Menükalkulationen#

Kalkulationen sind der Ort, an dem alles zusammenkommt – Ihre Rezepte werden zu bepreisten Menüartikeln mit Gewinnmargen. Diese umfassende Anleitung behandelt das Erstellen von Kalkulationen, Aufschlag und Preisgestaltung, Mengenverwaltung, Arbeitskostenerfassung und die Verwendung benutzerdefinierter Felder.

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Inhaltsverzeichnis#

• Was Sie lernen werden
• Bevor Sie beginnen
• Ihre erste Kalkulation erstellen
• Aufschlag vs. Marge verstehen
  • Aufschlag-Marge-Umrechnungstabelle
  • Preisstrategien
• Gesperrte Preise
• Mengen verwalten
  • Die zwei Mengenfelder verstehen
  • Mengenberechnungsmodi
  • Mengentypen
  • Mengenplanung
• Arbeitskosten verfolgen
  • Wie MenuM8 Arbeit handhabt
  • Arbeitszeit für Gemeinkostenberechnung nutzen
  • Arbeitssätze festlegen
• Benutzerdefinierte Felder verwenden
  • Benutzerdefinierte Felder steuern Mengen
  • Häufige Verwendungen benutzerdefinierter Felder
• Berichte aus Kalkulationen generieren
  • Artikelauswahl für Berichte
• Allergeninformationen in Kalkulationen
  • Wie Allergene durch das System fließen
  • Allergene aktualisieren
  • Allergene in Kalkulationen anzeigen
• Kalkulationsvorlagen
• Tipps zum Erstellen von Kalkulationen
• Best-Practices-Zusammenfassung
• Häufige Fragen
• Hilfe erhalten
• Verwandte Artikel

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Was Sie lernen werden#

Am Ende dieser Anleitung werden Sie wissen, wie Sie:

• Eine neue Kalkulation (Menü oder Event) erstellen
• Produkte zur Kalkulation hinzufügen
• Aufschlagsprozentsätze für Rentabilität festlegen
• Kosten-, Preis- und Margenberechnungen verstehen
• Gesperrte Preise bei Bedarf verwenden
• Mengen für Events und Catering verwalten
• Arbeitskosten verfolgen und berechnen
• Benutzerdefinierte Felder für zusätzliche Daten verwenden
• Einkaufslisten und Berichte generieren

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Bevor Sie beginnen#

Voraussetzungen#

Bevor Sie eine Kalkulation erstellen, benötigen Sie:

• Mindestens ein Produkt in Ihrem System
• Verständnis Ihrer Zielgewinnmargen
• Grundkenntnisse über Aufschlag vs. Marge

Tipp: Wenn Sie noch keine Produkte erstellt haben, siehe Produkte verstehen.

Was Sie benötigen#

Für diese Anleitung sammeln Sie:

• Kalkulationsname (Menüname oder Event-Beschreibung)
• Aufzunehmende Produkte
• Mengen für jedes Produkt
• Gewünschter Aufschlagsprozentsatz (z.B. 150%, 200%)
• Oder Zielgewinnmarge (z.B. 60%, 66%)

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Ihre erste Kalkulation erstellen#

Erstellen wir eine einfache Mittagsmenü-Kalkulation.

Schritt 1: Zu Kalkulationen navigieren#

1. Klicken Sie auf Kalkulationen im Hauptnavigationsmenü
2. Sie sehen eine Liste Ihrer bestehenden Kalkulationen (leer, wenn dies Ihre erste ist)

Schritt 2: "Neue Kalkulation" klicken#

1. Klicken Sie auf die Schaltfläche Neue Kalkulation (normalerweise mit + Symbol markiert)
2. Das Kalkulationserstellungsformular öffnet sich

Schritt 3: Grundinformationen eingeben#

Füllen Sie die Kalkulationsdetails aus:

Kalkulationsname#

• Geben Sie einen beschreibenden Namen ein
• Beispiele: "Mittagsmenü", "Hochzeit - Schmidt (15. Juni)", "Catering-Angebot #123"

Für unser Beispiel: Café Mittagsmenü

Globaler Aufschlag (Optional aber empfohlen)#

• Standardaufschlag, der auf alle Artikel angewendet wird
• Kann pro Artikel überschrieben werden
• Übliche Restaurant-Aufschläge: 150-300%

Für unser Beispiel: 200% (dreifache Kosten, 66,7% Marge)

Vorlagen-Umschalter (Optional)#

• Ist dies eine wiederverwendbare Vorlage oder eine spezifische Kalkulation?
• Reguläre Kalkulation: Spezifisches Menü oder Event
• Vorlage: Wiederverwendbare Blaupause für ähnliche Events

Für unser Beispiel: Als reguläre Kalkulation belassen

Schritt 4: Artikel zur Kalkulation hinzufügen#

Fügen Sie jetzt Produkte zu Ihrem Menü hinzu. Klicken Sie Artikel hinzufügen für jedes Produkt.

Artikel 1: Caesar Salat#

1. Klicken Sie auf Artikel hinzufügen
2. Produkt auswählen: Wählen Sie "Caesar Salat" aus Dropdown
3. Menge: 1 (eine Portion)
4. Aufschlag: Leer lassen, um globalen 200% Aufschlag zu verwenden
5. Gesperrter Preis: Nicht angehakt lassen

MenuM8 berechnet:

• Produktkosten: €2,50 (aus Rezept)
• Aufschlag: 200%
• Verkaufspreis: €2,50 × 3 = €7,50
• Gewinn: €5,00 pro Salat
• Marge: 66,7%

Artikel 2: Tomatensuppe#

1. Klicken Sie auf Artikel hinzufügen
2. Produkt auswählen: Wählen Sie "Tomatensuppe"
3. Menge: 1
4. Aufschlag: Leer lassen (globale 200% verwenden)

MenuM8 berechnet:

• Produktkosten: €0,93 (aus Rezept)
• Aufschlag: 200%
• Verkaufspreis: €0,93 × 3 = €2,79
• Gewinn: €1,86 pro Suppe
• Marge: 66,7%

Artikel 3: Pizza Margherita#

1. Klicken Sie auf Artikel hinzufügen
2. Produkt auswählen: Wählen Sie "Pizza Margherita"
3. Menge: 1
4. Aufschlag: Leer lassen (globale 200% verwenden)

MenuM8 berechnet:

• Produktkosten: €1,97 (aus Rezept)
• Aufschlag: 200%
• Verkaufspreis: €1,97 × 3 = €5,91
• Gewinn: €3,94 pro Pizza
• Marge: 66,7%

Artikel 4: Schokoladenkuchen (Stück)#

1. Klicken Sie auf Artikel hinzufügen
2. Produkt auswählen: Wählen Sie "Schokoladenkuchen"
3. Menge: 1 (ein Stück)
4. Artikelspezifischer Aufschlag: 300% (Desserts haben oft höheren Aufschlag)

MenuM8 berechnet:

• Produktkosten: €0,81 (aus Rezept)
• Aufschlag: 300% (überschreibt globale 200%)
• Verkaufspreis: €0,81 × 4 = €3,24
• Gewinn: €2,43 pro Stück
• Marge: 75,0%

Schritt 5: Kalkulationszusammenfassung überprüfen#

MenuM8 berechnet automatisch Summen:

Artikelkosten:

• Caesar Salat: €2,50
• Tomatensuppe: €0,93
• Pizza Margherita: €1,97
• Schokoladenkuchen: €0,81

Gesamtkosten: €6,21 (Kosten zur Herstellung aller 4 Artikel)

Verkaufspreise:

• Caesar Salat: €7,50
• Tomatensuppe: €2,79
• Pizza Margherita: €5,91
• Schokoladenkuchen: €3,24

Gesamtumsatz: €19,44 (wenn Sie alle 4 Artikel verkaufen)

Gesamtgewinn: €13,23 Durchschnittliche Marge: 68,1%

Schritt 6: Tags hinzufügen (Optional)#

Tags helfen bei der Organisation von Kalkulationen:

• Menütyp: Mittagessen, Abendessen, Brunch, Catering
• Saison: Frühling, Sommer, Herbst, Winter
• Status: Entwurf, Aktiv, Archiviert

Für unser Beispiel: Tag "Mittagsmenü" hinzufügen

Schritt 7: Ihre Kalkulation speichern#

1. Alle Informationen auf Richtigkeit überprüfen
2. Mengen und Aufschlag verifizieren
3. Auf die Schaltfläche Speichern klicken

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Aufschlag vs. Marge verstehen#

Aufschlag und Marge sind zwei verschiedene Wege, Verkaufspreise zu berechnen. Das Verständnis des Unterschieds ist entscheidend für profitable Menüpreisgestaltung.

Was ist Aufschlag?#

Aufschlag ist der Prozentsatz, der zu den Kosten addiert wird, um den Verkaufspreis zu bestimmen:

• Basiert auf Kosten
• Wie viel Sie zu den Kosten hinzufügen
• Formel: Verkaufspreis = Kosten × (1 + Aufschlag%)

Beispiel:

Kosten: €10
Aufschlag: 100%
Verkaufspreis: €10 × (1 + 100%) = €10 × 2 = €20

Sie addieren 100% der Kosten (€10) zu den Kosten (€10) = €20

Was ist Marge?#

Marge (auch Bruttogewinnmarge genannt) ist der Prozentsatz des Verkaufspreises, der Gewinn ist:

• Basiert auf Verkaufspreis
• Wie viel vom Verkauf Gewinn ist
• Formel: Marge% = (Verkaufspreis - Kosten) / Verkaufspreis × 100

Beispiel:

Kosten: €10
Verkaufspreis: €20
Marge: (€20 - €10) / €20 × 100 = 50%

Die Hälfte (50%) Ihres Verkaufspreises ist Gewinn, die Hälfte sind Kosten.

Der entscheidende Unterschied#

Szenario:

• Kosten: €10
• Verkaufspreis: €20
• Gewinn: €10

Als Aufschlag:

• Aufschlag = (€20 - €10) / €10 × 100 = 100%
• "Wir haben 100% aufgeschlagen"

Als Marge:

• Marge = (€20 - €10) / €20 × 100 = 50%
• "Wir haben eine 50% Marge"

Beide richtig! Nur verschiedene Wege, dieselbe Beziehung auszudrücken.

Warum es wichtig ist#

Den Unterschied verstehen:

• 100% Aufschlag ≠ 100% Marge
• 100% Aufschlag = 50% Marge
• 200% Aufschlag = 66,7% Marge
• Verwechseln = Preisfehler = verlorener Gewinn oder unwettbewerbsfähige Preise

Häufiger Fehler:

❌ Falsch: "Ich will 50% Gewinn, also addiere ich 50% Aufschlag"
   Kosten: €10
   Aufschlag: 50%
   Verkaufspreis: €10 × 1,5 = €15
   Marge: (€15 - €10) / €15 = 33,3% (Nicht 50%!)

✅ Richtig: "Ich will 50% Marge"
   Kosten: €10
   Formel: Verkaufspreis = Kosten / (1 - Marge%)
   Verkaufspreis: €10 / (1 - 0,5) = €10 / 0,5 = €20
   Marge: (€20 - €10) / €20 = 50% ✓

Aufschlag-Marge-Umrechnungstabelle#

Umrechnungsformeln#

Aufschlag zu Marge:

Marge% = Aufschlag% / (1 + Aufschlag%)

Beispiel: 200% Aufschlag
Marge = 200% / (1 + 200%) = 200% / 300% = 66,7%

Marge zu Aufschlag:

Aufschlag% = Marge% / (1 - Marge%)

Beispiel: 50% Marge
Aufschlag = 50% / (1 - 50%) = 50% / 50% = 100%

Wie MenuM8 Aufschlag handhabt#

MenuM8 verwendet Aufschlag:

• Geben Sie Aufschlagsprozentsatz für jeden Artikel ein
• MenuM8 berechnet Verkaufspreis
• Kann verschiedene Aufschläge für verschiedene Artikel eingeben
• Kann mit festem Preis überschreiben (gesperrte Preisgestaltung)

Warum MenuM8 Aufschlag verwendet:

• Branchenstandard in der Gastronomie
• Einfacher zu kommunizieren ("dreifache Kosten" = 200% Aufschlag)
• Einfachere Mathematik für schnelle Berechnungen
• Traditionelle Preismethode

Preisstrategien#

Einheitlicher Aufschlag#

Gleicher Aufschlag für alle Artikel:

• Beispiel: 200% Aufschlag auf alles
• Einfach und konsistent
• Leicht zu berechnen
• Optimiert möglicherweise nicht den Gewinn

Vorteile: Einfach zu implementieren, konsistenter Preisansatz Nachteile: Kann einige Artikel überpreisen (Verkäufe verlieren), andere unterpreisen (Gewinn verlieren)

Variabler Aufschlag#

Verschiedene Aufschläge nach Kategorie:

• Vorspeisen: 250%
• Hauptgerichte: 200%
• Desserts: 300%
• Getränke: 400%

Warum unterschiedlich?:

• Markterwartungen (Kaffee anders bepreist als Steak)
• Wettbewerb (Marktpreise angleichen)
• Kundenpsychologie
• Strategische Preisgestaltung (Lockartikel vs. Gewinnbringer)

Psychologische Preisgestaltung#

Charme-Preise:

• Enden auf ,95 oder ,99
• €9,95 fühlt sich günstiger an als €10,00
• Üblich im Casual Dining

Prestige-Preise:

• Runde Zahlen oder ,50 Endungen
• €15 oder €17,50
• Signalisiert Qualität
• Üblich im Fine Dining

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Gesperrte Preise#

Manchmal müssen Sie einen bestimmten Preis unabhängig von Kosten oder Aufschlag berechnen.

Wann gesperrte Preise verwenden#

Verwenden Sie gesperrte Preise für:

• Festgesetzte Menüpreise: "Alle Pizzen €9,99"
• Aktionspreise: Happy-Hour-Specials
• Wettbewerbsfähige Preise: Konkurrenzpreise angleichen
• Vertragspreise: Feste Catering-Verträge

Wie man einen Preis sperrt#

1. Die Kalkulation bearbeiten
2. Den Artikel finden, den Sie sperren möchten
3. Gesperrter Preis aktivieren
4. Den spezifischen Verkaufspreis eingeben
5. Speichern

Beispiel:

• Pizza Margherita kostet €1,97
• Normaler 200% Aufschlag = €5,91
• Aber Sie möchten genau €8,99 berechnen (runde Zahl, wettbewerbsfähig)
• Preis auf €8,99 sperren

Ergebnis:

• Kosten: €1,97
• Verkaufspreis: €8,99 (gesperrt)
• Gewinn: €7,02
• Marge: 78,1% (besser als normal!)

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Mengen verwalten#

Mengen in Kalkulationen bestimmen, wie viele Portionen Sie herstellen, und beeinflussen Gesamtkosten und Einkaufslisten. MenuM8 bietet flexible Mengenkontrollen mit sowohl manuellen als auch automatischen Berechnungsoptionen.

Die zwei Mengenfelder verstehen#

Jeder Kalkulationsartikel hat ZWEI separate Mengenkontrollen, die zusammenarbeiten:

Maßeinheiten-Menge (Menge pro Einheit)#

Die Maßeinheiten-Menge gibt die Menge für eine einzelne Portion an:

• Wie viel vom Produkt pro Einheit
• Beispiele: 280g Pad Thai, 1 Pizzastück, 0,5 Portionen (halbe Größe)
• Erlaubt Bruchteile von Portionen für Flexibilität
• Basiert auf der Maßeinheit des Produkts

Anwendungsfälle:

• Standardportion: 1 (volle Portion)
• Halbe Portion: 0,5 (halbe Portion)
• Große Portion: 1,5 (eineinhalb Portionen)
• Spezifisches Gewicht: 280 (280g Portion)

Menge (Anzahl der Einheiten)#

Die Menge gibt an, wie viele Einheiten hergestellt werden sollen:

• Anzahl der Portionen/Portionen/Einheiten
• Kann manuell eingegeben ODER automatisch berechnet werden
• Multipliziert mit Maßeinheiten-Menge für Gesamtmenge

Beispiel: Halbe Portionen für 50 Gäste:

Produkt: Pad Thai
Maßeinheiten-Menge: 0,5 (halbe Portion)
Menge: 50 (Gäste)

Gesamt = 0,5 × 50 = 25 volle Portionen Zutaten
Kosten = €2,80 pro Portion × 0,5 × 50 = €70,00

Mengenberechnungsmodi#

Das Mengenfeld kann auf vier verschiedene Arten gesetzt werden:

1. Manuelle Eingabe (Standard)#

Geben Sie die genaue Anzahl benötigter Portionen ein:

Produkt: Caesar Salat
Menge: 75 (manuell eingegeben)

Am besten für: Standard-Eventplanung, wenn Sie die genaue Anzahl kennen.

2. Berechnet aus Gesamtarbeitszeit#

Menge entspricht automatisch den kumulierten Arbeitsminuten aller Artikel:

Produkte in Kalkulation haben 120 Minuten Arbeit angesammelt
→ Menge für diesen Artikel = 120

Anwendungsfall: Arbeitsgemeinkostengebühr von €0,50 pro Minute
€0,50 × 120 = €60,00 Gemeinkosten

Am besten für: Arbeitsgemeinkostenhinzufügung, die mit gesamter Vorbereitungszeit skaliert.

3. Berechnet aus benutzerdefiniertem Feld#

Menge entspricht automatisch dem Wert eines benutzerdefinierten Feldes:

Benutzerdefiniertes Feld: "Anzahl Gäste" = 75
Produkt: Hauptgang
Menge: Berechnet aus "Anzahl Gäste"
→ Menge = 75

Wenn Sie das benutzerdefinierte Feld auf 80 aktualisieren, wird Menge 80.

Am besten für: Event-Kalkulationen, bei denen mehrere Artikel der Gästezahl entsprechen sollen.

4. Berechnet aus Anzahl der Tags#

Menge entspricht der Anzahl der dem Artikel zugewiesenen Tags:

Artikel hat Tags: "Vegetarisch", "Glutenfrei", "Premium"
→ Menge = 3 (mindestens 1)

Am besten für: Spezialisierte Anwendungsfälle oder automatisierte Kategorisierung.

Mengenmodi wechseln#

Um zu ändern, wie die Menge eines Artikels berechnet wird:

1. Das Einstellungssymbol am Artikel klicken
2. Den Mengenmodus auswählen
3. Für "Benutzerdefiniertes Feld"-Modus auswählen, welches Feld verwendet werden soll
4. Speichern

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Arbeitskosten verfolgen#

Arbeit ist ein erheblicher Kostenfaktor in der Gastronomie. Das Einbeziehen von Arbeitskosten stellt vollständige und genaue Preisgestaltung sicher.

Warum Arbeitskosten einbeziehen?#

Vollständiges Kostenbild:

• Lebensmittelkosten allein erzählen nicht die ganze Geschichte
• Arbeit macht typischerweise 25-35% des Umsatzes aus
• Muss Vorbereitungszeit berücksichtigen
• Stellt sicher, dass Preise alle Kosten decken

Beispiel ohne Arbeit:

Produkt: Handgemachte Ravioli
Lebensmittelkosten: €4,50
Aufschlag: 200%
Preis: €13,50

Sieht profitabel aus, aber...
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Arbeitskosten: €9,00 (bei €12/Stunde)
Echte Kosten: €4,50 + €9,00 = €13,50
Tatsächlicher Gewinn: €0 (Break-even!)

Beispiel mit Arbeit:

Produkt: Handgemachte Ravioli
Lebensmittelkosten: €4,50
Arbeitskosten: €9,00
Gesamtkosten: €13,50
Aufschlag: 200%
Preis: €40,50

Jetzt profitabel! Lebensmittel + Arbeit gedeckt mit Gewinnmarge.

Wie MenuM8 Arbeit handhabt#

MenuM8 verfolgt Arbeitszeit automatisch durch einen Fluss von Inputs zu Produkten zu Kalkulationen:

Schritt 1: Arbeitszeit-Inputs erstellen#

Erstellen Sie Inputs speziell für die Verfolgung von Vorbereitungszeit:

1. Gehen Sie zu Inputs → Neuer Input
2. Name: "Koch-Vorbereitungszeit" (oder ähnlich)
3. "Arbeitszeit-Input" Checkbox aktivieren
4. Maßeinheit: Stunden oder Minuten (Dropdown filtert nach Zeiteinheiten)
5. Speichern

Sie können mehrere Arbeitszeit-Inputs für verschiedene Arbeitsarten erstellen:

• "Vorbereitungszeit" (Schneiden, Mischen)
• "Kochzeit" (aktives Kochen)
• "Anrichtezeit" (Zusammenbau und Präsentation)

Schritt 2: Arbeitszeit zu Produkten hinzufügen#

Fügen Sie Arbeitszeit-Inputs zu Produkten wie Zutaten hinzu:

Produkt: Handgemachte Ravioli
Zutaten:
- Mehl: 500g
- Eier: 4 Stück
- Ricotta: 250g

Arbeitszeit:
- Koch-Vorbereitungszeit: 45 Minuten

MenuM8 berechnet automatisch Arbeitszeit pro Ausgabe-Einheit für jedes Produkt. Dieser Wert:

• Beinhaltet Arbeit von allen als Arbeitszeit-Inputs markierten Inputs
• Beinhaltet Arbeit von Komponentenprodukten (rekursiv)
• Ist pro Ausgabemenge normalisiert

Beispiel:

Produkt: Pad Thai (ergibt 4 Portionen)
Arbeits-Inputs: 20 Minuten gesamt
Arbeitszeit pro Portion: 20 ÷ 4 = 5 Minuten pro Portion

Schritt 3: Arbeitsaggregation in Kalkulationen#

Wenn Sie Produkte zu einer Kalkulation hinzufügen, macht MenuM8 automatisch:

1. Zeigt Arbeitszeit pro Artikel: Jeder Artikel zeigt seinen Arbeitsbeitrag
2. Berechnet kumulative Summe: Aggregiert alle Arbeitszeit über Artikel
3. Zeigt Summe im HH:MM-Format: Einfach zu sehen, wie viel Vorbereitungszeit benötigt wird

Beispiel:

Kalkulation: Wochenendmenü
Produkte:
- Handgemachte Ravioli × 10: 5 min/Portion × 10 = 50 Minuten
- Caesar Salat × 10: 3 min/Portion × 10 = 30 Minuten
- Tiramisu × 10: 8 min/Portion × 10 = 80 Minuten

Kumulative Arbeitszeit: 160 Minuten (2:40)

Arbeitszeit für Gemeinkostenberechnung nutzen#

Die kumulative Arbeitszeit kann automatische Kostenberechnungen steuern. Dies ist leistungsstark für die Zuordnung fixer Gemeinkosten basierend auf Produktionszeit.

Das Konzept verstehen#

Ihr Unternehmen hat fixe monatliche Kosten, die durch Ihre Preisgestaltung gedeckt werden müssen:

• Miete und Nebenkosten
• Finanzierung/Kreditrückzahlungen
• Versicherung
• Geräteabschreibung
• Gehälter (Nicht-Produktion)

Durch die Berechnung von Kosten pro Produktionsminute können Sie automatisch einen fairen Anteil dieser Gemeinkosten jeder Kalkulation basierend auf der benötigten Arbeitszeit zuordnen.

Ihren Gemeinkostensatz berechnen#

Schritt 1: Monatliche Arbeitsminuten bestimmen

Die verfügbaren Produktionsminuten hängen von Ihrer Mitarbeiterzahl ab:

Produktionsmitarbeiter: 2 Köche
Arbeitstage pro Monat: 22 Tage
Stunden pro Tag: 8 Stunden
Minuten pro Tag pro Person: 480 Minuten

Monatliche Produktionsminuten gesamt: 2 × 22 × 480 = 21.120 Minuten

Schritt 2: Ihre fixen monatlichen Kosten summieren

Miete: €2.000
Finanzierung/Kredite: €500
Versicherung: €200
Geräteabschreibung: €300
Nebenkosten: €400

Fixe Gemeinkosten gesamt: €3.400/Monat

Schritt 3: Kosten pro Minute berechnen

Gemeinkosten pro Minute = €3.400 ÷ 21.120 = €0,16 pro Minute

In MenuM8 einrichten#

1. Input erstellen: "Fixe Gemeinkosten"
2. Kosten pro Einheit festlegen: €0,16 (Ihr berechneter Satz pro Minute)
3. Maßeinheit: Minuten
4. Diesen Input zu Ihrer Kalkulation hinzufügen

Beispiel:

Kalkulation: Hochzeitsempfang (100 Gäste)
Produkte summieren sich auf 3200 Minuten Arbeitszeit

Fixe Gemeinkosten Input:
- Kosten pro Minute: €0,16
- Menge: Berechnet aus Gesamtarbeitszeit = 3200
- Gemeinkostenzuordnung: €0,16 × 3200 = €510,20

Dieses Event trägt €510,20 zu Ihren monatlichen Fixkosten bei. Diese Kosten können aufgeschlagen werden, um einen profitablen Beitrag zu Ihren Fixkosten zu leisten.

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Benutzerdefinierte Felder verwenden#

Benutzerdefinierte Felder ermöglichen es Ihnen, zusätzliche Informationen zu Kalkulationen über Standardfelder hinaus hinzuzufügen. Dies macht MenuM8 an Ihr spezifisches Geschäftsmodell und Workflow anpassbar.

Was sind benutzerdefinierte Felder?#

Standard-Kalkulationsfelder:

• Produkte und Inputs (z.B. Menüartikel, Arbeit etc.)
• Mengen
• Aufschlag/Preisgestaltung

Benutzerdefinierte Felder fügen hinzu:

• Event-spezifische Informationen
• Kundendetails
• Spezielle Anweisungen
• Benutzerdefinierte Berechnungen
• Alle für Ihr Unternehmen einzigartigen Daten

Beispiel benutzerdefinierte Felder:

• Event-Datum
• Kundenname
• Veranstaltungsort
• Event-Typ (Hochzeit, Firmenfeier, etc.)
• Spezielle Ernährungshinweise

Benutzerdefinierte Felder steuern Mengen#

Eine der leistungsstärksten Funktionen ist die Verwendung benutzerdefinierter Felder zur automatischen Festlegung von Artikelmengen:

Menge aus benutzerdefiniertem Feld einrichten#

1. Numerisches benutzerdefiniertes Feld erstellen (z.B. "Anzahl Gäste")
2. Artikel zu Ihrer Kalkulation hinzufügen
3. Für jeden Artikel das Einstellungssymbol klicken
4. Mengenmodus auf "Benutzerdefiniertes Feld" setzen
5. Auswählen, welches Feld verwendet werden soll
6. Artikelmenge entspricht jetzt dem benutzerdefinierten Feldwert

Beispiel:

Benutzerdefiniertes Feld: "Event-Größe" = 75
Produkt: Pad Thai
Mengenmodus: Berechnet aus "Event-Größe"
→ Menge = 75 Portionen

Vorteile von benutzerdefinierten Feld-Mengen#

Einzelne Datenquelle:

• Gästezahl einmal aktualisieren
• Alle verknüpften Artikel aktualisieren sich automatisch
• Kein Bedarf, jeden Artikel einzeln zu bearbeiten

Beispiel-Workflow:

Kalkulation: Firmenmittagessen
Benutzerdefiniertes Feld: "Gäste" = 50

Artikel (alle verwenden "Gäste" für Menge):
- Vorspeise: 50 Portionen
- Hauptgang: 50 Portionen
- Dessert: 50 Portionen

Kunde ändert auf 75 Gäste:
→ "Gäste" auf 75 aktualisieren
→ Alle Artikel werden automatisch 75 Portionen
→ Kosten, Einkaufslisten und Berichte aktualisieren sich sofort

Häufige Verwendungen benutzerdefinierter Felder#

Event/Catering-Informationen#

Kundendetails:

• Kundenname
• Kunden-E-Mail
• Kundentelefon
• Kontaktperson

Event-Details:

• Event-Datum & -Zeit
• Veranstaltungsort-Name
• Veranstaltungsort-Adresse
• Event-Typ (Hochzeit, Firmenfeier, etc.)
• Gästezahl
• Service-Stil

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Berichte aus Kalkulationen generieren#

Kalkulationen sind mehr als nur Preisgestaltung – sie sind Planungswerkzeuge. Sie können Einkaufslisten, Arbeitsblätter und Menüs aus Ihren Kalkulationen generieren.

Artikelauswahl für Berichte#

Vor dem Generieren von Berichten können Sie auswählen, welche Artikel einbezogen werden sollen. Dies gibt Ihnen Flexibilität, Berichte für bestimmte Teile Ihrer Kalkulation statt alles zu generieren.

Artikel auswählen#

Im Kalkulationseditor hat jeder Artikel ein Kontrollkästchen zur Auswahl:

1. Einzelauswahl: Kontrollkästchen neben einem Artikel klicken, um auszuwählen/abzuwählen
2. Alle auswählen: Alle auswählen-Schaltfläche klicken, um jeden Artikel in der Kalkulation auszuwählen
3. Alle abwählen: Alle abwählen-Schaltfläche klicken, um alle Artikel abzuwählen

Der Auswahlzähler zeigt "Ausgewählte Artikel: X von Y Artikeln", damit Sie immer wissen, was einbezogen ist.

Wie die Auswahl Berichte beeinflusst#

Ihre Artikelauswahl fließt in alle generierten Berichte ein:

Einkaufsliste#

Generieren Sie eine Einkaufsliste, um genau zu sehen, was zu kaufen ist:

1. Kalkulation öffnen
2. Einkaufsliste generieren klicken
3. MenuM8 konsolidiert alle Zutaten über alle Produkte
4. Zeigt benötigte Gesamtmengen für jede Zutat
5. Gruppiert nach Kategorie oder Lieferant

Beispiel-Einkaufsliste für 50-Personen-Event:

• Römersalat: 7,5 kg
• Hähnchenbrust: 6 kg
• Parmesan: 2,5 kg
• Pizzateig: 20 Böden
• Tomaten: 5 kg
• (etc.)

Verwenden für:

• Einkauf bei Lieferanten
• Bestandsprüfung
• Vorbereitungsplanung

Arbeitsblatt#

Erstellen Sie ein Produktionsblatt für Ihre Küche:

1. Kalkulation öffnen
2. Arbeitsblatt generieren klicken
3. Zeigt alle vorzubereitenden Produkte
4. Mengen für jedes
5. Komponentenaufschlüsselung

Verwenden für:

• Küchenproduktionspläne
• Vorbereitungslisten
• Aufgabenzuweisung

Menü mit Allergeninformationen#

Generieren Sie ein kundenorientiertes Menü:

1. Kalkulation öffnen
2. Menü generieren oder Drucken klicken
3. Enthält Produktnamen, Preise und Allergeninformationen
4. Professionelle Formatierung

Verwenden für:

• Kundenmenüs
• Regulatorische Compliance
• Event-Dokumentation

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Allergeninformationen in Kalkulationen#

MenuM8 verfolgt und zeigt Allergeninformationen in Ihren Kalkulationen an, um Ihnen zu helfen, Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit einzuhalten und Ihre Kunden über potenzielle Allergene zu informieren.

Wie Allergene durch das System fließen#

Allergene folgen einem klaren Vererbungspfad durch MenuM8:

INPUTS (Allergene zugewiesen) → PRODUKTE (Allergene geerbt) → KALKULATIONEN (Allergene angezeigt)

Schritt 1: Allergene Inputs zuweisen#

Wenn Sie einen Input (Zutat) erstellen oder bearbeiten, weisen Sie alle zutreffenden Allergene zu:

• Mehl → Enthält: Gluten
• Eier → Enthält: Eier
• Milch → Enthält: Milch
• Garnelen → Enthält: Krebstiere

Schritt 2: Produkte erben Allergene#

Wenn Sie Produkte (Rezepte) aus Inputs erstellen, aggregiert MenuM8 automatisch alle Allergene der Komponenten:

Beispiel: Pad Thai

Komponenten:
- Reisnudeln (Glutenfrei)
- Garnelen (Krebstiere)
- Eier (Eier)
- Erdnüsse (Erdnüsse)
- Fischsauce (Fisch)
- Sojasauce (Soja, Gluten)

Geerbte Allergene: Krebstiere, Eier, Fisch, Gluten, Erdnüsse, Soja

Allergene aktualisieren#

Wenn Sie Artikel zu einer Kalkulation hinzufügen, erfasst MenuM8 die Allergeninformationen zu diesem Zeitpunkt. Allergene in Ihren Inputs oder Produkten können sich jedoch im Laufe der Zeit ändern.

"Alle Allergene aktualisieren" verwenden#

Um Allergeninformationen für alle Artikel in einer Kalkulation zu aktualisieren:

1. Kalkulation zum Bearbeiten öffnen
2. Die Schaltfläche ↻ Alle Allergene aktualisieren suchen (blaue Schaltfläche im Artikelbereich)
3. Klicken, um Allergendaten für alle Artikel zu aktualisieren
4. MenuM8 holt die aktuellen effektiven Allergene von jedem Produkt/Input
5. Kalkulation speichern, um die aktualisierten Allergene zu behalten

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Kalkulationsvorlagen#

Vorlagen sind wiederverwendbare Kalkulationsblaupausen.

Wann Vorlagen verwenden#

Erstellen Sie Vorlagen für:

• Standardmenüs: Mittagsmenü, Abendmenü, Brunchmenü
• Event-Typen: Hochzeitspaket, Firmenmittagessen, Cocktailparty
• Service-Stile: Buffet, Tellerservice, Familienservice

Eine Vorlage erstellen#

1. Kalkulation wie normal erstellen
2. Vorlage-Umschalter aktivieren
3. Alle Standardartikel hinzufügen
4. Speichern

Eine Vorlage verwenden#

1. Zu Kalkulationen gehen
2. Filtern, um Vorlagen anzuzeigen
3. Aus Vorlage erstellen klicken
4. MenuM8 erstellt neue Kalkulation mit allen Artikeln aus Vorlage
5. Mengen und Artikel nach Bedarf anpassen
6. Als spezifische Kalkulation speichern

Vorteil: Mit vollständiger Menüstruktur starten, für jedes Event nach Bedarf anpassen.

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Tipps zum Erstellen von Kalkulationen#

1. Kennen Sie Ihre Zielmargen#

Recherchieren Sie Branchenstandards:

• Fine Dining: 60-70% Lebensmittelkostenmarge (150-200% Aufschlag)
• Casual Dining: 65-75% Marge (200-300% Aufschlag)
• Fast Casual: 70-75% Marge (250-300% Aufschlag)
• Catering: 60-70% Marge (150-200% Aufschlag)

Aufschlag anpassen, um Ihre Ziele zu erreichen.

2. Alle Kosten berücksichtigen#

Denken Sie daran, dass Lebensmittelkosten nur ein Teil Ihrer Gesamtkosten sind:

• Arbeit (30-35% des Umsatzes)
• Gemeinkosten (Miete, Nebenkosten, Versicherung)
• Betriebskosten
• Gewinn

Ihr Aufschlag muss all das decken.

3. Preise strategisch runden#

Preispsychologie berücksichtigen:

• €9,99 vs. €10,00 (fühlt sich günstiger an)
• €12,00 vs. €11,95 (sauberer, Premium-Gefühl)
• €8,00 vs. €7,87 (einfach für Kunden und Mitarbeiter)

Gesperrte Preise für strategische Preispunkte verwenden.

4. Kalkulationen regelmäßig überprüfen#

Kalkulationen aktualisieren, wenn:

• Zutatenpreise sich erheblich ändern
• Rezepte geändert werden
• Konkurrenzpreise sich ändern
• Zielmargen sich verschieben

Einen monatlichen oder vierteljährlichen Überprüfungsplan festlegen.

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Best-Practices-Zusammenfassung#

Genaue Kostenverfolgung#

• Wahre Kosten einschließlich Abfall und Ertrag berechnen
• Alle kleinen Kosten einbeziehen (Garnituren, Öle, etc.)
• Arbeitszeit berücksichtigen
• Realistische Arbeitssätze verwenden (Vollkosten einschließlich Steuern/Sozialleistungen)

Mengenplanung#

• Ihre Zielgruppe kennen (verschiedene Appetit)
• Mengen testen und tatsächlichen Verbrauch verfolgen
• Standards für Konsistenz dokumentieren
• Nach Events überprüfen und anpassen

Arbeitsverwaltung#

• Tatsächliche Vorbereitungszeiten messen, nicht schätzen
• Regelmäßig gegen Schätzungen überprüfen
• Menü mit Mischung aus arbeitsintensiven und einfachen Artikeln ausbalancieren
• Effizienz durch Chargen-Vorbereitung optimieren

Benutzerdefinierte Felder#

• Nützliche Felder basierend auf Ihren Tracking-Bedürfnissen definieren
• Konsistente Werte verwenden (Dropdown-Optionen standardisieren)
• Felder aktuell halten
• Felddefinitionen für Team-Schulungen dokumentieren

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Häufige Fragen#

Welchen Aufschlagsprozentsatz sollte ich verwenden?#

Beginnen Sie mit 200-250% (66-71% Marge) und passen Sie basierend auf Ihrem Markt, Wettbewerb, Zielkunden, Betriebskosten und Geschäftsmodell an. Testen Sie verschiedene Aufschläge, um herauszufinden, was funktioniert.

Kann ich verschiedene Aufschläge für verschiedene Artikel haben?#

Ja! Verwenden Sie globalen Aufschlag für die meisten Artikel, dann überschreiben Sie für spezifische Artikel (Desserts, Getränke, Specials), die andere Gewinnziele haben.

Was ist, wenn meine Kosten zu hoch sind, um profitabel zu sein?#

Wenn Kostenberechnungen niedrige Margen zeigen:

1. Rezepte auf Kosteneinsparungen überprüfen
2. Zutatenpreise prüfen (können Sie bessere Lieferanten finden?)
3. Portionsgrößen reduzieren
4. Preise erhöhen
5. Unprofitable Artikel entfernen

Wie gehe ich mit saisonaler Preisgestaltung um?#

Optionen:

1. Kalkulation mit neuem Aufschlag aktualisieren
2. Gesperrte Preise für saisonale Specials verwenden
3. Saisonale Vorlagen erstellen
4. Kalkulation duplizieren und für Saison anpassen

Kann ich mehrere Kalkulationsszenarien vergleichen?#

Ja:

1. Kalkulation duplizieren
2. Artikel, Mengen oder Aufschlag anpassen
3. Summen und Margen nebeneinander vergleichen

Kann ich Dezimalzahlen für Mengen verwenden?#

Ja, Sie können 50,5 Portionen oder 12,3 kg eingeben, wenn nötig. MenuM8 verarbeitet Dezimalmengen sowohl in der Maßeinheiten-Menge als auch im Mengenfeld.

Was ist der Unterschied zwischen Maßeinheiten-Menge und Menge?#

Maßeinheiten-Menge ist die Menge pro Einheit (z.B. 0,5 für halbe Portionen, 280 für 280g Portionen). Menge ist die Anzahl der herzustellenden Einheiten. Sie werden miteinander multipliziert: Maßeinheiten-Menge 0,5 × Menge 50 = 25 volle Portionen Zutaten.

Was, wenn sich die Gästezahl nach dem Erstellen der Kalkulation ändert?#

Wenn Sie manuelle Mengen verwenden, jeden Artikel bearbeiten. Besser: Ein "Anzahl Gäste"-Feld verwenden und Artikel so einstellen, dass sie Menge aus diesem Feld berechnen. Dann aktualisieren Sie nur eine Zahl und alle Artikel berechnen sich automatisch neu.

Wie gehe ich mit Wahlmenüs um (Huhn oder Fisch)?#

Beide Optionen mit ihren jeweiligen Mengen hinzufügen (z.B. 60 Huhn, 40 Fisch für 100 Gäste). Sie können separate benutzerdefinierte Felder für jede Wahl verwenden, um Updates zu erleichtern.

Wie verfolgt MenuM8 Arbeit?#

MenuM8 verfolgt Arbeitszeit durch Arbeitszeit-Inputs, die zu Produkten hinzugefügt werden. Jedes Produkt berechnet seine Arbeitszeit pro Ausgabe-Einheit, und Kalkulationen aggregieren die Gesamtarbeitszeit über alle Artikel. Sie können dann einen Arbeitsgemeinkosten-Artikel mit Menge aus Gesamtarbeitszeit hinzufügen, um Zeit automatisch in Kosten umzuwandeln.

Wie viel Puffer sollte ich für Mengen hinzufügen?#

Typisch: 5-15% je nach Artikelkritikalität und Abfalltoleranz. Vorspeisen und Desserts können mehr Puffer haben als Hauptgerichte.

Ist 200% Aufschlag dasselbe wie Preisverdopplung?#

Nein! 200% Aufschlag bedeutet Preisverdreifachung (Kosten + 200% der Kosten = 3× Kosten). 100% Aufschlag = Verdopplung.

Kann ich benutzerdefinierte Felder zu bestehenden Kalkulationen hinzufügen?#

Ja, benutzerdefinierte Felder können normalerweise zu bestehenden Kalkulationen hinzugefügt werden. Kalkulation bearbeiten und neue benutzerdefinierte Feldwerte ausfüllen.

Beeinflussen benutzerdefinierte Felder Kostenberechnungen?#

Ja! Numerische benutzerdefinierte Felder können Artikelmengen steuern. Mengenmodus eines Artikels auf "Benutzerdefiniertes Feld" setzen und das Feld auswählen. Wenn sich der benutzerdefinierte Feldwert ändert, aktualisieren sich Artikelmenge und alle zugehörigen Kosten automatisch.

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Hilfe erhalten#

Support#

Support kontaktieren:

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