Comprendre le flux de travail complet de MenuM8 des inputs aux calculs de coûts
Ce guide explique le flux de travail complet de MenuM8 – comment les données circulent des ingrédients aux recettes jusqu'aux menus tarifés.
Concept clé : MenuM8 utilise un flux en trois étapes : Inputs (ingrédients) → Produits (recettes) → Calculs de Coûts (menus tarifés). Maîtriser ce flux est essentiel pour utiliser MenuM8 efficacement.
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│ INPUTS │────▶│ PRODUITS │────▶│ CALCULS │
│ │ │ │ │ DE COÛTS │
│ Ingrédients │ │ Recettes │ │ Menus │
│ + Prix │ │ + Coûts │ │ + Marges │
│ + Allergènes│ │ + Allergènes│ │ + Prix │
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8,50 €/kg 1,06 €/portion 3,18 € prix
Chaque étape s'appuie sur la précédente :
Les inputs sont les matières premières et ingrédients que vous achetez aux fournisseurs. Ils ont :
| Input | UdM | Prix | Allergènes |
|---|---|---|---|
| Poitrine de poulet | kg | 8,50 € | Aucun |
| Farine tout usage | kg | 1,20 € | Gluten |
| Œufs | pièce | 0,30 € | Œufs |
| Huile d'olive | L | 12,00 € | Aucun |
| Lait | L | 1,50 € | Lait |
MenuM8 prend également en charge les inputs de temps de main-d'œuvre – des inputs spéciaux qui suivent le temps de préparation plutôt que les ingrédients physiques :
Exemple : Temps de préparation à 15,00 €/heure
Pourquoi suivre la main-d'œuvre ? : Le temps de main-d'œuvre peut être un coût significatif. L'inclure dans vos produits garantit que vos prix couvrent à la fois le coût des ingrédients et le coût de la main-d'œuvre.
Les produits sont des articles préparés que vous fabriquez à partir d'inputs. Ils ont :
MenuM8 calcule automatiquement le coût du produit en fonction des composants :
Exemple de produit : Poulet Grillé (4 portions)
Composants :
- Poitrine de poulet : 500g × (8,50 €/kg) = 4,25 €
- Huile d'olive : 30ml × (12,00 €/L) = 0,36 €
- Herbes : 10g × (25,00 €/kg) = 0,25 €
- Temps de préparation : 15 min × (15,00 €/h) = 3,75 €
Coût total : 8,61 €
Coût par portion : 2,15 €
Les produits peuvent contenir d'autres produits comme composants. Cela permet des recettes à plusieurs niveaux :
Produit : Pizza Margherita
Composants :
- Pâte à pizza (produit) : 1 portion → 0,85 €
- Sauce tomate (produit) : 100g → 0,45 €
- Mozzarella (input) : 150g → 1,20 €
- Basilic frais (input) : 5g → 0,10 €
Coût total : 2,60 €
Les allergènes remontent automatiquement des inputs aux produits :
Input : Farine → Contient : Gluten
Input : Œufs → Contient : Œufs
↓
Produit : Pâtes fraîches
Allergènes hérités : Gluten, Œufs
↓
Produit : Carbonara (utilise les pâtes fraîches)
Allergènes hérités : Gluten, Œufs, Lait (de la crème)
Les calculs de coûts sont là où vous réunissez les produits pour créer des menus tarifés. Ils ont :
MenuM8 applique la marge pour calculer les prix de vente :
Exemple de calcul de coûts : Menu déjeuner
Article : Poulet grillé
Coût : 2,15 €
Marge : 200%
Prix de vente : 2,15 € × 3 = 6,45 €
Bénéfice : 4,30 € (66,7% de marge)
Article : Salade César
Coût : 1,50 €
Marge : 200%
Prix de vente : 1,50 € × 3 = 4,50 €
Bénéfice : 3,00 € (66,7% de marge)
À partir d'un calcul de coûts, vous pouvez générer :
- Poitrine de poulet : 8,50 €/kg
- Laitue romaine : 3,20 €/kg
- Parmesan : 18,00 €/kg
- Croûtons : 6,00 €/kg
- Sauce César : 8,50 €/L
Produit : Salade César (1 portion)
- Laitue romaine : 100g = 0,32 €
- Parmesan : 20g = 0,36 €
- Croûtons : 15g = 0,09 €
- Sauce César : 30ml = 0,26 €
Coût : 1,03 €/portion
Produit : Poulet Grillé (1 portion)
- Poitrine de poulet : 180g = 1,53 €
- Huile et assaisonnement = 0,20 €
Coût : 1,73 €/portion
Calcul de coûts : Traiteur Mariage Johnson
Marge globale : 250%
Articles :
- Salade César × 50 : 1,03 € × 50 = 51,50 € coût
Prix de vente : 51,50 € × 3,5 = 180,25 €
- Poulet Grillé × 50 : 1,73 € × 50 = 86,50 € coût
Prix de vente : 86,50 € × 3,5 = 302,75 €
Coût total : 138,00 €
Revenu total : 483,00 €
Bénéfice total : 345,00 € (71,4% de marge)
Liste de courses :
Fiche de travail :
Menu :
Avant : Poulet 8,50 €/kg → Poulet grillé 1,73 €/portion
Après : Poulet 9,00 €/kg → Poulet grillé 1,82 €/portion
| Étape | Objectif | Données clés |
|---|---|---|
| Inputs | Suivre les matières premières | Prix, UdM, Allergènes |
| Produits | Définir les recettes | Composants, Quantités, Coûts |
| Calculs de Coûts | Tarifer les menus | Marge, Prix, Rapports |
Le flux de travail en trois étapes garantit :