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Guide alle funzionalità
Calcoli costi del menu
Guida completa su prezzi, quantità, manodopera, campi personalizzati, allergeni e report nei calcoli costi
45 min di lettura
Guida completa su prezzi, quantità, manodopera, campi personalizzati, allergeni e report nei calcoli costi
I calcoli costi sono dove metti tutto insieme – trasformando le tue ricette in voci di menu con prezzi e margini di profitto. Questa guida completa copre la creazione dei calcoli costi, ricarico e prezzi, gestione delle quantità, tracciamento dei costi di manodopera e uso dei campi personalizzati.
Alla fine di questa guida, saprai come:
Prima di creare un calcolo costi, hai bisogno di:
Suggerimento: Se non hai ancora creato prodotti, vedi Comprendere i Prodotti.
Per questa guida, raccogli:
Creiamo un semplice calcolo costi per un menu pranzo.
Compila i dettagli del calcolo costi:
Per il nostro esempio: Menu Pranzo Bar
Per il nostro esempio: 200% (triplo del costo, margine 66,7%)
Qual è un buon ricarico? Le attività di ristorazione usano tipicamente ricarichi del 200-300% (margine 66-75%) per coprire costo del cibo, manodopera, spese generali e profitto.
Ora aggiungi i prodotti al tuo menu. Clicca Aggiungi articolo per ogni prodotto.
1 (una porzione)MenuM8 calcola:
1MenuM8 calcola:
1MenuM8 calcola:
1 (una fetta)300% (i dolci hanno spesso ricarico più alto)MenuM8 calcola:
Ricarico flessibile: Usa il ricarico globale per la maggior parte degli articoli, ma sovrascrivi per articoli specifici come dolci, bevande o speciali che hanno obiettivi di profitto diversi.
MenuM8 calcola automaticamente i totali:
Costi articoli:
Costo totale: €6,21 (costo per produrre tutti e 4 gli articoli)
Prezzi di vendita:
Ricavo totale: €19,44 (se vendi tutti e 4 gli articoli)
Profitto totale: €13,23 Margine medio: 68,1%
I tag aiutano a organizzare i calcoli costi:
Per il nostro esempio: Aggiungi tag "Menu Pranzo"
Il tuo primo calcolo costi è completo! Ora hai un menu con prezzi e margini di profitto calcolati automaticamente. Puoi generare report, regolare i prezzi e usare questo calcolo costi come template per menu simili.
Ricarico e margine sono due modi diversi per calcolare i prezzi di vendita. Comprendere la differenza è fondamentale per prezzi redditizi.
Il Ricarico è la percentuale aggiunta al costo per determinare il prezzo di vendita:
Prezzo di vendita = Costo × (1 + Ricarico%)Esempio:
Costo: €10
Ricarico: 100%
Prezzo di vendita: €10 × (1 + 100%) = €10 × 2 = €20
Aggiungi il 100% del costo (€10) al costo (€10) = €20
Il Margine (chiamato anche Margine di profitto lordo) è la percentuale del prezzo di vendita che è profitto:
Margine% = (Prezzo di vendita - Costo) / Prezzo di vendita × 100Esempio:
Costo: €10
Prezzo di vendita: €20
Margine: (€20 - €10) / €20 × 100 = 50%
La metà (50%) del tuo prezzo di vendita è profitto, metà è costo.
Differenza chiave: Il ricarico è basato sul costo (quanto aggiungi), il margine è basato sul prezzo di vendita (quanto tieni). Stesso costo e prezzo possono avere percentuali di ricarico e margine diverse!
| Ricarico % | Margine % | Costo | Prezzo vendita | Profitto |
|---|---|---|---|---|
| 25% | 20% | €10 | €12,50 | €2,50 |
| 50% | 33,3% | €10 | €15,00 | €5,00 |
| 100% | 50% | €10 | €20,00 | €10,00 |
| 150% | 60% | €10 | €25,00 | €15,00 |
| 200% | 66,7% | €10 | €30,00 | €20,00 |
| 300% | 75% | €10 | €40,00 | €30,00 |
| 400% | 80% | €10 | €50,00 | €40,00 |
Da ricarico a margine:
Margine% = Ricarico% / (1 + Ricarico%)
Esempio: ricarico 200%
Margine = 200% / (1 + 200%) = 200% / 300% = 66,7%
Da margine a ricarico:
Ricarico% = Margine% / (1 - Margine%)
Esempio: margine 50%
Ricarico = 50% / (1 - 50%) = 50% / 50% = 100%
Ricarichi tipici nella ristorazione:
A volte hai bisogno di applicare un prezzo specifico indipendentemente dal costo o dal ricarico.
Usa prezzi bloccati per:
Esempio:
Risultato:
I prezzi bloccati sovrascrivono il ricarico: Quando blocchi un prezzo, MenuM8 ignora il ricarico e usa il tuo prezzo specificato. Mostra comunque il ricarico effettivo risultante.
Attenzione: I prezzi bloccati non si aggiornano se i costi cambiano – monitora attentamente! La revisione regolare dei prezzi bloccati vs. costi è essenziale.
Le quantità nei calcoli costi determinano quante porzioni stai facendo e influenzano costi totali e liste della spesa. MenuM8 fornisce controlli flessibili delle quantità con opzioni sia manuali che di calcolo automatico.
Ogni articolo del calcolo costi ha DUE controlli di quantità separati che lavorano insieme:
La Quantità UdM specifica la quantità per una singola porzione:
Casi d'uso:
1 (porzione intera)0,5 (mezza porzione)1,5 (una porzione e mezza)280 (porzione da 280g)La Quantità specifica quante unità fare:
Esempio: Mezze porzioni per 50 ospiti:
Prodotto: Pad Thai
Quantità UdM: 0,5 (mezza porzione)
Quantità: 50 (ospiti)
Totale = 0,5 × 50 = 25 porzioni intere di ingredienti
Costo = €2,80 per porzione × 0,5 × 50 = €70,00
Il campo Quantità può essere impostato in quattro modi diversi:
Inserisci il numero esatto di porzioni necessarie:
Prodotto: Insalata Caesar
Quantità: 75 (inserita manualmente)
La quantità equivale automaticamente ai minuti di lavoro cumulativi su tutti gli articoli:
I prodotti nel calcolo costi hanno accumulato 120 minuti di lavoro
→ Quantità per questo articolo = 120
Caso d'uso: Addebito spese generali manodopera a €0,50 al minuto
€0,50 × 120 = €60,00 spese generali
La quantità equivale automaticamente al valore di un campo personalizzato:
Campo personalizzato: "Numero ospiti" = 75
Prodotto: Portata principale
Quantità: Calcolata da "Numero ospiti"
→ Quantità = 75
Quando aggiorni il campo personalizzato a 80, la quantità diventa 80.
La quantità equivale al conteggio dei tag assegnati all'articolo:
L'articolo ha tag: "Vegetariano", "Senza glutine", "Premium"
→ Quantità = 3 (minimo 1)
Aggiornamenti dinamici: Quando usi le modalità calcolate, le quantità si aggiornano automaticamente quando cambiano i valori sottostanti. Aggiorna il campo personalizzato conteggio ospiti una volta, e tutti gli articoli collegati si ricalcolano istantaneamente.
Il costo totale per ogni articolo combina entrambi i campi quantità:
Costo totale = Costo per UdM × Quantità UdM × Quantità
Esempio:
Prodotto: Pad Thai
Costo per porzione: €2,80
Quantità UdM: 0,5 (mezza porzione)
Quantità: 50 (ospiti)
Costo totale = €2,80 × 0,5 × 50 = €70,00
Stimare le quantità:
Esempio:
Evento: 100 ospiti
Antipasto: 1 porzione per persona = 100 + 10% buffer = 110 porzioni
Principale: 1 porzione per persona = 100 porzioni (nessun buffer sui principali)
Dolce: 1 porzione per persona = 100 + 10% buffer = 110 porzioni
Fattori per servizio a buffet:
Regola empirica:
Servizio al piatto: 1 porzione per persona
Buffet (3 opzioni): 0,5-0,75 porzioni per persona per opzione
Buffet (5+ opzioni): 0,4-0,6 porzioni per persona per opzione
Esempio: 100 ospiti, 4 opzioni di portata principale
Ogni portata: 100 × 0,6 = 60 porzioni
Totale: 240 porzioni per 100 ospiti (2,4 porzioni per ospite in media)
La manodopera è un costo significativo nella ristorazione. Includere i costi di manodopera assicura prezzi completi e accurati.
Quadro completo dei costi:
Esempio senza manodopera:
Prodotto: Ravioli fatti a mano
Costo cibo: €4,50
Ricarico: 200%
Prezzo: €13,50
Sembra redditizio, ma...
Tempo preparazione: 45 minuti
Costo manodopera: €9,00 (a €12/ora)
Costo reale: €4,50 + €9,00 = €13,50
Profitto effettivo: €0 (pareggio!)
Esempio con manodopera:
Prodotto: Ravioli fatti a mano
Costo cibo: €4,50
Costo manodopera: €9,00
Costo totale: €13,50
Ricarico: 200%
Prezzo: €40,50
Ora redditizio! Cibo + manodopera coperti con margine di profitto.
Errore critico: Ignorare i costi di manodopera è una causa comune di non redditività nelle attività alimentari. Piatti complessi con alto tempo di preparazione possono sembrare redditizi basandosi solo sul costo del cibo ma perdere soldi quando si considera la manodopera.
MenuM8 traccia automaticamente il tempo di lavoro attraverso un flusso dagli input ai prodotti ai calcoli costi:
Crea input specificamente per tracciare il tempo di preparazione:
Puoi creare più input di tempo di lavoro per diversi tipi di lavoro:
Aggiungi input di tempo di lavoro ai prodotti come gli ingredienti:
Prodotto: Ravioli fatti a mano
Ingredienti:
- Farina: 500g
- Uova: 4 unità
- Ricotta: 250g
Tempo di lavoro:
- Tempo preparazione chef: 45 minuti
MenuM8 calcola automaticamente il tempo di lavoro per UdM di output per ogni prodotto.
Quando aggiungi prodotti a un calcolo costi, MenuM8 automaticamente:
Esempio:
Calcolo costi: Menu Weekend
Prodotti:
- Ravioli fatti a mano × 10: 5 min/porzione × 10 = 50 minuti
- Insalata Caesar × 10: 3 min/porzione × 10 = 30 minuti
- Tiramisù × 10: 8 min/porzione × 10 = 80 minuti
Tempo lavoro cumulativo: 160 minuti (2:40)
Il tempo di lavoro cumulativo può guidare calcoli automatici dei costi. Questo è potente per allocare le spese generali fisse in base al tempo di produzione.
La tua attività ha costi fissi mensili che devono essere recuperati attraverso i prezzi:
Calcolando un costo per minuto di produzione, puoi automaticamente allocare una quota equa di queste spese generali a ogni calcolo costi in base a quanto tempo di lavoro richiede.
Passo 1: Determina i minuti di lavoro mensili
I minuti di produzione totali disponibili dipendono dal numero di staff:
Staff produzione: 2 chef
Giorni lavorativi al mese: 22 giorni
Ore al giorno: 8 ore
Minuti al giorno per persona: 480 minuti
Minuti produzione mensili totali: 2 × 22 × 480 = 21.120 minuti
Passo 2: Totalizza i tuoi costi fissi mensili
Affitto: €2.000
Rate finanziamenti: €500
Assicurazione: €200
Ammortamento attrezzature: €300
Utenze: €400
Spese generali fisse totali: €3.400/mese
Passo 3: Calcola il costo al minuto
Spese generali al minuto = €3.400 ÷ 21.120 = €0,16 al minuto
Esempio:
Calcolo costi: Ricevimento matrimonio (100 ospiti)
I prodotti sommano 3200 minuti di tempo di lavoro
Input spese generali fisse:
- Costo al minuto: €0,16
- Quantità: Calcolata dal tempo di lavoro totale = 3200
- Allocazione spese generali: €0,16 × 3200 = €512,00
Questo evento contribuisce €512,00 verso i tuoi costi fissi mensili.
Allocazione equa: Eventi ad alta intensità di lavoro che usano più della tua capacità produttiva sopportano automaticamente una quota maggiore delle spese generali fisse. Eventi veloci e semplici con meno tempo di lavoro pagano meno ma occupano anche meno della tua capacità, liberandoti per fare altri eventi.
I campi personalizzati ti permettono di aggiungere informazioni extra ai calcoli costi oltre ai campi standard. Questo rende MenuM8 adattabile al tuo specifico modello di business e flusso di lavoro.
Campi calcolo costi standard:
I campi personalizzati aggiungono:
Esempi di campi personalizzati:
Inserimento testo libero:
Esempio:
Campo: Nome cliente
Valore: "Ricevimento Matrimonio Rossi"
Campo: Istruzioni speciali
Valore: "La sposa è vegetariana, 3 ospiti con allergia alle noci, servire dolce alle 21"
Numeri e calcoli:
Esempio:
Campo: Conteggio ospiti
Valore: 150
Pianificazione eventi:
Opzioni predefinite:
Opzioni Sì/No:
Una delle funzionalità più potenti è usare campi personalizzati per impostare automaticamente le quantità degli articoli:
Esempio:
Campo personalizzato: "Dimensione evento" = 75
Prodotto: Pad Thai
Modalità quantità: Calcolata da "Dimensione evento"
→ Quantità = 75 porzioni
Unica fonte di verità:
Esempio di flusso di lavoro:
Calcolo costi: Pranzo aziendale
Campo personalizzato: "Ospiti" = 50
Articoli (tutti usano "Ospiti" per la quantità):
- Antipasto: 50 porzioni
- Portata principale: 50 porzioni
- Dolce: 50 porzioni
Il cliente cambia a 75 ospiti:
→ Aggiorna "Ospiti" a 75
→ Tutti gli articoli diventano automaticamente 75 porzioni
→ Costi, liste della spesa e report si aggiornano istantaneamente
Calcoli costi dinamici: Quando aggiorni il valore di un campo personalizzato, tutti gli articoli con quantità calcolata da quel campo si ricalcolano automaticamente. Questo è perfetto per calcoli costi di eventi dove il conteggio ospiti può cambiare.
Dettagli cliente:
Dettagli evento:
Esempio intestazione calcolo costi:
Calcolo costi: Matrimonio Rossi
Cliente: Mario e Giulia Rossi
Data evento: 15 Dicembre 2024
Sede: Grand Hotel Ballroom
Ospiti: 150
Servizio: Cena al piatto
Addebiti extra:
Dietetici e preferenze:
Esempio:
Pasti standard: 140
Vegetariano: 8
Vegano: 2
Senza glutine: 5
Allergie: Ospite #23 - grave allergia alle noci
Speciale: Taglio torta sposa alle 21, brindisi champagne alle 21:30
I calcoli costi sono più che semplici prezzi – sono strumenti di pianificazione. Puoi generare liste della spesa, schede di lavorazione e menu dai tuoi calcoli costi.
Prima di generare i report, puoi selezionare quali articoli includere. Questo ti dà flessibilità per generare report per parti specifiche del tuo calcolo costi invece che per tutto.
Nell'editor del calcolo costi, ogni articolo ha una checkbox per la selezione:
Il contatore di selezione mostra "Articoli selezionati: X di Y" così sai sempre cosa è incluso.
La tua selezione articoli fluisce in tutti i report generati:
| Report | Con selezione | Senza selezione |
|---|---|---|
| Lista della spesa | Solo ingredienti per articoli selezionati | Tutti gli ingredienti per intero calcolo costi |
| Scheda di lavorazione | Solo articoli selezionati con istruzioni preparazione | Tutti gli articoli nel calcolo costi |
| Menu | Solo articoli selezionati visualizzati | Tutti gli articoli nel calcolo costi |
La selezione viene salvata: La tua selezione articoli viene mantenuta con il calcolo costi. Quando torni al calcolo costi più tardi, la tua selezione sarà ricordata.
Genera una lista della spesa per vedere esattamente cosa comprare:
Esempio lista della spesa per evento 50 persone:
Crea un foglio di produzione per la tua cucina:
Genera un menu per i clienti:
MenuM8 traccia e visualizza le informazioni sugli allergeni in tutti i tuoi calcoli costi, aiutandoti a mantenere la conformità con le normative sulla sicurezza alimentare e informare i tuoi clienti sui potenziali allergeni.
Gli allergeni seguono un chiaro percorso di ereditarietà attraverso MenuM8:
INPUT (Allergeni assegnati) → PRODOTTI (Allergeni ereditati) → CALCOLI COSTI (Allergeni visualizzati)
Quando crei o modifichi un input (ingrediente), assegni eventuali allergeni applicabili:
Quando costruisci prodotti (ricette) dagli input, MenuM8 aggrega automaticamente tutti gli allergeni dai componenti:
Esempio: Pad Thai
Componenti:
- Noodles di riso (Senza glutine)
- Gamberi (Crostacei)
- Uova (Uova)
- Arachidi (Arachidi)
- Salsa di pesce (Pesce)
- Salsa di soia (Soia, Glutine)
Allergeni ereditati: Crostacei, Uova, Pesce, Glutine, Arachidi, Soia
Ogni articolo nel tuo calcolo costi visualizza i suoi allergeni:
Quando aggiungi articoli a un calcolo costi, MenuM8 cattura le informazioni sugli allergeni in quel momento. Tuttavia, gli allergeni nei tuoi input o prodotti potrebbero cambiare nel tempo:
Importante: I dati allergeni nei calcoli costi non si aggiornano automaticamente. Devi aggiornare manualmente gli allergeni per ottenere le informazioni più recenti dai tuoi input e prodotti.
Per aggiornare le informazioni sugli allergeni per tutti gli articoli in un calcolo costi:
Quando aggiornare gli allergeni:
Ogni articolo del calcolo costi visualizza i suoi allergeni con indicatori badge:
Quando generi un menu dal tuo calcolo costi:
Esempio output menu:
Pad Thai
Noodles di riso con gamberi, uovo e arachidi in salsa di tamarindo
Contiene: Crostacei, Uova, Pesce, Glutine, Arachidi, Soia
€12,50
I template sono blueprint riutilizzabili per i calcoli costi.
Crea template per:
Vantaggio: Inizia con una struttura menu completa, personalizza secondo necessità per ogni evento.
Ricerca gli standard del settore:
Regola il ricarico per raggiungere i tuoi obiettivi.
Ricorda che il costo del cibo è solo una parte dei tuoi costi totali:
Il tuo ricarico deve coprire tutti questi.
Considera la psicologia dei prezzi:
Usa i prezzi bloccati per impostare punti prezzo strategici.
Aggiorna i calcoli costi quando:
Imposta un programma di revisione mensile o trimestrale.
Inizia con 200-250% (margine 66-71%) e regola in base al tuo mercato, concorrenza, cliente target, costi operativi e modello di business. Testa diversi ricarichi per trovare cosa funziona.
Sì! Usa il ricarico globale per la maggior parte degli articoli, poi sovrascrivi per articoli specifici (dolci, bevande, speciali) che hanno obiettivi di profitto diversi.
Se i calcoli mostrano margini bassi:
Sì, puoi inserire 50,5 porzioni o 12,3 kg se necessario. MenuM8 gestisce quantità decimali sia nel campo Quantità UdM che nel campo Quantità.
Quantità UdM è la quantità per unità (es. 0,5 per mezze porzioni, 280 per porzioni da 280g). Quantità è il numero di unità da fare. Si moltiplicano insieme: Quantità UdM 0,5 × Quantità 50 = 25 porzioni intere di ingredienti.
Se usi quantità manuali, modifica ogni articolo. Meglio: usa un campo personalizzato "Numero ospiti" e imposta gli articoli per calcolare la quantità da quel campo. Poi aggiorni solo un numero e tutti gli articoli si ricalcolano automaticamente.
Aggiungi entrambe le opzioni con le rispettive quantità (es. 60 pollo, 40 pesce per 100 ospiti). Puoi usare campi personalizzati separati per ogni scelta per rendere gli aggiornamenti più facili.
No! Ricarico 200% significa triplicare il prezzo (costo + 200% del costo = 3× costo). Ricarico 100% = raddoppiare.
Sì! I campi personalizzati numerici possono guidare le quantità degli articoli. Imposta la modalità quantità di un articolo su "Campo personalizzato" e seleziona il campo. Quando il valore del campo personalizzato cambia, la quantità dell'articolo e tutti i costi correlati si aggiornano automaticamente.