Flux de travail de base : Des ingrédients aux coûts#
Ce guide explique le flux de travail complet de MenuM8 – comment les données circulent des ingrédients aux recettes jusqu'aux menus tarifés.
Concept clé : MenuM8 utilise un flux en trois étapes : Inputs (ingrédients) → Produits (recettes) → Calculs de Coûts (menus tarifés). Maîtriser ce flux est essentiel pour utiliser MenuM8 efficacement.
Vue d'ensemble du flux de données#
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│ INPUTS │────▶│ PRODUITS │────▶│ CALCULS │
│ │ │ │ │ DE COÛTS │
│ Ingrédients │ │ Recettes │ │ Menus │
│ + Prix │ │ + Coûts │ │ + Marges │
│ + Allergènes│ │ + Allergènes│ │ + Prix │
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│ │ │
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8,50 €/kg 1,06 €/portion 3,18 € prix
Chaque étape s'appuie sur la précédente :
- Les inputs fournissent les prix → Les coûts des produits sont calculés
- Les produits fournissent les coûts → Les calculs de coûts calculent les prix de vente
- Les calculs de coûts génèrent des rapports → Listes de courses, fiches de travail, menus
Étape 1 : Inputs (Vos ingrédients)#
Qu'est-ce qu'un input ?#
Les inputs sont les matières premières et ingrédients que vous achetez aux fournisseurs. Ils ont :
- Nom : Nom de l'ingrédient (ex. : Poitrine de poulet)
- Unité de mesure : Comment vous l'achetez (kg, L, pièce)
- Prix : Coût par unité
- Allergènes : Informations sur les allergènes (facultatif mais recommandé)
- Fournisseur : Qui vous le fournit (facultatif)
- Étiquettes : Pour l'organisation (facultatif)
Exemple d'inputs#
| Input | UdM | Prix | Allergènes |
|---|---|---|---|
| Poitrine de poulet | kg | 8,50 € | Aucun |
| Farine tout usage | kg | 1,20 € | Gluten |
| Œufs | pièce | 0,30 € | Œufs |
| Huile d'olive | L | 12,00 € | Aucun |
| Lait | L | 1,50 € | Lait |
Inputs de temps de main-d'œuvre#
MenuM8 prend également en charge les inputs de temps de main-d'œuvre – des inputs spéciaux qui suivent le temps de préparation plutôt que les ingrédients physiques :
- Nom : Temps de préparation, Temps de cuisson, etc.
- UdM : heures ou minutes
- Prix : Taux horaire de la main-d'œuvre
Exemple : Temps de préparation à 15,00 €/heure
Pourquoi suivre la main-d'œuvre ? : Le temps de main-d'œuvre peut être un coût significatif. L'inclure dans vos produits garantit que vos prix couvrent à la fois le coût des ingrédients et le coût de la main-d'œuvre.
Étape 2 : Produits (Vos recettes)#
Qu'est-ce qu'un produit ?#
Les produits sont des articles préparés que vous fabriquez à partir d'inputs. Ils ont :
- Nom : Nom de la recette (ex. : Poulet grillé)
- Quantité de sortie : Combien ça produit (ex. : 4 portions)
- Unité de mesure : Unité de sortie (portions, kg, pièces)
- Composants : Liste des inputs avec quantités
Comment fonctionnent les coûts des produits#
MenuM8 calcule automatiquement le coût du produit en fonction des composants :
Exemple de produit : Poulet Grillé (4 portions)
Composants :
- Poitrine de poulet : 500g × (8,50 €/kg) = 4,25 €
- Huile d'olive : 30ml × (12,00 €/L) = 0,36 €
- Herbes : 10g × (25,00 €/kg) = 0,25 €
- Temps de préparation : 15 min × (15,00 €/h) = 3,75 €
Coût total : 8,61 €
Coût par portion : 2,15 €
Produits imbriqués#
Les produits peuvent contenir d'autres produits comme composants. Cela permet des recettes à plusieurs niveaux :
Produit : Pizza Margherita
Composants :
- Pâte à pizza (produit) : 1 portion → 0,85 €
- Sauce tomate (produit) : 100g → 0,45 €
- Mozzarella (input) : 150g → 1,20 €
- Basilic frais (input) : 5g → 0,10 €
Coût total : 2,60 €
Héritage des allergènes#
Les allergènes remontent automatiquement des inputs aux produits :
Input : Farine → Contient : Gluten
Input : Œufs → Contient : Œufs
↓
Produit : Pâtes fraîches
Allergènes hérités : Gluten, Œufs
↓
Produit : Carbonara (utilise les pâtes fraîches)
Allergènes hérités : Gluten, Œufs, Lait (de la crème)
Étape 3 : Calculs de coûts (Vos menus)#
Qu'est-ce qu'un calcul de coûts ?#
Les calculs de coûts sont là où vous réunissez les produits pour créer des menus tarifés. Ils ont :
- Nom : Nom du menu ou de l'événement
- Articles : Produits avec quantités
- Marge : Pourcentage de marge (globale ou par article)
- Champs personnalisés : Données additionnelles (nombre d'invités, lieu, etc.)
Comment fonctionne la tarification#
MenuM8 applique la marge pour calculer les prix de vente :
Exemple de calcul de coûts : Menu déjeuner
Article : Poulet grillé
Coût : 2,15 €
Marge : 200%
Prix de vente : 2,15 € × 3 = 6,45 €
Bénéfice : 4,30 € (66,7% de marge)
Article : Salade César
Coût : 1,50 €
Marge : 200%
Prix de vente : 1,50 € × 3 = 4,50 €
Bénéfice : 3,00 € (66,7% de marge)
Rapports des calculs de coûts#
À partir d'un calcul de coûts, vous pouvez générer :
- Liste de courses : Tous les ingrédients nécessaires avec les quantités totales
- Fiche de travail : Instructions de production pour la cuisine
- Menu : Menu destiné aux clients avec prix et allergènes
Exemple de flux de travail complet#
Scénario : Événement traiteur pour 50 personnes#
Étape 1 : Inputs (déjà dans le système)#
- Poitrine de poulet : 8,50 €/kg
- Laitue romaine : 3,20 €/kg
- Parmesan : 18,00 €/kg
- Croûtons : 6,00 €/kg
- Sauce César : 8,50 €/L
Étape 2 : Produits#
Produit : Salade César (1 portion)
- Laitue romaine : 100g = 0,32 €
- Parmesan : 20g = 0,36 €
- Croûtons : 15g = 0,09 €
- Sauce César : 30ml = 0,26 €
Coût : 1,03 €/portion
Produit : Poulet Grillé (1 portion)
- Poitrine de poulet : 180g = 1,53 €
- Huile et assaisonnement = 0,20 €
Coût : 1,73 €/portion
Étape 3 : Calcul de coûts#
Calcul de coûts : Traiteur Mariage Johnson
Marge globale : 250%
Articles :
- Salade César × 50 : 1,03 € × 50 = 51,50 € coût
Prix de vente : 51,50 € × 3,5 = 180,25 €
- Poulet Grillé × 50 : 1,73 € × 50 = 86,50 € coût
Prix de vente : 86,50 € × 3,5 = 302,75 €
Coût total : 138,00 €
Revenu total : 483,00 €
Bénéfice total : 345,00 € (71,4% de marge)
Rapports générés#
Liste de courses :
- Laitue romaine : 5 kg
- Parmesan : 1 kg
- Croûtons : 750g
- Sauce César : 1,5 L
- Poitrine de poulet : 9 kg
Fiche de travail :
- Préparer 50 portions de salade César
- Préparer 50 portions de poulet grillé
Menu :
- Salade César – 3,61 € (Contient : Gluten, Lait, Œufs, Poisson)
- Poulet Grillé – 6,06 €
Mises à jour automatiques#
Quand les prix des inputs changent#
- Mettez à jour le prix de l'input (ex. : Poulet 8,50 € → 9,00 €)
- Tous les produits utilisant cet input se recalculent automatiquement
- Tous les calculs de coûts contenant ces produits se mettent à jour
Avant : Poulet 8,50 €/kg → Poulet grillé 1,73 €/portion
Après : Poulet 9,00 €/kg → Poulet grillé 1,82 €/portion
Quand les recettes changent#
- Modifiez les composants du produit
- Les calculs de coûts contenant ce produit se mettent à jour
- Les allergènes sont recalculés
Bonnes pratiques#
Pour les inputs#
- ✅ Utilisez des noms cohérents (« Poitrine de poulet » pas « Poulet » parfois)
- ✅ Assignez toujours les allergènes lorsque applicables
- ✅ Tenez les prix à jour avec les factures des fournisseurs
- ✅ Utilisez des étiquettes pour l'organisation (Produits laitiers, Viandes, Légumes)
Pour les produits#
- ✅ Utilisez des quantités de sortie précises
- ✅ Incluez tous les ingrédients (même les petits comme l'huile, sel)
- ✅ Créez des sous-recettes pour les composants réutilisables (sauces, pâtes)
- ✅ Ajoutez du temps de main-d'œuvre pour des coûts précis
Pour les calculs de coûts#
- ✅ Utilisez des noms descriptifs (« Déjeuner mariage Johnson - 15 juin »)
- ✅ Définissez une marge appropriée pour votre modèle économique
- ✅ Passez en revue les coûts avant de finaliser les prix
- ✅ Générez des rapports pour la planification des achats
Résumé#
| Étape | Objectif | Données clés |
|---|---|---|
| Inputs | Suivre les matières premières | Prix, UdM, Allergènes |
| Produits | Définir les recettes | Composants, Quantités, Coûts |
| Calculs de Coûts | Tarifer les menus | Marge, Prix, Rapports |
Le flux de travail en trois étapes garantit :
- Des calculs de coûts précis
- Des mises à jour automatiques des prix
- Le suivi de la conformité aux allergènes
- Une génération de rapports efficace