Costeos de Menú#

Los costeos son donde usted junta todo – convirtiendo sus recetas en artículos de menú con precio y márgenes de ganancia. Esta guía completa cubre la creación de costeos, margen y precios, gestión de cantidades, seguimiento de costos de mano de obra y uso de campos personalizados.

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Tabla de Contenidos#

• Lo Que Aprenderá
• Antes de Comenzar
• Creando Su Primer Costeo
• Entendiendo Margen vs Margen de Beneficio
  • Tabla de Conversión de Margen
  • Estrategias de Precios
• Precio Bloqueado
• Gestionando Cantidades
  • Entendiendo los Dos Campos de Cantidad
  • Modos de Cálculo de Cantidad
  • Tipos de Cantidad
  • Planificación de Cantidades
• Rastreando Costos de Mano de Obra
  • Cómo MenuM8 Maneja la Mano de Obra
  • Usando Tiempo de Mano de Obra para Cálculo de Gastos Generales
  • Estableciendo Tarifas de Mano de Obra
• Usando Campos Personalizados
  • Campos Personalizados Manejando Cantidades
  • Usos Comunes de Campos Personalizados
• Generando Informes de Costeos
  • Selección de Artículos para Informes
• Información de Alérgenos en Costeos
  • Cómo Fluyen los Alérgenos a Través del Sistema
  • Actualizando Alérgenos
  • Viendo Alérgenos en Costeos
• Plantillas de Costeos
• Consejos para Crear Costeos
• Resumen de Mejores Prácticas
• Preguntas Comunes
• Obteniendo Ayuda
• Artículos Relacionados

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Lo Que Aprenderá#

Al final de esta guía, sabrá cómo:

• Crear un nuevo costeo (menú o evento)
• Agregar productos al costeo
• Establecer porcentajes de margen para rentabilidad
• Entender los cálculos de costo, precio y margen de beneficio
• Usar precios bloqueados cuando sea necesario
• Gestionar cantidades para eventos y catering
• Rastrear y calcular costos de mano de obra
• Usar campos personalizados para datos adicionales
• Generar listas de compras e informes

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Antes de Comenzar#

Prerrequisitos#

Antes de crear un costeo, necesita:

• Al menos un producto en su sistema
• Entendimiento de sus márgenes de ganancia objetivo
• Conocimiento básico de margen vs. margen de beneficio

Consejo: Si aún no ha creado productos, vea Entendiendo Productos.

Lo Que Necesitará#

Para esta guía, reúna:

• Nombre del costeo (nombre del menú o descripción del evento)
• Productos a incluir
• Cantidades para cada producto
• Porcentaje de margen deseado (ej., 150%, 200%)
• O margen de beneficio objetivo (ej., 60%, 66%)

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Creando Su Primer Costeo#

Creemos un costeo simple de menú de almuerzo.

Paso 1: Navegue a Costeos#

1. Haga clic en Costeos en el menú de navegación principal
2. Verá una lista de sus costeos existentes (vacía si es el primero)

Paso 2: Haga clic en "Nuevo Costeo"#

1. Haga clic en el botón Nuevo Costeo (generalmente marcado con un ícono +)
2. Se abrirá el formulario de creación de costeo

Paso 3: Ingrese Información Básica#

Complete los detalles del costeo:

Nombre del Costeo#

• Ingrese un nombre descriptivo
• Ejemplos: "Menú de Almuerzo", "Boda - García (15 de Junio)", "Cotización Catering #123"

Para nuestro ejemplo: Menú de Almuerzo Cafetería

Margen Global (Opcional pero Recomendado)#

• Margen predeterminado aplicado a todos los artículos
• Puede sobrescribirse por artículo
• Márgenes comunes en restaurantes: 150-300%

Para nuestro ejemplo: 200% (triple del costo, 66.7% de margen de beneficio)

Toggle de Plantilla (Opcional)#

• ¿Es una plantilla reutilizable o un costeo específico?
• Costeo Regular: Menú o evento específico
• Plantilla: Plantilla reutilizable para eventos similares

Para nuestro ejemplo: Deje como costeo regular

Paso 4: Agregue Artículos al Costeo#

Ahora agregue productos a su menú. Haga clic en Agregar Artículo para cada producto.

Artículo 1: Ensalada César#

1. Haga clic en Agregar Artículo
2. Seleccione Producto: Elija "Ensalada César" del menú desplegable
3. Cantidad: 1 (una porción)
4. Margen: Deje en blanco para usar margen global del 200%
5. Precio Bloqueado: Deje sin marcar

MenuM8 Calcula:

• Costo del Producto: €2.50 (de la receta)
• Margen: 200%
• Precio de Venta: €2.50 × 3 = €7.50
• Beneficio: €5.00 por ensalada
• Margen de Beneficio: 66.7%

Artículo 2: Sopa de Tomate#

1. Haga clic en Agregar Artículo
2. Seleccione Producto: Elija "Sopa de Tomate"
3. Cantidad: 1
4. Margen: Deje en blanco (usar global 200%)

MenuM8 Calcula:

• Costo del Producto: €0.93 (de la receta)
• Margen: 200%
• Precio de Venta: €0.93 × 3 = €2.79
• Beneficio: €1.86 por sopa
• Margen de Beneficio: 66.7%

Artículo 3: Pizza Margherita#

1. Haga clic en Agregar Artículo
2. Seleccione Producto: Elija "Pizza Margherita"
3. Cantidad: 1
4. Margen: Deje en blanco (usar global 200%)

MenuM8 Calcula:

• Costo del Producto: €1.97 (de la receta)
• Margen: 200%
• Precio de Venta: €1.97 × 3 = €5.91
• Beneficio: €3.94 por pizza
• Margen de Beneficio: 66.7%

Artículo 4: Pastel de Chocolate (Porción)#

1. Haga clic en Agregar Artículo
2. Seleccione Producto: Elija "Pastel de Chocolate"
3. Cantidad: 1 (una porción)
4. Margen Específico por Artículo: 300% (los postres a menudo tienen mayor margen)

MenuM8 Calcula:

• Costo del Producto: €0.81 (de la receta)
• Margen: 300% (sobrescribe global 200%)
• Precio de Venta: €0.81 × 4 = €3.24
• Beneficio: €2.43 por porción
• Margen de Beneficio: 75.0%

Paso 5: Revise el Resumen del Costeo#

MenuM8 calcula automáticamente los totales:

Costos de Artículos:

• Ensalada César: €2.50
• Sopa de Tomate: €0.93
• Pizza Margherita: €1.97
• Pastel de Chocolate: €0.81

Costo Total: €6.21 (costo de producir los 4 artículos)

Precios de Venta:

• Ensalada César: €7.50
• Sopa de Tomate: €2.79
• Pizza Margherita: €5.91
• Pastel de Chocolate: €3.24

Ingresos Totales: €19.44 (si vende los 4 artículos)

Beneficio Total: €13.23 Margen de Beneficio Promedio: 68.1%

Paso 6: Agregue Etiquetas (Opcional)#

Las etiquetas ayudan a organizar costeos:

• Tipo de Menú: Almuerzo, Cena, Brunch, Catering
• Temporada: Primavera, Verano, Otoño, Invierno
• Estado: Borrador, Activo, Archivado

Para nuestro ejemplo: Agregue etiqueta "Menú Almuerzo"

Paso 7: Guarde Su Costeo#

1. Revise toda la información para precisión
2. Verifique cantidades y margen
3. Haga clic en el botón Guardar

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Entendiendo Margen vs Margen de Beneficio#

El margen (markup) y el margen de beneficio (margin) son dos formas diferentes de calcular precios de venta. Entender la diferencia es crítico para precios de menú rentables.

¿Qué es el Margen (Markup)?#

El Margen es el porcentaje agregado al costo para determinar el precio de venta:

• Basado en el costo
• Cuánto agrega encima del costo
• Fórmula: Precio de Venta = Costo × (1 + Margen%)

Ejemplo:

Costo: €10
Margen: 100%
Precio de Venta: €10 × (1 + 100%) = €10 × 2 = €20

Agrega 100% del costo (€10) al costo (€10) = €20

¿Qué es el Margen de Beneficio?#

El Margen de Beneficio (también llamado Margen Bruto) es el porcentaje del precio de venta que es ganancia:

• Basado en el precio de venta
• Cuánto de la venta es ganancia
• Fórmula: Margen% = (Precio de Venta - Costo) / Precio de Venta × 100

Ejemplo:

Costo: €10
Precio de Venta: €20
Margen de Beneficio: (€20 - €10) / €20 × 100 = 50%

La mitad (50%) de su precio de venta es ganancia, la mitad es costo.

La Diferencia Crítica#

Escenario:

• Costo: €10
• Precio de Venta: €20
• Ganancia: €10

Como Margen:

• Margen = (€20 - €10) / €10 × 100 = 100%
• "Lo marcamos 100%"

Como Margen de Beneficio:

• Margen de Beneficio = (€20 - €10) / €20 × 100 = 50%
• "Tenemos un margen del 50%"

¡Ambos Correctos! Solo formas diferentes de expresar la misma relación.

Por Qué Importa#

Entendiendo la Diferencia:

• 100% margen ≠ 100% margen de beneficio
• 100% margen = 50% margen de beneficio
• 200% margen = 66.7% margen de beneficio
• Confundirlos = errores de precios = pérdida de ganancia o precios no competitivos

Error Común:

❌ Incorrecto: "Quiero 50% de ganancia, así que agrego 50% de margen"
   Costo: €10
   Margen: 50%
   Precio de Venta: €10 × 1.5 = €15
   Margen de Beneficio: (€15 - €10) / €15 = 33.3% (¡No 50%!)

✅ Correcto: "Quiero 50% de margen de beneficio"
   Costo: €10
   Fórmula: Precio de Venta = Costo / (1 - Margen%)
   Precio de Venta: €10 / (1 - 0.5) = €10 / 0.5 = €20
   Margen de Beneficio: (€20 - €10) / €20 = 50% ✓

Tabla de Conversión de Margen#

Fórmulas de Conversión#

Margen a Margen de Beneficio:

Margen Beneficio% = Margen% / (1 + Margen%)

Ejemplo: 200% margen
Margen Beneficio = 200% / (1 + 200%) = 200% / 300% = 66.7%

Margen de Beneficio a Margen:

Margen% = Margen Beneficio% / (1 - Margen Beneficio%)

Ejemplo: 50% margen de beneficio
Margen = 50% / (1 - 50%) = 50% / 50% = 100%

Cómo MenuM8 Maneja el Margen#

MenuM8 Usa Margen:

• Ingrese porcentaje de margen para cada artículo
• MenuM8 calcula el precio de venta
• Puede ingresar diferente margen para diferentes artículos
• Puede sobrescribir con precio fijo (precio bloqueado)

Por Qué MenuM8 Usa Margen:

• Estándar de la industria en servicios de alimentación
• Más fácil de comunicar ("triple el costo" = 200% margen)
• Matemáticas más simples para cálculos rápidos
• Método tradicional de precios

Estableciendo Margen en Costeos#

Margen Por Artículo:

1. Agregue producto al costeo
2. Vea el costo del producto (calculado de la receta)
3. Ingrese porcentaje de margen (ej., 200%)
4. MenuM8 calcula el precio de venta
5. Ajuste el margen para alcanzar el precio deseado

Margen Predeterminado:

• Defina margen predeterminado para nuevos artículos
• Se aplica a todos los artículos al agregar al costeo
• Puede ajustar artículos individuales después

Márgenes Estándar de la Industria#

Márgenes Típicos en Servicios de Alimentación:

• Comida Rápida: 100-150% (2-2.5× costo)
• Restaurante Casual: 200-300% (3-4× costo)
• Alta Cocina: 300-400% (4-5× costo)
• Bebidas: 300-500% (4-6× costo)
• Café/Bebidas Especiales: 400-800% (5-9× costo)

¿Por Qué la Variación?:

• Los gastos generales difieren
• El nivel de servicio difiere
• Posicionamiento de mercado
• Competencia
• Expectativas del cliente

Estrategias de Precios#

Margen Uniforme#

Mismo Margen para Todos los Artículos:

• Ejemplo: 200% de margen en todo
• Simple y consistente
• Fácil de calcular
• Puede no optimizar ganancias

Pros: Fácil de implementar, enfoque de precios consistente Contras: Puede sobrepreciar algunos artículos (perder ventas), puede subpreciar otros (perder ganancias)

Margen Variable#

Diferente Margen por Categoría:

• Aperitivos: 250%
• Platos Principales: 200%
• Postres: 300%
• Bebidas: 400%

¿Por Qué Diferente?:

• Expectativas del mercado (el café se precea diferente al filete)
• Competencia (igualar precios del mercado)
• Psicología del cliente
• Precios estratégicos (líder de pérdida vs. generador de ganancias)

Precios Psicológicos#

Precios Atractivos:

• Terminar en .95 o .99
• €9.95 se siente más barato que €10.00
• Común en restaurantes casuales

Precios de Prestigio:

• Números redondos o terminaciones .50
• €15 o €17.50
• Señala calidad
• Común en alta cocina

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Precio Bloqueado#

A veces necesita cobrar un precio específico independientemente del costo o margen.

Cuándo Usar Precio Bloqueado#

Use precios bloqueados para:

• Precios Fijos de Menú: "Todas las pizzas €9.99"
• Precios Promocionales: Especiales de happy hour
• Precios Competitivos: Igualar precios de competidores
• Precios de Contrato: Contratos de catering fijos

Cómo Bloquear un Precio#

1. Edite el costeo
2. Encuentre el artículo que quiere bloquear
3. Habilite Precio Bloqueado
4. Ingrese el precio de venta específico
5. Guarde

Ejemplo:

• Pizza Margherita cuesta €1.97
• Margen normal de 200% = €5.91
• Pero quiere cobrar exactamente €8.99 (número redondo, competitivo)
• Bloquee precio en €8.99

Resultado:

• Costo: €1.97
• Precio de Venta: €8.99 (bloqueado)
• Ganancia: €7.02
• Margen de Beneficio: 78.1% (¡mejor que lo normal!)

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Gestionando Cantidades#

Las cantidades en costeos determinan cuántas porciones está haciendo y afectan los costos totales y listas de compras. MenuM8 proporciona controles de cantidad flexibles con opciones de cálculo manual y automático.

Entendiendo los Dos Campos de Cantidad#

Cada artículo del costeo tiene DOS controles de cantidad separados que trabajan juntos:

Cantidad de UdM (Cantidad por Unidad)#

La Cantidad de UdM especifica la cantidad para una porción o ración individual:

• Cuánto del producto por unidad
• Ejemplos: 280g de Pad Thai, 1 porción de pizza, 0.5 porciones (media porción)
• Permite porciones fraccionarias para flexibilidad
• Basado en la unidad de medida del producto

Casos de Uso:

• Porción estándar: 1 (porción completa)
• Media porción: 0.5 (media porción)
• Porción grande: 1.5 (porción y media)
• Peso específico: 280 (porción de 280g)

Cantidad (Número de Unidades)#

La Cantidad especifica cuántas unidades hacer:

• Número de porciones/raciones/unidades
• Puede ingresarse manualmente O calcularse automáticamente
• Se multiplica por Cantidad de UdM para obtener la cantidad total

Ejemplo: Medias porciones para 50 invitados:

Producto: Pad Thai
Cantidad de UdM: 0.5 (media porción)
Cantidad: 50 (invitados)

Total = 0.5 × 50 = 25 porciones completas de ingredientes
Costo = €2.80 por porción × 0.5 × 50 = €70.00

Modos de Cálculo de Cantidad#

El campo de Cantidad puede establecerse de cuatro formas diferentes:

1. Entrada Manual (Predeterminado)#

Ingrese el número exacto de porciones necesarias:

Producto: Ensalada César
Cantidad: 75 (ingresada manualmente)

Mejor Para: Planificación de eventos estándar donde conoce el conteo exacto.

2. Calculado desde Tiempo Total de Mano de Obra#

La cantidad iguala automáticamente los minutos acumulados de mano de obra en todos los artículos:

Los productos en el costeo han acumulado 120 minutos de mano de obra
→ Cantidad para este artículo = 120

Caso de Uso: Cargo de gastos generales de mano de obra a €0.50 por minuto
€0.50 × 120 = €60.00 de gastos generales

Mejor Para: Agregar costos de gastos generales de mano de obra que escalen con el tiempo total de preparación.

3. Calculado desde Campo Personalizado#

La cantidad iguala automáticamente el valor de un campo personalizado:

Campo Personalizado: "Número de Invitados" = 75
Producto: Plato Principal
Cantidad: Calculada desde "Número de Invitados"
→ Cantidad = 75

Cuando actualiza el campo personalizado a 80, la cantidad se convierte en 80.

Mejor Para: Costeos de eventos donde múltiples artículos deben coincidir con el conteo de invitados.

4. Calculado desde Número de Etiquetas#

La cantidad iguala el conteo de etiquetas asignadas al artículo:

El artículo tiene etiquetas: "Vegetariano", "Sin Gluten", "Premium"
→ Cantidad = 3 (mínimo 1)

Mejor Para: Casos de uso especializados o categorización automatizada.

Cambiando Modos de Cantidad#

Para cambiar cómo se calcula la cantidad de un artículo:

1. Haga clic en el ícono de configuración del artículo
2. Seleccione el modo de cantidad
3. Para modo "Campo Personalizado", seleccione qué campo usar
4. Guarde

Fórmula de Cálculo de Costos#

El costo total para cada artículo combina ambos campos de cantidad:

Costo Total = Costo por UdM × Cantidad de UdM × Cantidad

Ejemplo:
Producto: Pad Thai
Costo por porción: €2.80
Cantidad de UdM: 0.5 (media porción)
Cantidad: 50 (invitados)

Costo Total = €2.80 × 0.5 × 50 = €70.00

Escalando con Cantidad de UdM#

Ajuste Cantidad de UdM para variaciones de porción:

Tipos de Cantidad#

Por Porción/Ración#

Más Común:

• Cantidad = número de porciones
• Ejemplo: 100 Ensaladas César = 100 porciones

Mejor Para:

• Comidas emplatadas
• Porciones individuales
• Artículos contados (sándwiches, hamburguesas, pizzas)

Por Peso/Volumen#

Para Servicio a Granel:

• Cantidad = peso o volumen total
• Ejemplo: 15 kg de ensalada de pasta

Mejor Para:

• Servicio de buffet (sírvase usted mismo)
• Servicio familiar
• Preparación a granel

Por Lote#

Para Producción:

• Cantidad = número de lotes
• Ejemplo: 5 lotes de galletas (cada lote = 24 galletas)

Mejor Para:

• Panaderías
• Cocinas de producción
• Cocción en lotes

Planificación de Cantidades#

Planificación Por Persona#

Estimando Cantidades:

• Determine tamaños de porción por persona
• Multiplique por conteo de invitados
• Agregue buffer (5-10% típico)

Ejemplo:

Evento: 100 invitados
Aperitivo: 1 porción por persona = 100 + 10% buffer = 110 porciones
Plato Principal: 1 porción por persona = 100 porciones (sin buffer en principales)
Postre: 1 porción por persona = 100 + 10% buffer = 110 porciones

Cantidades de Buffet#

Factores de Servicio de Buffet:

• Más variedad = menos de cada artículo
• Los invitados toman cantidades variables
• Necesita más cantidad total

Regla General:

Servicio Emplatado: 1 porción por persona
Buffet (3 opciones): 0.5-0.75 porciones por persona por opción
Buffet (5+ opciones): 0.4-0.6 porciones por persona por opción

Ejemplo: 100 invitados, 4 opciones de plato principal
Cada plato principal: 100 × 0.6 = 60 porciones
Total: 240 porciones para 100 invitados (2.4 raciones por invitado en promedio)

Desperdicio y Buffer#

Agregando Buffer:

• Aperitivos: 10-15% buffer (los invitados llegan con hambre)
• Principales: 0-5% buffer (más crítico, menos desperdicio aceptable)
• Postres: 10-15% buffer (popular, algunos invitados se saltan)
• Bebidas: 20% buffer (alta tolerancia al desperdicio)

Por Qué Buffer:

• Adiciones de invitados de último momento
• Apetitos más grandes de lo esperado
• Errores o caídas en cocina
• Control de calidad (rechazar porciones de baja calidad)

Cantidades y Listas de Compras#

Desde Cantidades del Costeo:

1. Cree costeo con cantidades
2. Genere lista de compras
3. MenuM8 calcula necesidades totales de ingredientes
4. Multiplica ingredientes de recetas por cantidades

Agregando Entre Productos:

• Múltiples productos usan el mismo ingrediente
• La lista de compras agrega la necesidad total
• Línea única para cada ingrediente

Ejemplo:

Ensalada César (50 porciones): 10 kg lechuga romana
Ensalada de Jardín (30 porciones): 3 kg lechuga romana
Lista de Compras: 13 kg lechuga romana (total)

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Rastreando Costos de Mano de Obra#

La mano de obra es un costo significativo en servicios de alimentación. Incluir costos de mano de obra asegura precios completos y precisos.

¿Por Qué Incluir Costos de Mano de Obra?#

Imagen Completa del Costo:

• El costo de alimentos solo no cuenta toda la historia
• La mano de obra típicamente es 25-35% de los ingresos
• Debe tener en cuenta el tiempo de preparación
• Asegura que los precios cubran todos los costos

Ejemplo Sin Mano de Obra:

Producto: Ravioli Hecho a Mano
Costo de Alimentos: €4.50
Margen: 200%
Precio: €13.50

Se ve rentable, pero...
Tiempo de preparación: 45 minutos
Costo de mano de obra: €9.00 (a €12/hora)
Costo real: €4.50 + €9.00 = €13.50
Ganancia real: €0 (¡punto de equilibrio!)

Ejemplo Con Mano de Obra:

Producto: Ravioli Hecho a Mano
Costo de Alimentos: €4.50
Costo de Mano de Obra: €9.00
Costo Total: €13.50
Margen: 200%
Precio: €40.50

¡Ahora es rentable! Alimentos + mano de obra cubiertos con margen de ganancia.

Cómo MenuM8 Maneja la Mano de Obra#

MenuM8 rastrea el tiempo de mano de obra automáticamente a través de un flujo de inputs a productos a costeos:

Paso 1: Crear Inputs de Tiempo de Mano de Obra#

Cree inputs específicamente para rastrear tiempo de preparación:

1. Vaya a Inputs → Nuevo Input
2. Nombre: "Tiempo de Preparación Chef" (o similar)
3. Marque la casilla "Input de Tiempo de Mano de Obra"
4. UdM: horas o minutos (el menú desplegable filtra a unidades de tiempo)
5. Guarde

Puede crear múltiples inputs de tiempo de mano de obra para diferentes tipos de trabajo:

• "Tiempo de Preparación" (cortar, mezclar)
• "Tiempo de Cocción" (cocción activa)
• "Tiempo de Emplatado" (ensamblaje y presentación)

Paso 2: Agregar Tiempo de Mano de Obra a Productos#

Agregue inputs de tiempo de mano de obra a productos igual que ingredientes:

Producto: Ravioli Hecho a Mano
Ingredientes:
- Harina: 500g
- Huevos: 4 unidades
- Ricotta: 250g

Tiempo de Mano de Obra:
- Tiempo de Preparación Chef: 45 minutos

MenuM8 calcula automáticamente el tiempo de mano de obra por UdM de salida para cada producto. Este valor:

• Incluye mano de obra de todos los inputs marcados como inputs de tiempo de mano de obra
• Incluye mano de obra de productos componentes (recursivo)
• Se normaliza por cantidad de salida

Ejemplo:

Producto: Pad Thai (hace 4 porciones)
Inputs de mano de obra: 20 minutos total
Tiempo de mano de obra por porción: 20 ÷ 4 = 5 minutos por porción

Paso 3: Agregación de Mano de Obra en Costeos#

Cuando agrega productos a un costeo, MenuM8 automáticamente:

1. Muestra tiempo de mano de obra por artículo: Cada artículo muestra su contribución de mano de obra
2. Calcula total acumulativo: Agrega todo el tiempo de mano de obra entre artículos
3. Muestra total en formato HH:MM: Fácil ver el tiempo total de preparación necesario

Ejemplo:

Costeo: Menú de Fin de Semana
Productos:
- Ravioli Hecho a Mano × 10: 5 min/porción × 10 = 50 minutos
- Ensalada César × 10: 3 min/porción × 10 = 30 minutos
- Tiramisú × 10: 8 min/porción × 10 = 80 minutos

Tiempo Acumulativo de Mano de Obra: 160 minutos (2:40)

Usando Tiempo de Mano de Obra para Cálculo de Gastos Generales#

El tiempo acumulativo de mano de obra puede impulsar cálculos de costos automáticos. Esto es poderoso para asignar gastos generales fijos basados en tiempo de producción.

Entendiendo el Concepto#

Su negocio tiene costos fijos mensuales que necesitan recuperarse a través de sus precios:

• Alquiler y servicios públicos
• Pagos de financiamiento/préstamos
• Seguros
• Depreciación de equipos
• Salarios del personal (no-producción)

Al calcular un costo por minuto de producción, puede asignar automáticamente una parte justa de estos gastos generales a cada costeo basándose en cuánto tiempo de mano de obra requiere.

Calculando Su Tarifa de Gastos Generales#

Paso 1: Determinar minutos de trabajo mensuales

El total de minutos de producción disponibles depende de su conteo de personal:

Personal de producción: 2 chefs
Días de trabajo por mes: 22 días
Horas por día: 8 horas
Minutos por día por persona: 480 minutos

Total minutos de producción mensuales: 2 × 22 × 480 = 21,120 minutos

Paso 2: Totalizar sus costos fijos mensuales

Alquiler: €2,000
Financiamiento/préstamos: €500
Seguros: €200
Depreciación de equipos: €300
Servicios públicos: €400

Total Gastos Generales Fijos: €3,400/mes

Paso 3: Calcular costo por minuto

Gasto general por minuto = €3,400 ÷ 21,120 = €0.16 por minuto

Configurando en MenuM8#

1. Cree un input: "Gastos Generales Fijos"
2. Establezca costo por unidad: €0.16 (su tarifa calculada por minuto)
3. UdM: minutos
4. Agregue este input a su costeo

Ejemplo:

Costeo: Recepción de Boda (100 invitados)
Los productos suman 3200 minutos de tiempo de mano de obra

Input de Gastos Generales Fijos:
- Costo por minuto: €0.16
- Cantidad: Calculada desde Tiempo Total de Mano de Obra = 3200
- Asignación de gastos generales: €0.16 × 3200 = €510.20

Este evento contribuye €510.20 hacia sus costos fijos mensuales. Este costo puede
marcarse para hacer una contribución rentable hacia sus costos fijos.

Estableciendo Tarifas de Mano de Obra#

Tarifa Promedio de Mano de Obra de Cocina#

Calcule una tarifa combinada entre todo el personal de cocina:

Mezcla de Personal:
- 2 Preparadores (€13/hora): 50% del tiempo
- 1 Cocinero de Línea (€15.60/hora): 30% del tiempo
- 1 Sous Chef (€19.50/hora): 20% del tiempo

Tarifa Combinada:
(0.50 × €13) + (0.30 × €15.60) + (0.20 × €19.50)
= €6.50 + €4.68 + €3.90
= €15.08/hora promedio (≈ €0.25/minuto)

Tarifas Específicas por Rol#

Use diferentes inputs de mano de obra para diferentes niveles de complejidad:

• "Tiempo de Preparador" a €13/hora para preparación simple
• "Tiempo de Chef" a €20/hora para platos complejos
• Cada producto usa el tipo de mano de obra apropiado

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Usando Campos Personalizados#

Los campos personalizados le permiten agregar información extra a los costeos más allá de los campos estándar. Esto hace que MenuM8 sea adaptable a su modelo de negocio y flujo de trabajo específico.

¿Qué Son los Campos Personalizados?#

Campos Estándar del Costeo:

• Productos e Inputs (ej. artículos del menú, mano de obra, etc.)
• Cantidades
• Margen/precios

Los Campos Personalizados Agregan:

• Información específica del evento
• Detalles del cliente
• Instrucciones especiales
• Cálculos personalizados
• Cualquier dato único para su negocio

Ejemplo de Campos Personalizados:

• Fecha del Evento
• Nombre del Cliente
• Ubicación del Venue
• Tipo de Evento (Boda, Corporativo, etc.)
• Notas Dietéticas Especiales

Tipos de Campos Personalizados#

Campos de Texto#

Entrada de Texto Libre:

• Nombre del cliente
• Dirección del venue
• Instrucciones especiales
• Información de contacto
• Notas

Ejemplo:

Campo: Nombre del Cliente
Valor: "Recepción de Boda García"

Campo: Instrucciones Especiales
Valor: "Novia es vegetariana, 3 invitados con alergias a frutos secos, servir postre a las 9pm"

Campos Numéricos#

Números y Cálculos:

• Conteo de invitados
• Número de Adultos
• Número de Niños

Ejemplo:

Campo: Conteo de Invitados
Valor: 150

Campos de Fecha#

Planificación de Eventos:

• Fecha del evento
• Fecha de entrega
• Fecha de inicio de preparación
• Fecha de vencimiento del pago

Campos Desplegables/Selección#

Opciones Predefinidas:

• Tipo de evento (Boda, Corporativo, Cumpleaños, etc.)
• Estilo de servicio (Emplatado, Buffet, Familiar)
• Estado (Cotización, Confirmado, Completado)

Campos de Casilla de Verificación#

Opciones Sí/No:

• Montaje requerido
• Desmontaje requerido
• Alquiler de equipo necesario
• Servicio de alcohol incluido

Campos Personalizados Manejando Cantidades#

Una de las características más poderosas es usar campos personalizados para establecer automáticamente cantidades de artículos:

Configurando Cantidad desde Campo Personalizado#

1. Cree un campo personalizado numérico (ej., "Número de Invitados")
2. Agregue artículos a su costeo
3. Para cada artículo, haga clic en el ícono de configuración
4. Establezca modo de cantidad a "Campo Personalizado"
5. Seleccione qué campo personalizado usar
6. La cantidad del artículo ahora iguala el valor del campo personalizado

Ejemplo:

Campo Personalizado: "Tamaño del Evento" = 75
Producto: Pad Thai
Modo de Cantidad: Calculado desde "Tamaño del Evento"
→ Cantidad = 75 porciones

Beneficios de Cantidades por Campo Personalizado#

Única Fuente de Verdad:

• Actualice el conteo de invitados una vez
• Todos los artículos vinculados se actualizan automáticamente
• No necesita editar cada artículo individualmente

Ejemplo de Flujo de Trabajo:

Costeo: Almuerzo Corporativo
Campo Personalizado: "Invitados" = 50

Artículos (todos usando "Invitados" para cantidad):
- Aperitivo: 50 porciones
- Plato Principal: 50 porciones
- Postre: 50 porciones

El cliente cambia a 75 invitados:
→ Actualice "Invitados" a 75
→ Todos los artículos automáticamente se convierten en 75 porciones
→ Costos, listas de compras e informes se actualizan instantáneamente

Usos Comunes de Campos Personalizados#

Información de Evento/Catering#

Detalles del Cliente:

• Nombre del Cliente
• Email del Cliente
• Teléfono del Cliente
• Persona de Contacto

Detalles del Evento:

• Fecha y Hora del Evento
• Nombre del Venue
• Dirección del Venue
• Tipo de Evento (Boda, Corporativo, etc.)
• Conteo de Invitados
• Estilo de Servicio

Ejemplo de Encabezado de Costeo:

Costeo: Boda García
Cliente: Juan y María García
Fecha del Evento: 15 de Diciembre, 2024
Venue: Salón Grand Hotel
Invitados: 150
Servicio: Cena Emplatada

Costos Adicionales#

Cargos Extra:

• Cargo de Entrega
• Cargo de Montaje
• Alquiler de Equipo
• Mantelería y Vajilla
• Cargo por Servicio
• Propina
• Impuesto

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Generando Informes de Costeos#

Los costeos son más que solo precios – son herramientas de planificación. Puede generar Listas de Compras, Hojas de Trabajo y Menús desde sus costeos.

Selección de Artículos para Informes#

Antes de generar informes, puede seleccionar qué artículos incluir. Esto le da flexibilidad para generar informes para partes específicas de su costeo en lugar de todo.

Seleccionando Artículos#

En el editor de costeo, cada artículo tiene una casilla de verificación para selección:

1. Selección Individual: Haga clic en la casilla junto a cualquier artículo para seleccionar/deseleccionar
2. Seleccionar Todo: Haga clic en el botón Seleccionar Todo para seleccionar cada artículo en el costeo
3. Limpiar Todo: Haga clic en el botón Limpiar Todo para deseleccionar todos los artículos

El contador de selección muestra "Artículos Seleccionados: X de Y artículos" para que siempre sepa qué está incluido.

Cómo la Selección Afecta los Informes#

Su selección de artículos fluye a todos los informes generados:

Casos de Uso para Selección de Artículos#

Pedidos Parciales:

• Evento con entrega por fases (aperitivos hoy, principales mañana)
• Genere listas de compras separadas para cada fase

Menús Específicos por Curso:

• Seleccione solo entradas para imprimir un menú de entradas
• Seleccione solo postres para la tarjeta del carrito de postres

Secciones de Cocina:

• Seleccione artículos fríos para la estación de garde manger
• Seleccione artículos calientes para los cocineros de línea

Lista de Compras#

Genere una lista de compras para ver exactamente qué comprar:

1. Abra el costeo
2. Haga clic en Generar Lista de Compras
3. MenuM8 consolida todos los ingredientes entre todos los productos
4. Muestra cantidades totales necesarias para cada ingrediente
5. Agrupado por categoría o proveedor

Ejemplo de Lista de Compras para Evento de 50 Personas:

• Lechuga Romana: 7.5 kg
• Pechuga de Pollo: 6 kg
• Queso Parmesano: 2.5 kg
• Masa de Pizza: 20 bases
• Tomates: 5 kg
• (etc.)

Use Para:

• Compras de proveedores
• Verificación de inventario
• Planificación de preparación

Hoja de Trabajo#

Cree una hoja de producción para su cocina:

1. Abra el costeo
2. Haga clic en Generar Hoja de Trabajo
3. Muestra todos los productos a preparar
4. Cantidades para cada uno
5. Desglose de componentes

Use Para:

• Programas de producción de cocina
• Listas de preparación
• Asignación de tareas

Menú con Información de Alérgenos#

Genere un menú para clientes:

1. Abra el costeo
2. Haga clic en Generar Menú o Imprimir
3. Incluye nombres de productos, precios e información de alérgenos
4. Formato profesional

Use Para:

• Menús para clientes
• Cumplimiento regulatorio
• Documentación de eventos

---

Información de Alérgenos en Costeos#

MenuM8 rastrea y muestra información de alérgenos en todos sus costeos, ayudándole a mantener el cumplimiento con regulaciones de seguridad alimentaria e informar a sus clientes sobre alérgenos potenciales.

Cómo Fluyen los Alérgenos a Través del Sistema#

Los alérgenos siguen una ruta clara de herencia a través de MenuM8:

INPUTS (Alérgenos asignados) → PRODUCTOS (Alérgenos heredados) → COSTEOS (Alérgenos mostrados)

Paso 1: Asignar Alérgenos a Inputs#

Cuando crea o edita un input (ingrediente), asigna cualquier alérgeno aplicable:

• Harina → Contiene: Gluten
• Huevos → Contiene: Huevos
• Leche → Contiene: Leche
• Gambas → Contiene: Crustáceos

Paso 2: Los Productos Heredan Alérgenos#

Cuando construye productos (recetas) de inputs, MenuM8 automáticamente agrega todos los alérgenos de los componentes:

Ejemplo: Pad Thai

Componentes:
- Fideos de Arroz (Sin Gluten)
- Gambas (Crustáceos)
- Huevos (Huevos)
- Cacahuetes (Cacahuetes)
- Salsa de Pescado (Pescado)
- Salsa de Soja (Soja, Gluten)

Alérgenos Heredados: Crustáceos, Huevos, Pescado, Gluten, Cacahuetes, Soja

Esta herencia también funciona recursivamente a través de productos componentes. Si su Pad Thai usa un producto "Salsa de Pad Thai", los alérgenos de esa salsa fluyen hacia el Pad Thai.

Paso 3: Los Costeos Muestran Alérgenos#

Cada artículo en su costeo muestra sus alérgenos:

• Vea alérgenos en la tarjeta/fila del artículo
• Vea alérgenos en menús generados
• Incluya alérgenos en hojas de trabajo para el personal de cocina

Actualizando Alérgenos#

Cuando agrega artículos a un costeo, MenuM8 captura la información de alérgenos en ese momento. Sin embargo, los alérgenos en sus inputs o productos pueden cambiar con el tiempo:

• Descubre que un ingrediente contiene un nuevo alérgeno
• Un proveedor cambia su formulación
• Modifica los componentes de una receta

Usando "Actualizar Todos los Alérgenos"#

Para actualizar la información de alérgenos para todos los artículos en un costeo:

1. Abra el costeo para editar
2. Busque el botón ↻ Actualizar Todos los Alérgenos (botón azul en la sección de artículos)
3. Haga clic para actualizar los datos de alérgenos para todos los artículos
4. MenuM8 obtiene los alérgenos efectivos actuales de cada producto/input
5. Guarde el costeo para mantener los alérgenos actualizados

Cuándo Actualizar Alérgenos:

• Después de actualizar alérgenos en cualquier input usado en el costeo
• Después de modificar recetas de productos (agregar/eliminar componentes)
• Antes de generar menús para clientes
• Antes de imprimir hojas de trabajo para personal de cocina
• Periódicamente como parte de su revisión de seguridad alimentaria

Viendo Alérgenos en Costeos#

En el Editor de Costeo#

Cada artículo del costeo muestra sus alérgenos con indicadores de insignia:

• Las insignias de alérgenos aparecen debajo de los detalles del artículo
• Identificación visual clara de cada alérgeno presente
• Escanee rápidamente los artículos para identificar preocupaciones de alérgenos

En Menús Generados#

Cuando genera un menú desde su costeo:

1. Haga clic en Generar Menú o Imprimir
2. Cada artículo muestra "Contiene: [lista de alérgenos]"
3. Los nombres de alérgenos están localizados al idioma seleccionado
4. Formato profesional para menús de cara al cliente

Ejemplo de Salida de Menú:

Pad Thai
Fideos de arroz con gambas, huevo y cacahuetes en salsa de tamarindo
Contiene: Crustáceos, Huevos, Pescado, Gluten, Cacahuetes, Soja
€12.50

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Plantillas de Costeos#

Las plantillas son planos de costeo reutilizables.

Cuándo Usar Plantillas#

Cree plantillas para:

• Menús Estándar: Menú de almuerzo, menú de cena, menú de brunch
• Tipos de Evento: Paquete de boda, almuerzo corporativo, fiesta de cóctel
• Estilos de Servicio: Buffet, servicio emplatado, estilo familiar

Creando una Plantilla#

1. Cree un costeo normal
2. Habilite el toggle de Plantilla
3. Agregue todos los artículos estándar
4. Guarde

Usando una Plantilla#

1. Vaya a Costeos
2. Filtre para mostrar plantillas
3. Haga clic en Crear desde Plantilla
4. MenuM8 crea un nuevo costeo con todos los artículos de la plantilla
5. Ajuste cantidades y artículos según sea necesario
6. Guarde como un costeo específico

Beneficio: Comience con una estructura de menú completa, personalice según sea necesario para cada evento.

---

Consejos para Crear Costeos#

1. Conozca Sus Márgenes Objetivo#

Investigue estándares de la industria:

• Alta Cocina: 60-70% margen de costo de alimentos (150-200% margen)
• Restaurante Casual: 65-75% margen (200-300% margen)
• Casual Rápido: 70-75% margen (250-300% margen)
• Catering: 60-70% margen (150-200% margen)

Ajuste el margen para alcanzar sus objetivos.

2. Considere Todos los Costos#

Recuerde que el costo de alimentos es solo parte de sus costos totales:

• Mano de obra (30-35% de ingresos)
• Gastos generales (alquiler, servicios, seguros)
• Gastos operativos
• Ganancia

Su margen debe cubrir todos estos.

3. Redondee Precios Estratégicamente#

Considere la psicología de precios:

• €9.99 vs. €10.00 (se siente más barato)
• €12.00 vs. €11.95 (más limpio, sensación premium)
• €8.00 vs. €7.87 (fácil para clientes y personal)

Use precios bloqueados para establecer puntos de precio estratégicos.

4. Revise Costeos Regularmente#

Actualice costeos cuando:

• Los precios de ingredientes cambien significativamente
• Se modifiquen recetas
• Los precios de competidores cambien
• Los márgenes objetivo cambien

Establezca un calendario de revisión mensual o trimestral.

5. Use Costeos para Cotizaciones#

Para catering o eventos personalizados:

1. Cree un costeo para el evento específico
2. Revise márgenes de ganancia
3. Ajuste si es necesario
4. Envíe cotización al cliente
5. Use lista de compras para compras
6. Use hoja de trabajo para producción

---

Resumen de Mejores Prácticas#

Seguimiento de Costos Preciso#

• Calcule costos reales incluyendo desperdicio y rendimiento
• Incluya todos los costos pequeños (guarniciones, aceites, etc.)
• Tenga en cuenta el tiempo de mano de obra
• Use tarifas de mano de obra realistas (costo completo incluyendo impuestos/beneficios)

Planificación de Cantidades#

• Conozca su audiencia (diferentes apetitos)
• Pruebe cantidades y rastree consumo real
• Documente estándares para consistencia
• Revise y ajuste después de eventos

Gestión de Mano de Obra#

• Mida tiempos de preparación reales, no adivine
• Revise regularmente contra estimaciones
• Equilibre el menú con mezcla de artículos de alta y baja mano de obra
• Optimice eficiencia a través de preparación en lotes

Campos Personalizados#

• Defina campos útiles basados en lo que necesita rastrear
• Use valores consistentes (estandarice opciones de menú desplegable)
• Mantenga los campos actualizados
• Documente definiciones de campos para capacitación del equipo

---

Preguntas Comunes#

¿Qué porcentaje de margen debo usar?#

Comience con 200-250% (66-71% margen de beneficio) y ajuste basándose en su mercado, competencia, cliente objetivo, costos operativos y modelo de negocio. Pruebe diferentes márgenes para encontrar lo que funciona.

¿Puedo tener diferentes márgenes para diferentes artículos?#

¡Sí! Use margen global para la mayoría de los artículos, luego sobrescriba para artículos específicos (postres, bebidas, especiales) que tienen diferentes objetivos de ganancia.

¿Qué pasa si mis costos son demasiado altos para ser rentable?#

Si los cálculos de costos muestran márgenes bajos:

1. Revise recetas para ahorros de costos
2. Verifique precios de ingredientes (¿puede encontrar mejores proveedores?)
3. Reduzca tamaños de porción
4. Aumente precios
5. Elimine artículos no rentables

¿Cómo manejo precios de temporada?#

Opciones:

1. Actualice el costeo con nuevo margen
2. Use precios bloqueados para especiales de temporada
3. Cree plantillas de temporada
4. Duplique el costeo y ajuste para la temporada

¿Puedo comparar múltiples escenarios de costeo?#

Sí:

1. Duplique el costeo
2. Ajuste artículos, cantidades o margen
3. Compare totales y márgenes lado a lado

¿Puedo usar decimales para cantidades?#

Sí, puede ingresar 50.5 porciones o 12.3 kg si es necesario. MenuM8 maneja cantidades decimales tanto en Cantidad de UdM como en Cantidad.

¿Cuál es la diferencia entre Cantidad de UdM y Cantidad?#

Cantidad de UdM es la cantidad por unidad (ej., 0.5 para medias porciones, 280 para porciones de 280g). Cantidad es el número de unidades a hacer. Se multiplican juntas: Cantidad de UdM 0.5 × Cantidad 50 = 25 porciones completas de ingredientes.

¿Qué pasa si el conteo de invitados cambia después de crear el costeo?#

Si está usando cantidades manuales, edite cada artículo. Mejor: use un campo personalizado de "Número de Invitados" y configure los artículos para calcular la cantidad desde ese campo. Entonces solo actualiza un número y todos los artículos recalculan automáticamente.

¿Cómo manejo menús de elección (pollo o pescado)?#

Agregue ambas opciones con sus cantidades respectivas (ej., 60 pollos, 40 pescados para 100 invitados). Puede usar campos personalizados separados para cada elección para facilitar las actualizaciones.

¿Cómo rastrea MenuM8 la mano de obra?#

MenuM8 rastrea el tiempo de mano de obra a través de inputs de tiempo de mano de obra agregados a los productos. Cada producto calcula su tiempo de mano de obra por UdM de salida, y los costeos agregan el tiempo total de mano de obra entre todos los artículos. Luego puede agregar un artículo de gastos generales de mano de obra con cantidad calculada desde el tiempo total de mano de obra para convertir tiempo a costo automáticamente.

¿Puedo tener cantidades calculadas automáticamente?#

¡Sí! La cantidad puede establecerse de cuatro formas: entrada manual, calculada desde tiempo total de mano de obra, calculada desde un valor de campo personalizado, o calculada desde el número de etiquetas en el artículo.

¿Es 200% de margen lo mismo que duplicar el precio?#

¡No! 200% de margen significa triplicar el precio (costo + 200% del costo = 3× costo). 100% de margen = duplicar.

¿Puedo agregar campos personalizados a costeos existentes?#

Sí, los campos personalizados típicamente pueden agregarse a costeos existentes. Edite el costeo y complete los nuevos valores de campos personalizados.

¿Los campos personalizados afectan los cálculos de costos?#

¡Sí! Los campos personalizados numéricos pueden impulsar cantidades de artículos. Configure el modo de cantidad de un artículo a "Campo Personalizado" y seleccione el campo. Cuando el valor del campo personalizado cambia, la cantidad del artículo y todos los costos relacionados se actualizan automáticamente.

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Obteniendo Ayuda#

Soporte#

Contacte Soporte:

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