Grundlegender Workflow: Von Zutaten zu Kosten#

Das Verständnis des MenuM8-Workflows ist der Schlüssel zur effektiven Nutzung des Systems. Diese Anleitung erklärt, wie Daten durch das System fließen und wie jedes Element auf dem vorherigen aufbaut, um Ihnen eine genaue Menükalkulation zu ermöglichen.

Der MenuM8-Workflow: Drei Kernschritte#

MenuM8 folgt einem logischen Drei-Schritte-Workflow, der widerspiegelt, wie Sie tatsächlich in Ihrer Küche arbeiten:

1. INPUTS (Zutaten) → 2. PRODUKTE (Rezepte) → 3. KALKULATIONEN (Menüs)

Jeder Schritt baut auf dem vorherigen auf und schafft eine Grundlage für genaues Kosten-Tracking und profitable Preisgestaltung.

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Schritt 1: Inputs (Zutaten)#

Inputs sind die Rohzutaten und Materialien, die Sie von Lieferanten kaufen. Sie bilden das Fundament Ihres Kalkulationssystems.

Was erfasst werden sollte#

Für jeden Input erfassen Sie:

• Name: Wie Sie die Zutat nennen (z.B. "Hähnchenbrust")
• Maßeinheit (ME): Wie sie gemessen wird (kg, Liter, Stück, etc.)
• Preis: Was Sie pro Einheit bezahlen
• Lieferant: Wo Sie einkaufen (optional, aber empfohlen)
• Allergene: Alle in der Zutat enthaltenen Allergene
• Tags: Kategorien zur Organisation (optional)

Warum Inputs wichtig sind#

Genaue Input-Preise sind entscheidend, weil:

• Alle Rezeptkosten aus Input-Preisen berechnet werden
• Wenn sich Input-Preise ändern, werden alle abhängigen Rezepte automatisch aktualisiert
• Sie Preisunterschiede zwischen Lieferanten verfolgen können
• Allergeninformationen zu Rezepten und Menüs fließen

Beispiel-Inputs#

• Mehl - 1kg für €1,20 von Lieferant A
• Eier - 12 Stück für €2,50 von Lieferant B
• Butter - 250g für €1,80 von Lieferant A
• Milch - 1 Liter für €0,90 von Lieferant C

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Schritt 2: Produkte (Rezepte)#

Produkte sind Rezepte, die durch Kombination von Inputs (und anderen Produkten) erstellt werden. Sie repräsentieren die Gerichte, Komponenten und Menüpunkte, die Sie tatsächlich verkaufen oder verwenden.

Wie Produkte funktionieren#

Ein Produkt besteht aus:

• Name: Der Rezept- oder Gerichtname (z.B. "Schokoladenkuchen")
• Komponenten: Liste der verwendeten Inputs oder Produkte
• Mengen: Wie viel von jeder Komponente benötigt wird
• Ausgabemenge: Wie viele Portionen oder Einheiten dieses Rezept ergibt
• Ausgabe-Einheit: Die Einheit für die Ausgabe (Portionen, Stück, Kuchen, etc.)

Automatische Kostenberechnung#

MenuM8 berechnet automatisch:

• Gesamtkosten: Summe aller Komponentenkosten (Input-Preis × Menge)
• Kosten pro Einheit: Gesamtkosten ÷ Ausgabemenge
• Allergene: Vererbt von allen Komponenten

Beispielprodukt: Schokoladenkuchen#

Komponenten:

• Mehl: 0,5 kg × €1,20/kg = €0,60
• Eier: 4 Stück × (€2,50/12) = €0,83
• Butter: 0,2 kg × (€1,80/0,25kg) = €1,44
• Schokolade: 0,3 kg × €12,00/kg = €3,60

Gesamtkosten: €6,47 Ausgabe: 8 Stücke Kosten pro Stück: €6,47 ÷ 8 = €0,81 pro Stück

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Schritt 3: Kalkulationen (Menüs)#

Kalkulationen sind der Ort, an dem Sie komplette Menüs erstellen, Preise festlegen und Gewinnmargen berechnen. Hier werden Produkte zu verkaufsfähigen Menüpunkten mit angewandtem Aufschlag.

Wie Kalkulationen funktionieren#

Eine Kalkulation enthält:

• Name: Der Menü- oder Eventname (z.B. "Mittagsmenü" oder "Hochzeits-Catering")
• Artikel: Liste der in der Kalkulation enthaltenen Produkte
• Mengen: Wie viele von jedem Produkt
• Aufschlag: Gewinnmarge auf jeden Artikel angewendet (global oder artikelspezifisch)
• Gesperrte Preise: Preise bei Bedarf überschreiben (optional)
• Benutzerdefinierte Felder: Zusätzliche Daten für die Planung (optional)

Preisberechnungen#

Für jeden Artikel in einer Kalkulation berechnet MenuM8:

• Kosten: Produktkosten × Menge
• Aufschlag: Prozentwert oder Multiplikator auf die Kosten angewendet
• Verkaufspreis: Kosten × (1 + Aufschlagsprozent)
• Gewinn: Verkaufspreis - Kosten
• Marge: Gewinn ÷ Verkaufspreis

Beispielkalkulation: Café Mittagsmenü#

Globaler Aufschlag: 200% (dreifache Kosten, 66,7% Gewinnmarge)

Artikel:

1. Schokoladenkuchen (1 Stück)

   • Kosten: €0,81
   • Aufschlag: 200%
   • Verkaufspreis: €0,81 × 3 = €2,43
   • Gewinn: €1,62 pro Stück

2. Tomatensuppe (1 Portion, Kosten €0,65)

   • Verkaufspreis: €0,65 × 3 = €1,95
   • Gewinn: €1,30 pro Portion

Gesamtkosten Menü: €1,46 Gesamtpreis Menü: €4,38 Gesamtgewinn: €2,92

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Komponentenprodukte: Rezepte, die Rezepte verwenden#

Eine der leistungsstarken Funktionen von MenuM8 sind Komponentenprodukte – die Verwendung von Rezepten als Zutaten in anderen Rezepten.

Warum Komponentenprodukte verwenden?#

Komponentenprodukte sind nützlich für:

• Basisrezepte: Pizzateig einmal erstellen, in mehreren Pizzen verwenden
• Saucen und Fonds: Einmal erstellen, in vielen Gerichten verwenden
• Vorbereitete Artikel: Vorbereitete Komponenten, die über Menüs hinweg verwendet werden
• Konsistenz: Stellt sicher, dass überall das gleiche Rezept verwendet wird

Beispiel: Pizza mit Pizzateig-Komponente#

Basiskomponente: Pizzateig (Produkt)#

• Mehl: 1 kg
• Wasser: 0,6 Liter
• Hefe: 0,02 kg
• Salz: 0,02 kg
• Ausgabe: 5 Pizzaböden
• Kosten pro Boden: €0,60

Endprodukt: Pizza Margherita#

• Pizzateig: 1 Boden (€0,60)
• Tomatensauce: 0,1 kg (€0,20)
• Mozzarella: 0,15 kg (€1,50)
• Basilikum: 10g (€0,30)
• Gesamtkosten: €2,60 pro Pizza

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Datenfluss-Diagramm#

So fließen Änderungen durch das System:

INPUT-PREISÄNDERUNG
     ↓
Alle Produkte, die diesen Input verwenden, werden neu berechnet
     ↓
Alle Produkte, die diese Produkte verwenden, werden neu berechnet
     ↓
Alle Kalkulationen, die diese Produkte verwenden, werden neu berechnet
     ↓
Ihre Menüpreise bleiben aktuell

Beispiel-Auswirkung einer Preisänderung#

1. Mehlpreis steigt von €1,20/kg auf €1,50/kg
2. Pizzateig (verwendet Mehl) wird von €0,60 auf €0,68 pro Boden neu berechnet
3. Pizza Margherita (verwendet Pizzateig) wird von €2,60 auf €2,68 neu berechnet
4. Mittagsmenü-Kalkulation (enthält Pizza Margherita) aktualisiert Verkaufspreis

All das geschieht automatisch ohne manuelles Eingreifen!

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Praxisbeispiel#

Lassen Sie uns ein komplettes Praxis-Szenario durchgehen: Kalkulation eines Catering-Menüs.

Szenario: Hochzeits-Catering für 100 Gäste#

Phase 1: Inputs hinzufügen (Zutaten)#

Fügen Sie alle benötigten Zutaten hinzu:

• Hähnchenbrust (kg)
• Gemüse (verschiedene)
• Reis (kg)
• Butter, Sahne, Kräuter, etc.
• Dessert-Zutaten

Zeit: 30-60 Minuten für komplette Zutatendatenbank

Phase 2: Produkte erstellen (Rezepte)#

Erstellen Sie Ihre Menürezepte:

1. Gebratene Hähnchenbrust

   • Hähnchen: 0,2kg pro Portion
   • Kräuter: 5g pro Portion
   • Butter: 10g pro Portion
   • Kosten: €2,50 pro Portion

2. Kräuterreis

   • Reis: 75g pro Portion
   • Butter: 10g pro Portion
   • Kräuter: 5g pro Portion
   • Kosten: €0,30 pro Portion

3. Saisonales Gemüse

   • Gemüse gemischt: 150g pro Portion
   • Butter: 10g pro Portion
   • Kosten: €0,80 pro Portion

4. Schokoladenmousse

   • Zutaten...
   • Kosten: €1,20 pro Portion

Zeit: 20-30 Minuten für 4-5 Gerichte

Phase 3: Kalkulation erstellen (Event-Menü)#

Erstellen Sie die Hochzeits-Kalkulation:

Event: "Hochzeit Schmidt - 15. Juni" Gäste: 100 Globaler Aufschlag: 150% (2,5× Kosten, 60% Marge)

Menüpunkte:

• Gebratenes Hähnchen: 100 × €2,50 = €250 Kosten → €625 Verkaufspreis
• Kräuterreis: 100 × €0,30 = €30 Kosten → €75 Verkaufspreis
• Saisonales Gemüse: 100 × €0,80 = €80 Kosten → €200 Verkaufspreis
• Schokoladenmousse: 100 × €1,20 = €120 Kosten → €300 Verkaufspreis

Gesamtkosten: €480 Gesamtverkaufspreis: €1.200 Gewinn: €720 (60% Marge) Preis pro Gast: €12,00

Zeit: 10 Minuten für Kalkulation

Phase 4: Berichte generieren#

1. Einkaufsliste: Genau sehen, was und wie viel zu kaufen ist
2. Arbeitsblatt: Produktionsanweisungen für Ihr Küchenteam
3. Menü: Kundenorientiertes Menü mit Allergeninformationen

Zeit: 2 Minuten zum Generieren

Gesamtzeitaufwand#

• Ersteinrichtung: 1-2 Stunden
• Zukünftige Events: 10-15 Minuten (Zutaten bereits im System!)

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Best Practices für den Workflow#

1. Mit Kernzutaten beginnen#

Versuchen Sie nicht, alle Zutaten auf einmal hinzuzufügen. Beginnen Sie mit:

• Ihren meistverwendeten Zutaten (Top 20-30)
• Ihren Signature-Gerichten
• Aktuellen Menüpunkten

Erweitern Sie die Datenbank schrittweise, während Sie mehr Rezepte hinzufügen.

2. Mit Tags organisieren#

Verwenden Sie Tags zur Organisation:

• Inputs: Milchprodukte, Fleisch, Gemüse, Trockenwaren, etc.
• Produkte: Hauptgerichte, Desserts, Beilagen, Saucen, etc.
• Kalkulationen: Events, Menüs, Catering, Angebote, etc.

3. Preise aktuell halten#

Legen Sie einen Zeitplan für Preisaktualisierungen fest:

• Wöchentlich: Volatilitätsstarke Artikel (Frischware, Fleisch)
• Monatlich: Stabile Artikel (Trockenwaren, Konserven)
• Quartalsweise: Sehr stabile Artikel (Gewürze, Öle)

4. Lieferanten nutzen#

Verfolgen Sie Lieferanten für jede Zutat, um:

• Preise zwischen Lieferanten zu vergleichen
• Beziehungen zu pflegen
• Zu verfolgen, welcher Lieferant das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bietet
• Bei Bedarf einfach Lieferanten zu wechseln

5. Komponentenrezepte erstellen#

Identifizieren Sie häufig verwendete Komponenten:

• Fonds und Brühen
• Saucen und Dressings
• Teige
• Basisvorbereitungen

Erstellen Sie diese einmal als Produkte, dann verwenden Sie sie in mehreren Rezepten.

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Häufige Fragen#

Was passiert, wenn ich einen Zutatenpreis ändere?#

Alle Rezepte und Kalkulationen, die diese Zutat verwenden, werden automatisch neu berechnet. Sie sehen sofort aktualisierte Kosten überall.

Kann ich das gleiche Rezept mit verschiedenen Portionsgrößen verwenden?#

Ja! Erstellen Sie das Basisrezept, dann passen Sie in Ihrer Kalkulation die Menge an. MenuM8 skaliert die Kosten automatisch.

Was ist, wenn ich unterschiedliche Kosten für verschiedene Lieferanten habe?#

MenuM8 verfolgt einen aktiven Preis pro Input. Wenn Sie bei mehreren Lieferanten kaufen, können Sie:

1. Separate Inputs für jede Lieferantenvariante erstellen (z.B. "Hähnchenbrust - Lieferant A")
2. Oder den Preis aktualisieren, wenn Sie Lieferanten wechseln

Wie gehe ich mit Abfall und Ausbeute um?#

Passen Sie Ihre Input-Mengen an, um Abfall zu berücksichtigen. Zum Beispiel:

• Wenn Sie 1kg Hähnchen kaufen, aber nach dem Parieren nur 0,85kg verwenden, erhöhen Sie die Input-Menge in Ihrem Rezept auf 1,18kg (um 15% Abfall zu berücksichtigen)
• Oder passen Sie den Input-Preis an, um die Kosten pro nutzbarem kg widerzuspiegeln

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Nächste Schritte#

Jetzt, da Sie den Workflow verstehen, erfahren Sie mehr über jeden Schritt:

• Inputs verstehen
• Produkte verstehen
• Menükalkulationen