Flux de travail de base : Des ingrédients aux coûts#

Ce guide explique le flux de travail complet de MenuM8 – comment les données circulent des ingrédients aux recettes jusqu'aux menus tarifés.

Concept clé : MenuM8 utilise un flux en trois étapes : Inputs (ingrédients) → Produits (recettes) → Calculs de Coûts (menus tarifés). Maîtriser ce flux est essentiel pour utiliser MenuM8 efficacement.

Vue d'ensemble du flux de données#

┌─────────────┐     ┌─────────────┐     ┌─────────────┐
│   INPUTS    │────▶│  PRODUITS   │────▶│   CALCULS   │
│             │     │             │     │  DE COÛTS   │
│ Ingrédients │     │  Recettes   │     │    Menus    │
│  + Prix     │     │   + Coûts   │     │  + Marges   │
│ + Allergènes│     │ + Allergènes│     │   + Prix    │
└─────────────┘     └─────────────┘     └─────────────┘
       │                   │                   │
       ▼                   ▼                   ▼
    8,50 €/kg          1,06 €/portion      3,18 € prix

Chaque étape s'appuie sur la précédente :

Les inputs fournissent les prix → Les coûts des produits sont calculés
Les produits fournissent les coûts → Les calculs de coûts calculent les prix de vente
Les calculs de coûts génèrent des rapports → Listes de courses, fiches de travail, menus

Étape 1 : Inputs (Vos ingrédients)#

Qu'est-ce qu'un input ?#

Les inputs sont les matières premières et ingrédients que vous achetez aux fournisseurs. Ils ont :

Nom : Nom de l'ingrédient (ex. : Poitrine de poulet)
Unité de mesure : Comment vous l'achetez (kg, L, pièce)
Prix : Coût par unité
Allergènes : Informations sur les allergènes (facultatif mais recommandé)
Fournisseur : Qui vous le fournit (facultatif)
Étiquettes : Pour l'organisation (facultatif)

Exemple d'inputs#

Input	UdM	Prix	Allergènes
Poitrine de poulet	kg	8,50 €	Aucun
Farine tout usage	kg	1,20 €	Gluten
Œufs	pièce	0,30 €	Œufs
Huile d'olive	L	12,00 €	Aucun
Lait	L	1,50 €	Lait

Inputs de temps de main-d'œuvre#

MenuM8 prend également en charge les inputs de temps de main-d'œuvre – des inputs spéciaux qui suivent le temps de préparation plutôt que les ingrédients physiques :

Nom : Temps de préparation, Temps de cuisson, etc.
UdM : heures ou minutes
Prix : Taux horaire de la main-d'œuvre

Exemple : Temps de préparation à 15,00 €/heure

Pourquoi suivre la main-d'œuvre ? : Le temps de main-d'œuvre peut être un coût significatif. L'inclure dans vos produits garantit que vos prix couvrent à la fois le coût des ingrédients et le coût de la main-d'œuvre.

Étape 2 : Produits (Vos recettes)#

Qu'est-ce qu'un produit ?#

Les produits sont des articles préparés que vous fabriquez à partir d'inputs. Ils ont :

Nom : Nom de la recette (ex. : Poulet grillé)
Quantité de sortie : Combien ça produit (ex. : 4 portions)
Unité de mesure : Unité de sortie (portions, kg, pièces)
Composants : Liste des inputs avec quantités

Comment fonctionnent les coûts des produits#

MenuM8 calcule automatiquement le coût du produit en fonction des composants :

Exemple de produit : Poulet Grillé (4 portions)

Composants :
- Poitrine de poulet : 500g × (8,50 €/kg) = 4,25 €
- Huile d'olive : 30ml × (12,00 €/L) = 0,36 €
- Herbes : 10g × (25,00 €/kg) = 0,25 €
- Temps de préparation : 15 min × (15,00 €/h) = 3,75 €

Coût total : 8,61 €
Coût par portion : 2,15 €

Produits imbriqués#

Les produits peuvent contenir d'autres produits comme composants. Cela permet des recettes à plusieurs niveaux :

Produit : Pizza Margherita
Composants :
- Pâte à pizza (produit) : 1 portion → 0,85 €
- Sauce tomate (produit) : 100g → 0,45 €
- Mozzarella (input) : 150g → 1,20 €
- Basilic frais (input) : 5g → 0,10 €

Coût total : 2,60 €

Héritage des allergènes#

Les allergènes remontent automatiquement des inputs aux produits :

Input : Farine → Contient : Gluten
Input : Œufs → Contient : Œufs
↓
Produit : Pâtes fraîches
Allergènes hérités : Gluten, Œufs
↓
Produit : Carbonara (utilise les pâtes fraîches)
Allergènes hérités : Gluten, Œufs, Lait (de la crème)

Étape 3 : Calculs de coûts (Vos menus)#

Qu'est-ce qu'un calcul de coûts ?#

Les calculs de coûts sont là où vous réunissez les produits pour créer des menus tarifés. Ils ont :

Nom : Nom du menu ou de l'événement
Articles : Produits avec quantités
Marge : Pourcentage de marge (globale ou par article)
Champs personnalisés : Données additionnelles (nombre d'invités, lieu, etc.)

Comment fonctionne la tarification#

MenuM8 applique la marge pour calculer les prix de vente :

Exemple de calcul de coûts : Menu déjeuner

Article : Poulet grillé
Coût : 2,15 €
Marge : 200%
Prix de vente : 2,15 € × 3 = 6,45 €
Bénéfice : 4,30 € (66,7% de marge)

Article : Salade César
Coût : 1,50 €
Marge : 200%
Prix de vente : 1,50 € × 3 = 4,50 €
Bénéfice : 3,00 € (66,7% de marge)

Rapports des calculs de coûts#

À partir d'un calcul de coûts, vous pouvez générer :

Liste de courses : Tous les ingrédients nécessaires avec les quantités totales
Fiche de travail : Instructions de production pour la cuisine
Menu : Menu destiné aux clients avec prix et allergènes

Exemple de flux de travail complet#

Scénario : Événement traiteur pour 50 personnes#

Étape 1 : Inputs (déjà dans le système)#

- Poitrine de poulet : 8,50 €/kg
- Laitue romaine : 3,20 €/kg
- Parmesan : 18,00 €/kg
- Croûtons : 6,00 €/kg
- Sauce César : 8,50 €/L

Étape 2 : Produits#

Produit : Salade César (1 portion)
- Laitue romaine : 100g = 0,32 €
- Parmesan : 20g = 0,36 €
- Croûtons : 15g = 0,09 €
- Sauce César : 30ml = 0,26 €
Coût : 1,03 €/portion

Produit : Poulet Grillé (1 portion)
- Poitrine de poulet : 180g = 1,53 €
- Huile et assaisonnement = 0,20 €
Coût : 1,73 €/portion

Étape 3 : Calcul de coûts#

Calcul de coûts : Traiteur Mariage Johnson
Marge globale : 250%

Articles :
- Salade César × 50 : 1,03 € × 50 = 51,50 € coût
  Prix de vente : 51,50 € × 3,5 = 180,25 €

- Poulet Grillé × 50 : 1,73 € × 50 = 86,50 € coût
  Prix de vente : 86,50 € × 3,5 = 302,75 €

Coût total : 138,00 €
Revenu total : 483,00 €
Bénéfice total : 345,00 € (71,4% de marge)

Rapports générés#

Liste de courses :

Laitue romaine : 5 kg
Parmesan : 1 kg
Croûtons : 750g
Sauce César : 1,5 L
Poitrine de poulet : 9 kg

Fiche de travail :

Préparer 50 portions de salade César
Préparer 50 portions de poulet grillé

Menu :

Salade César – 3,61 € (Contient : Gluten, Lait, Œufs, Poisson)
Poulet Grillé – 6,06 €

Mises à jour automatiques#

Quand les prix des inputs changent#

Mettez à jour le prix de l'input (ex. : Poulet 8,50 € → 9,00 €)
Tous les produits utilisant cet input se recalculent automatiquement
Tous les calculs de coûts contenant ces produits se mettent à jour

Avant : Poulet 8,50 €/kg → Poulet grillé 1,73 €/portion
Après : Poulet 9,00 €/kg → Poulet grillé 1,82 €/portion

Quand les recettes changent#

Modifiez les composants du produit
Les calculs de coûts contenant ce produit se mettent à jour
Les allergènes sont recalculés

Bonnes pratiques#

Pour les inputs#

✅ Utilisez des noms cohérents (« Poitrine de poulet » pas « Poulet » parfois)
✅ Assignez toujours les allergènes lorsque applicables
✅ Tenez les prix à jour avec les factures des fournisseurs
✅ Utilisez des étiquettes pour l'organisation (Produits laitiers, Viandes, Légumes)

Pour les produits#

✅ Utilisez des quantités de sortie précises
✅ Incluez tous les ingrédients (même les petits comme l'huile, sel)
✅ Créez des sous-recettes pour les composants réutilisables (sauces, pâtes)
✅ Ajoutez du temps de main-d'œuvre pour des coûts précis

Pour les calculs de coûts#

✅ Utilisez des noms descriptifs (« Déjeuner mariage Johnson - 15 juin »)
✅ Définissez une marge appropriée pour votre modèle économique
✅ Passez en revue les coûts avant de finaliser les prix
✅ Générez des rapports pour la planification des achats

Résumé#

Étape	Objectif	Données clés
Inputs	Suivre les matières premières	Prix, UdM, Allergènes
Produits	Définir les recettes	Composants, Quantités, Coûts
Calculs de Coûts	Tarifer les menus	Marge, Prix, Rapports

Le flux de travail en trois étapes garantit :

Des calculs de coûts précis
Des mises à jour automatiques des prix
Le suivi de la conformité aux allergènes
Une génération de rapports efficace

Articles connexes#

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