare le quantità degli articoli. Imposta la modalità quantità di un articolo su "Campo personalizzato" e seleziona il campo. Quando il valore del campo personalizzato cambia, la quantità dell'articolo e tutti i costi correlati si aggiornano automaticamente.

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